Queijo de cabra - parte 3 - coalho

Em função do grande consumo deste queijo, em vários estados do nordeste, já existe uma legislação específica para este produto. A nível nacional, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, para o Queijo de Coalho já está estabelecida a sua identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão ser cumpridos para que este queijo possa ser destinado ao consumo humano.

O queijo de coalho é o queijo mais conhecido no nordeste e difundido para todos os estados do Brasil. Muito comercializado nas praias assado na brasa.

É comercializado de várias formas: retangular, com pesos variando de 300g a 1kg, tijolos de mais de 2 kg, em espetinhos prontos para serem assados, etc.

Vários usos: espetinhos assados, à milanesa em tiras para fritar, em grandes pedaços assados no forno ou na churrasqueira, como recheio de doces e salgados e na massa de tortas.

Pode ser feito com leite de cabra ou de vaca.
 

Ingredientes:

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado, à temperatura de 35°C
- 2 colheres de sopa de coalho líquido
- 4ml de cloreto de cálcio líquido
- 1 colher de iogurte natural de cabra
- sal fino

Modo de fazer:

Misture o Cloreto de Cálcio e o iogurte em um copo de água e acrescente ao leite, mexendo bem. Acrescente o coalho e mexa por alguns minutos. Deixe em repouso por 50 minutos.

Corte em grãos pequenos e mexa suavemente por 15 minutos em forma de 8. Retire metade do soro e aqueça a 45°C e volte para a panela. Mexa por mais 10 minutos até os grãos ficarem arredondados. Retire todo o soro. Acrescente o sal e misture com as mãos delicadamente para não quebrar muito os grãos. Deixe em repouso por 10 minutos. Coloque nas formas com dessorador e pesos e deixe por 2 horas.

Vire o queijo e deixe por mais duas horas. Retire e verifique a textura: se estiver firme, coloque na embalagem e na refrigeração, se ainda estiver macio, volte para a forma e aumente os pesos por mais 2 horas.

Observação importante para este e para todos os queijos:

Usar ingredientes e leite de qualidade e usar a mesma tecnologia e rigorosos hábitos de higiene. Só assim teremos certeza de fabricar um queijo com o mesmo sabor e delicioso sempre.