Quando eu era pequena, via o meu avô materno, que era árabe, comer este queijo com aparência estranha (parecia de vaca), cheiro forte, fedido mesmo, e o sabor eu nunca me atrevi a experimentar! Às vezes ele comia inteiro, como se fosse uma maçã; outras vezes amassava com um garfo, cobria com azeite de oliva e comia com pão sírio, beterraba ou pepino cortado em tiras.

Ele comprava os queijos em uma loja do "turco das frutas", na Praça Tiradentes, para quem, muitos anos mais tarde, eu vender ia estes queijos. Havia a receita do queijo que era de família, só que como era feita de leite de cabra, ninguém mais tentou fazer. Quando fiz o queijo pela primeira vez, a minha mãe ficou impressionada. Disse que era "igualzinho ao que o vô Miguel comia!" Esta foi a minha consagração!

Comecei então a produzir em grande quantidade e a vender para as casas de comida árabe. Como o processo original do queijo exige uma maturação no sol por quase 30 dias, tive que idealizar um equipamento para esta cura. Era uma caixa de madeira, forrada de fórmica, com uma tampa de tela e um ligeiro declive para um pequeno recipiente colher o "azeite de queijo" que eu acondicionava em garrafas e vendia para os clientes temperarem os cabritos para assar.

Vou compartilhar esta receita familiar do Chanclich e espero que tenham sucesso na fabricação.

Ingredientes:

• 10 litros de leite de cabra pasteurizado, à temperatura de 35°C
• 5 gotas de coalho
• sal
• 1 colher de sopa de pimenta calabresa em flocos
• zattar em pó, com semente de gergelim
• bandeja grande de louça, madeira ou plástico
• saco de algodão muito limpo
• um pedaço de tule (véu) para cobrir os queijos

Modo de fazer:

- Com o leite à temperatura de 35°C, acrescente o coalho e mexa bem
- Deixe em recipiente de plástico ou vidro, com tampa por 24 horas
- Retire a coalhada que deve estar sobre o soro esverdeado, com uma escumadeira
- Coloque dentro do saco de algodão, previamente fervido e molhado no soro do queijo


- Pendure o saco em local ventilado e deixe por 24 a 36 horas, ou até a massa ficar firme, seca e macia
- Retire do saco e coloque em tigela grande
- Acrescente o sal, prove, amasse e misture muito bem com as mãos
- Acrescente a pimenta calabresa e continue sovando a massa
- Deixe repousar por 2 horas
- Faça bolas um pouco menores que uma bola de tênis (deve começar deste tamanho com 130g, mas depois da cura ficarão bem menores, em torno de 90g)
- Coloque na bandeja e deixe por 24 horas
- No outro dia, passe as bolas no tempero zattar, cobrindo totalmente


- Coloque de volta na bandeja e cubra com o tule para evitar os insetos.


Estes queijos devem receber sol direto por 30 minutos, pelo menos 3 vezes por semana por 3 semanas. Nos demais dias colocar a bandeja em local bem iluminado. Após os 30 minutos de exposição ao sol, retire o azeite que se forma no fundo da bandeja. Este azeite pode ser usado no tempero de carnes, fica bem picante.

Depois de 30 dias do início da fabricação, os queijos estão prontos para o consumo. Devem estar então com 90 g, com uma ligeira camada de mofo esverdeado e com odor forte. Embale um a um em papel filme, ou papel alumínio.

Os árabes costumam conservá-los em potes de vidro indefinidamente, pois quanto mais tempo de cura, mais picante e forte fica. Depende do gosto do consumidor. O tempo de validade fica comprometido neste caso. Como é o produtor que determina este prazo, cada fabricante estipula o seu, obedecendo as normas de higiene e qualidade é claro.