Atendendo a uma solicitação do leitor Rubens Cypriano Filho, vou compartilhar a tecnologia de fabricação do queijo parmesão feito com leite de cabra.

O queijo parmesão é um dos queijos que eu sempre gostei de fazer mesmo ele demorando bastante para ficar pronto e mesmo sendo totalmente dependente do meu trabalho manual, do meu cuidado e dedicação quase diários para que o resultado final ficasse realmente adequado. Qualquer descuido com a casca poderia ser fatal e o mofo já se instalaria internamente. Então o mérito era todo meu.

Características externas: massa cozida, compacta com a cor extremamente branca por ser de leite de cabra. Admite-se ligeiro amarelamento junto à casca. Consistência dura com textura compacta, que deve ser granulosa e quebradiça. Sabor salgado e picante. Peso: de 4 a 8 kg.

Foto 1 - Queijos feitos pela autora do artigo. Fonte: Neyd, autora. 




Tecnologia de Fabricação

Ingredientes (faremos um queijo menor):

-20 litros de leite cabra pasteurizado com teor de gordura mínimo de 2,8%;
-8 ml de cloreto de cálcio;
-2g de lípase de cabrito (para acentuar o sabor picante);
-Fermento lático especifico para parmesão: S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvéticus – na proporção de 1,5% ou de acordo com a indicação do fabricante.
-Coalho líquido na proporção indicada pelo fabricante.

Modo de Fazer:

Temperatura de adição dos ingredientes 34°C. Deixar coagular por 30 minutos e cortar a coalhada ainda mole. Cortar em grãos bem pequenos, tamanho de grãos de arroz. Mexer lentamente por 15 minutos. Descansar por 5 minutos e iniciar o aquecimento lento mexendo sempre até a temperatura de 44°C. Descansar por mais 10 minutos. Continuar a aquecer lentamente sem parar de mexer até atingir a temperatura de 53°C. Este tempo todo deve levar 1 hora. Deixe a massa no tanque e coloque um peso sobre ela com o dobro do peso e deixe por uma hora.

Coloque em formas com dessoradores (forradas). Pressione bem e coloque pesos 5 vezes o peso do queijo e deixe por 1 hora. Vire o queijo e mude o peso para 10 vezes o peso da massa. Mais uma hora e vire o queijo e aumente o peso para 15 vezes.

Depois desta última vez retire os dessoradores e verifique se há imperfeições e defeitos na casca. Arrume com uma faca se tiver e volte para a forma sem os panos e coloque um peso menor e deixe até o dia seguinte. Retire da forma e coloque na salmoura fria a 20%. O nosso queijo deverá ficar de 3 a 4 dias.

Retire da salmoura e seque com papel toalha e leve para a câmara fria, colocando sobre a prateleira de fibra ou madeira tratada. Nunca sobre plástico. Nos primeiros 20 dias de maturação virar o queijo a cada 3 dias cuidando da casca. Passar álcool a cada semana para tirar o mofo e secar com papel toalha. Depois do primeiro mês, passar óleo de linhaça em toda a superfície para formar a casca e proteger do mofo.

Dependendo do gosto, o queijo pode ser consumido no primeiro mês de maturação como parmesão fresco. Para isso, após a salga passe o óleo de linhaça a cada 3 dias e tire o excesso com o papel toalha, virando o queijo todos os dias. O queijo não ficará tão picante.

Foto 2 - Queijo parmesão feito com leite de cabra. Fonte: Neyd, autora.