Atendendo ao pedido de um novo amigo caprinocultor de Brasília, Dr. Roberto Sobral, compartilho a deliciosa tecnologia de fabricação deste queijo italiano de aroma e sabor inigualável.

O termo Pecorino é derivado da palavra "pecora" que significa ovelha. Tradicionalmente referimos a Pecorino os queijos italianos elaborados exclusivamente com leite de ovelhas, divididos em três derivações famosas: Pecorino Toscano, Pecorino Sardo e Pecorino Romano.

Na Itália, um queijo para ser denominado Pecorino, deve ser feito entre outubro e julho, em uma certa parte daquele país e com leite de ovelha específico. Deve ter forma cilíndrica, satisfazer as exigências de peso mínimo, cor, textura, etc. Estas proteções rigorosas asseguram que a herança deste queijo seja protegida e que os consumidores saibam exatamente o que estão adquirindo. Como em vários países da Europa, certos queijos tem a denominação de origem protegida.

O Queijo Pecorino Toscano é o mais conhecido e o mais produzido na Itália. É um queijo duro feito com queijo cru , com mais de 1 kg e no máximo 3kg. A casca é firme e marrom, algumas até em preto (Crosta Nero). Faremos um queijo tipo Pecorino, seguindo a tecnologia de fabricação original do queijo italiano adaptada as nossas condições e com o nosso leite de cabra.

Para a fabricação do queijo, deve ser usado formas para queijo parmesão com dessorador para queijos de 2kg e leite de cabra exclusivo de uma só raça, de preferência Anglo Nubiana ou Parda Alpina. Os animais devem ser alimentados apenas com pasto pelo período de 30 dias antes da coleta do leite.

Ingredientes:

- 20 litros de leite de cabra pasteurizado a temperatura de 35ºC;
- Coalho na quantidade indicada pelo fabricante;
- Cloreto de cálcio a 2%.

Modo de Fazer:

Misture os ingredientes e deixe coagular. Corte a massa em cubos com 1cm de aresta e deixe em repouso por poucos minutos até aparecer o soro sobre os cubos. Mexa lentamente, deixando em repouso por uns minutos e volte a mexer. Este período total deve ser de mais ou menos 25 minutos. Aqueça a massa e o soro mexendo sempre, até a temperatura de 43ºC. Os grãos devem estar firmes e roliços. Retire o soro e empurre a massa para o canto da panela, colocando um peso de 5kg sobre ela por 15 a 20 minutos. Coloque a massa na forma com dessorador e pressione bem.

Coloque um peso de 10 kg por 20 a 30 minutos, depois retire o queijo com cuidado, vire e aumente o peso para 15kg e deixe por mais 30 minutos e repita e operação mais uma vez. Tome o cuidado de colocar os queijos delicadamente na forma, arrumando o dessorador para não ficar com dobras. Se puder controlar o peso sobre o queijo, aumente e deixe por mais 18 horas ou 20 horas na prensa ou com o peso bem equilibrado para não ficar torto.

No dia seguinte, retire o dessorador, vire o queijo e deixe por mais 30 minutos.

Retire da forma e com o auxílio de uma faca, arrume as beiradas do queijo. Volte para a forma e deixe mais 20 minutos, com o peso.

Retire da forma e coloque na salmoura com 20% de sal, com temperatura de 12ºC e muito bem preparada (fervida). Deixe o queijo submerso por 24 horas, tomando o cuidado de virar o queijo de vez em quando, pois ele fica boiando. No dia seguinte, retire da salmoura e seque com papel toalha, colocando o queijo sobre uma superfície completamente limpa e seca de material não poroso. Aqueles pratos para bolo inquebráveis, de plástico duro, são ótimos, além de serem do tamanho certo do queijo.

A cura ou maturação deve durar 3 meses para um queijo frutado, 8 a 10 meses para um queijo duro, com viragens e cuidados especiais para formação da casca. A formação da casca é adquirida pela maturação e tratamento passando-se uma uma solução semanalmente, depois de 2 semanas de maturação.

Solução:

- 2 litros de água filtrada e fervida;
- 2 litros de álcool de cereais;
- 10g de sorbato de potássio.

Misturar e colocar em embalagem hermeticamente fechada e conservar sob refrigeração. Passar sobre os queijos um pano Perfex novo.

Valores Nutricionais do Queijo tipo Pecorino de leite de cabra

1 fatia 35g contém:

- Pecorino fresco até 2 meses de cura - 104kcal
- Pecorino curado de 6 a 8 meses de cura - 138kcal



Curiosidades:

Pecorino Ginepro: queijo com casca lavada no vinagre balsâmico e azeite e coberto com bagas de zimbro. Com gordura em torno de 50% , tem um gosto mais forte e textura mais áspera e dura. A cor da massa é branco palha com a casca mais escura. Fabricado na região de Roma, é um dos queijos mais velhos da Itália e tem uma lenda em torno de sua origem que foi feito por Romulus quando da fundação de Roma, antes de 750AC. Como não se tem comprovação, é até hoje apenas registrado como um dos queijos italianos mais velhos.