O reino Fungi é um grande grupo de organismos eucariontes, cujos membros são denominados fungos, representados pelas leveduras e fungos filamentosos (bolores). Os fungos são classificados num reino separado das plantas, animais e bactérias, sendo que a grande diferença é o fato de suas células apresentarem paredes celulares que contem quitina, ao contrário das células vegetais que contem celulose (Alexopoulos et al., 1996).

O conhecimento de que os fungos são microrganismos contaminante de alimentos e de que seus produtos metabólicos são responsáveis por intoxicações alimentares no homem e nos animais domésticos data da Idade Média. Os primeiros quadros patológicos, ocorridos na França entre os séculos XI e XVI, foram constatados em populações que se alimentavam com pães elaborados a partir de farinha de centeio, contaminada com fungos. A doença caracterizada posteriormente como ergotismo produzia convulsões, gangrena seca das extremidades, e surgia de forma epidêmica em conseqüência da ingestão de micotoxinas presentes nos escleródios (esporão do centeio) do fungo Ascomiceto Claviceps purpúrea (Pier, 1973).

A micotoxicose foi inicialmente chamada de Fogo de Santo Antônio porque os romeiros, portadores da doença, quando se afastavam da fonte de infecção, em romaria ao túmulo de Santo Antônio de Pádua, na Itália, retornavam recuperados e às vezes até curados, fato esse considerado pelo povo na época como milagre (Forgacs e Carll, 1962). Os animais domésticos também eram afetados pelos ergoalcalóides quando consumiam feno, centeio ou outros cereais contaminados pelo Claviceps purpúrea. O ergostismo nesses animais se manifestava sob a forma gangrenosa e nervosa, dependendo das características do ergoalcalóide consumido.

As intoxicações pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por fungos foi uma constante ao longo do século passado. Durante a II Guerra Mundial duas epidemias importantes ocorreram na Rússia, em conseqüência do consumo de cereais contaminados por fungos. Em 1960 na Inglaterra, ocorreu a morte de 100.000 perus alimentados com rações que continham em sua formulação torta de amendoim importadas do Brasil, chamada de doença X dos perus. Segundo Morgavi e Riley (2007), a partir desse evento foram iniciados os estudos e a descoberta da aflatoxina.

Dentre as características dos fungos filamentosos, a biossíntese de produtos naturais os tornam de grande interesse para a comunidade científica. Seus metabólitos possuem contrastes marcantes, com funções diversas: as vezes útil no uso farmacêutico (penicilina) e por outro lado apresentando potentes propriedades tóxicas e carcinogênicas (aflatoxinas).

Segundo Hoffmeister e Keller (2007), os estudos sobre os metabólicos fúngicos datam de anos anteriores a 1870, onde pigmentos sintetizados por cogumelos atraíram a atenção dos químicos orgânicos da época. Já no século XX foi testemunhado, isolado e caracterizado quimicamente vasta diversidade de produtos naturais de fungos filamentosos, movido pela descoberta da penicilina.

Segundo Woolford (1990), a atenção direcionada aos microrganismos aeróbios em silagens só foi dada nas últimas duas décadas. Antes desse evento a presença de fungos na superfície de silagens, era tida como evento normal, inevitável, uma manifestação da fermentação ou perda intrínseca ocasionada por esta atividade.

Condições para desenvolvimento

A exigência mais óbvia para desenvolvimento fúngico é a necessidade de fontes de nitrogênio e energia. Um segundo requerimento é a temperatura ambiente. Embora os fungos possam respirar em diversidade de temperaturas, existem limites estabelecidos para seu crescimento e produção de toxinas (Figura 1). Aspergillus e Penicillium são espécies que apresentam seu desenvolvimento ótimo em condições de temperatura elevada, enquanto que espécies de Fusarium tem preferência por menores temperaturas.

Os fungos filamentosos são organismos obrigatoriamente aeróbios, mesmo assim seu crescimento e proliferação podem ser controlados pela aeração durante o armazenamento de grãos, embora essa estratégia não seja opção no caso de preservação da silagem. Apesar da necessidade de ambiente aeróbio, algumas espécies de fungos são capazes de sobreviver em concentrações baixas de oxigênio, inferiores a 4% (Magan e Lacey, 1988).


Figura 1. Amplitude e temperatura ótima de crescimento para fungos filamentosos comumente associados com alimentos destinados a alimentação animal. Adaptado de Nelson (1992).

Segundo Tuite (1969), a maioria dos fungos filamentosos necessita de pelo menos 1 - 2% de oxigênio. Entretanto existe a exceção para a espécie Fusarium verticillioides, a qual é capaz de sobreviver em ambiente com 60% de CO2 e concentração de O2 inferior a 0,5%. Estas condições reforçam a ideia da necessidade de se realizar o processo de ensilagem de maneira rápida e eficiente, bem como realizar a vedação do silo de maneira adequada.

Fundamentalmente importante no crescimento de fungos é a água livre ou disponível no alimento, também denominada de atividade de água (Aw). A atividade de água é definida pela relação entre a pressão de vapor de determinado alimento e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura, com valores variando entre 0 e 1 (Coultate, 1996). À medida que se aumenta os valores para atividade de água, a velocidade de reações e crescimento microbiano é beneficiado. Os fungos são os microrganismos mais resistentes à diminuição da atividade de água, sendo os principais responsáveis pela deterioração de alimentos (Figura 2 e Tabela 1). Alguns bolores, como é o exemplo de Monascus sp., podem crescer em condições de baixa atividade de água (0,62). Em ração total, a atividade de água pode variar entre valores de 0,50 a 0,94, sendo dependente da quantidade de silagem e do teor de matéria seca desse volumoso.


Figura 2. Relação entre atividade de água e crescimento fúngico em alimentos. Adaptado de Nelson (1992).

Tabela 1. Atividade de água para crescimento e para produção de toxina de alguns fungos filamentosos.