O iogurte é um derivado do leite obtido pela fermentação com a adição de streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus. É considerado o ´cosmético da alimentação´ devido as suas diversas propriedades e é agregado de valores terapêuticos e probióticos à melhora da saúde, da nutrição, alta digestibilidade e associado à vontade de vencer, aos esportes, reunião em família, energia, beleza e natureza.

As primeiras pesquisas encontraram vestígios de uso do iogurte por volta de mais de 3.500 anos A.C. E na região da Turquia as bactérias ácidas das bolsas feitas com peles de cabras que transportavam o leite, mais o calor do deserto e dos corpos de animais e dos viajantes, favoreciam a fermentação e o transformavam em uma coalhada fina e mole. Llia Metchnikoff(1910) biólogo russo, pesquisou e conseguiu isolar o bacilo do iogurte, componente básico da alimentação da população da Bulgária, conhecida pela sua longevidade.

Tem-se notícia que a 1ª indústria de iogurte tenha surgido na França por volta de 1920 pelo fundador da Danone Mundial. Nos EUA em 1940 e no Brasil em 1965. Os maiores consumidores de iogurte no mundo são os países da Europa e Ásia. A Bulgária está em 1° lugar com 30kg/ano/hab. No Brasil estima-se um consumo de 2kg/ano/hab, isto levando-se em conta o uso principalmente pelas crianças de 1 a 12 anos.
A produção média anual gira em torno de 400 mil ton/ano, sendo mais de 70% de toda a produção de lácteos do país. Nos últimos 10 anos o consumo tem aumentado mais de 100%. Segundo pesquisa do IBGE, em 2007 foi o produto que mais cresceu em consumo dos brasileiros. O valor das vendas cresceu 32% em relação ao ano anterior. Isso se deve à produção de iogurte com frutas diferentes e exóticas, composições light e diet com adição de cálcio, ferro e vitaminas. E ainda assim o consumo per capita não passa de 3 a 4 kg ao ano, muito inferior à Argentina, Uruguai e França que consomem de 7 a 19 kg/ano ou a Bulgária que chega a 30 kg/ano/pessoa.

As grandes indústrias investem em campanhas, novas embalagens, sabores diferenciados, frutas regionais, aditivos específicos e propagandas chamativas para a saúde. Embora a utilização de sabores é bem diversificada, mais de 40% ainda é de morango o mais apreciado por crianças e adultos e portando o sabor mais fabricado por todas as industrias principalmente as pequenas.

Os pequenos laticínios investem também no iogurtes por ser fácil a sua comercialização e tecnologia, mesmo não atingindo a qualidade ideal.

Composição do iogurte de leite de cabra

Pela sua composição após a adição de fermentos, o iogurte torna-se de digestão mais rápida que o leite, pois os coágulos homogeneizados, a lactose é hidrolisada, aumentado o teor de peptídeos e aminoácidos livres e o teor de gordura normal está entre 3 e 3,5%, mas pode ser menor no leite desnatado e até 5% no leite integral.



Como fazer iogurte caseiro

Ingredientes:

- 1 litro de leite de cabra cru fresco e coado
- 1 copo de iogurte natural (pode ser de leite de vaca) OU 1 envelope de fermento pronto para iogurte.

Modo de fazer:

Coloque o leite em panela funda e assim que ferver retire do fogo. Passe para outro recipiente para que possa ser resfriado o mais rápido possível até 42° C.

Coloque o leite no liquidificador e acrescente o copo de iogurte natural e bata ligeiramente para misturar.

Coloque a mistura em recipiente de vidro, cerâmica ou plástico duro com tampa, embrulhe em uma toalha grossa, depois em vários jornais, coloque dentro de um saco plástico grosso e feche bem. Deixe dentro de uma caixa de isopor grande com tampa bem fechada.

Todo este procedimento é para conservar a temperatura de 38 a 42°C por pelo menos 10 a 12 horas, que é o tempo necessário para a ação das bactérias presentes no iogurte natural ou no envelope e a multiplicação delas no leite de cabra.

Depois deste tempo o leite deve apresentar-se firme como uma coalhada em um bloco só. Não deve ter bolhas ou soro.

Destes 1,1 litros de iogurte natural, pode-se guardar 1 copo muito bem fechado na geladeira, por até 10 dias, para fazer outro litro de iogurte igual, desde que neste tempo não estufe, não apresente cheiro ruim ou mofo.

Pode ser consumido ao natural, batido com suco ou com pedaços de frutas ou só ligeiramente misturado de pedaços de frutas e açúcar ou adoçante.

Deve ser imediatamente conservado sob refrigeração, pois em temperatura ambiente continua a acidificação e o crescimento bacteriano, só que agora será indesejado, alterando o sabor e a qualidade. Por isso é que o iogurte e todos os produtos lácteos frescos têm prazo de validade curtos.

Os iogurtes devem ser conservados sempre em recipientes de vidro, cerâmica ou plástico firme, com tampa hermética.

O iogurte natural tem muitos usos além de ser alimento nutritivo e saboroso. O iogurte é ingrediente na fabricação de queijos caseiros, servindo como fermento, ajudando a formação do sabor e aroma.

Pode ser usado como cosmético no rosto, no corpo e nos cabelos pelas grandes e conhecidas qualidades do leite de cabra. Também como ajuda na cura de alguns ferimentos ou problemas dermatológicos em cataplasmas e ungüentos. Na culinária, no preparo de pratos doces e salgados.