A carne fresca ou in natura é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração em função de sua composição nutricional, que a torna um meio altamente favorável para o crescimento e propagação de microrganismos, sendo crucial a aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após o abate dos animais com o objetivo de manter a segurança e qualidade do produto final.

A tecnologia mais amplamente empregada para esse fim é a refrigeração. Assim, o processo de resfriamento de carcaças, a nível de indústria frigorífica, é implementado, a princípio, para retardar a atividade microbiana, garantindo a segurança sanitária do alimento e maximizando sua vida de prateleira, assim como, para reduzir as perdas líquidas por evaporação e exsudação da carne e as reações físicas, químicas e enzimáticas que afetam negativamente sua aparência, cor, sabor, aroma, textura, maciez e suculência.

Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 35 e 39oC e o pH se mantêm próximo da neutralidade (pH ≈ 7,0), devendo alcançar valores entre 0 e 5oC e, entre 5,4 e 5,6, respectivamente, ao final do processo de refrigeração, conforme a curva ótima ou ideal representada pela linha cheia na Figura 1 abaixo.



Durante o resfriamento, as carcaças são normalmente submetidas a temperaturas entre 0 e 5oC, e sob essa condição, os músculos que a compõem apresentam o potencial para serem afetados pelo encurtamento induzido pelo frio ou cold shortening, cuja ocorrência está associada ao rápido declínio na temperatura do músculo para valores inferiores a 15oC antes da fase inicial do rigor mortis (pH 5,7) - de acordo com a linha pontilhada superior da Figura 1 - onde condições de temperatura ≤ 10oC e de pH ≥ 6,0 (janela de encurtamento pelo frio) são altamente favoráveis para a manifestação desse fenômeno.

Por outro lado, quando as carcaças são mantidas em temperaturas elevadas de até 50oC após o início do rigor mortis, as mesmas podem sofrer o chamado encurtamento pelo calor ou heat shortening - conforme a linha pontilhada inferior da Figura 1 - onde condições de temperatura ≥ 35oC e de pH ≤ 6,0 (janela de encurtamento pelo calor) favorecem a ocorrência deste evento.

Em função do uso obrigatório da refrigeração durante e após o processamento da carcaça (cadeia fria), o cold shortening é o fenômeno mais factível de ocorrer, e seus efeitos mais notáveis são o enrijecimento e o escurecimento da carne - ambos irreversíveis, e como foi possível observar, a relação entre pH e temperatura é um fator determinante, com a susceptibilidade do músculo ao encurtamento sendo dependente da espécie, do tipo muscular e de sua localização na carcaça.

Embora não se possa prevenir completamente o encurtamento dos músculos durante o resfriamento das carcaças após o abate, existem meios para se reduzir a extensão e os efeitos negativos desse processo fisiológico sobre as características apreciadas na carne.

Neste ponto, a espessura de gordura subcutânea ou gordura de cobertura - aquela localizada sob a pele e que cobre os músculos - possui um papel extremamente significante, uma vez que a mesma age como um isolante térmico, protegendo as massas musculares dos efeitos negativos da exposição direta à temperatura de refrigeração e permitindo que as mesmas resfriem mais lentamente em ritmo próximo à curva ideal (Figura 1), além de otimizar a atividade enzimática proteolítica, reduzindo a probabilidade de ocorrer cold shortening e melhorando a maciez da carne, respectivamente.

Dessa forma, o incremento no acabamento das carcaças (Figura 2) condiciona o decréscimo na taxa de resfriamento em função da maior cobertura e distribuição mais uniforme de gordura e, do aumento na massa total (menor área superficial) da carcaça, onde valores entre 3 e 5 mm para espessura de gordura subcutânea (medida sobre o músculo Longissimus lumborum entre a 12a e 13a vertébras torácicas) ou entre 6 e 10 mm para grade rule (profundidade do tecido mole depositado sobre a 12a costela em um ponto a 110 mm de distância da linha média do lombo) são apropriados para a proteção satisfatória das carcaças ovinas, prevenindo com eficiência excessos relacionados ao encurtamento muscular e às perdas líquidas durante a refrigeração, processamento, transporte e armazenamento.



O grau de acabamento pode ser predito nos animais ainda vivos por meio da ultrassonografia e, de forma mais aplicada e prática, pela avaliação do escore de condição corporal que, por sua vez, possui uma correlação altamente positiva e significativa com o nível de acabamento da carcaça e com a espessura de gordura subcutânea mensurada por ultrassom, onde animais com condição corporal entre 3 e 4 (escala de 1 a 5) apresentam nível de terminação adequado para o abate.

Com isso, a gordura de cobertura associada ao grau de acabamento - sob valores e condições apropriadas - de forma simples e eficiente, possui um impacto bastante positivo sobre diversas características importantes da carne ovina, a exemplo da maciez, cor, sabor e suculência, e consequentemente, sobre o perfil de qualidade ofertado ao consumidor a nível de produto final.


Bibliografia de referência

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