A alimentação é um dos principais fatores que afetam as características qualitativas e sensoriais da carne, dentre elas, o sabor e o flavour, que representa a sensação percebida pelos sentidos paladar e olfato após sua entrada na boca e mastigação. O conceito de sabor dos alimentos, especialmente da carne, está diretamente relacionado aos hábitos de consumo, modos de preparo e preferências pessoais, sendo que esses itens devem ser considerados numa determinada definição de qualidade por cada mercado consumidor.

Os ácidos graxos de cadeia ramificada são responsáveis pelo sabor da carne de ovinos e caprinos, sendo que estas combinações voláteis são formadas a partir do propionato, originado no rúmen durante a fermentação dos carboidratos da dieta (MOTTRAN, 1998). A relação volumoso:concentrado, assim como alguns alimentos podem alterar a composição de ácidos graxos do tecido adiposo dos animais, causando, conseqüentemente, mudanças na intensidade de sabor e aroma da carne. Alguns volumosos, como as silagens, têm a propriedade de aumentar a intensidade de sabor da carne; enquanto os grãos podem reduzir esta intensidade de sabor. É por este motivo que animais criados a pasto ou alimentados com grande proporção de volumoso na dieta de confinamento tendem a apresentar carnes com sabor e odor mais fortes.

Quando se fala em cordeiro ou cabrito mamão, que normalmente são abatidos muito jovens, antes de iniciar um eficiente consumo de alimentos sólidos, é importante destacar que o leite ingerido na fase pré-abate também altera a composição de ácidos graxos na carne. Esta afirmação foi confirmada por TODARO et al. (2006), que observaram que cabritos alimentados exclusivamente com leite antes do abate apresentaram maior concentração de ácidos graxos saturados na carne, possivelmente em virtude da maior quantidade destes nos lipídios do leite em comparação com dietas à base de grãos, ricos em ácidos graxos insaturados.

Atualmente, tem-se pesquisado bastante o uso de óleos e gorduras protegidas da fermentação ruminal na dieta de bovinos, ovinos e caprinos. Estes produtos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados (exemplo: ácido oléico) e poliinsaturados (exemplo: ácido linoléico), e são denominados de "protegido" porque escapam parcialmente da biohidrogenação ruminal feita pelos microorganismos, podendo ser depositados nos tecidos desses animais. Como a carne dos ruminantes é rica em ácidos graxos saturados, que são maléficos à saúde e podem causar aumento do colesterol plasmático, doenças cardiovasculares e aterosclerose, o uso de ingredientes que proporcionem maior deposição de ácidos graxos benéficos, como os insaturados, podem permitir a obtenção de carnes mais saudáveis e até com propriedades funcionais para melhorar a saúde humana (COSTA et al., 2008). As principais fontes de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados pesquisados atualmente na dieta de ruminantes são a canola, amendoim, algodão, milho e girassol (CORTE, 2007).

SHIBUYA (2004) avaliou o efeito da inclusão de gordura protegida, milho úmido ou caroço de algodão como fontes alternativas de energia protegida da biohidrogenação ruminal, visando o aumento da porcentagem dos ácidos graxos insaturados na carne de bovinos, e observou que essa adição alterou pouco ou nada a percepção dos consumidores sobre os atributos sensoriais testados (sabor, maciez e aceitação global).

PONNAMPALAM et al. (2001) observaram que dietas para cordeiros à base de farinha de peixes ou óleo de peixe, por sete semanas antes do abate, proporcionou elevação significativa do percentual de ácidos graxos poliinsaturados (ω3) na carne, o que poderia contribuir para a melhoria nutricional dessa carne. No entanto, todas essas mudanças de dieta que objetivam alterar a composição de ácidos graxos da carne para torná-la mais saudável, alteram também suas características organolépticas, sendo de grande importância que as pesquisas realizadas com esses produtos façam uso também de um painel sensorial com provadores treinados ou não-treinados, para detectar a ocorrência de qualquer alteração no sabor ou aroma da carne que possa ter sido causada pelo uso desses ingredientes.

Um exemplo seria a própria farinha de peixe, muito rica em ácidos graxos poliinsaturados; entretanto, algumas pesquisas já foram realizadas com vacas leiteiras e aves de postura, e comprovou-se a presença de odor de peixe no leite e nos ovos dos animais alimentados com este produto na dieta. YAMAMOTO (2006) avaliou as características sensoriais da carne de cordeiros alimentados com silagem de resíduo de peixe de água doce ou marinho na dieta e não observou diferenças no sabor, preferência e aspecto geral das carnes desses animais alimentados com as diferentes dietas. Dentre os tipos de sabores pesquisados por PRIOLO et al. (2002), o sabor "típico" e o "gorduroso" foram mais acentuados na carne dos animais confinados, entretanto, a carne dos cordeiros sob pastejo apresentou o sabor "fígado" mais intenso. (COSTA et al., 2008).

MADRUGA et al. (2005) avaliaram o sabor, suculência, aparência, textura e maciez da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com diferentes dietas (feno de capim-d'água; feno de restolho de abacaxi; palma forrageira ou silagem de milho adicionados a concentrado) e observaram que a carne dos animais alimentados com palma apresentou baixo teor de gordura, entretanto, teve sua qualidade sensorial afetada, de modo que os referidos atributos receberam as menores notas dos provadores, em comparação às carnes dos demais tratamentos. Os mesmos autores observaram também odor "ovino" mais intenso na carne com maior quantidade de gordura, proveniente dos cordeiros alimentados com silagem de milho, o que confirma que o aroma e o sabor característicos da carne estão diretamente relacionados ao teor de gordura presente no músculo (MADRUGA, 1997).

Uma vez que as carnes ovina e caprina cozidas apresentam um aroma bastante característico e diferente das demais carnes vermelhas (CRAMER, 1983), vários estudos têm sido direcionados para a identificação dos compostos voláteis responsáveis pelo odor característico destas espécies, observando-se que existe uma grande evidência de que certos ácidos graxos de cadeia ramificada são os responsáveis pelo aroma característico das mesmas (MADRUGA, 2004). Esses compostos voláteis da carne, certamente, são influenciados por sistemas de alimentação e dietas (VASTA & PRIOLO, 2006), sendo que dietas à base de concentrado promovem o aumento das concentrações de ácidos graxos de cadeia ramificada no músculo, enquanto os aldeídos são notadamente aumentados por dietas enriquecidas com óleos (COSTA et al., 2008).

É importante considerar que as características sensoriais e a aceitabilidade da carne não são influenciadas apenas pela composição da gordura, representada pelos ácidos graxos, mas também pela quantidade de gordura, principalmente a gordura de cobertura das carcaças, já que ovinos e caprinos tem pouca ou quase nada de gordura de marmoreio. SAÑUDO et al. (2000) relataram que as carnes de cordeiros provenientes de carcaças com pequenas quantidades de gordura de cobertura (abaixo de 2,0mm) foram classificadas em teste sensorial como inferiores em sabor e satisfação, ou seja, tiveram menor aceitabilidade pelos painelistas. Por outro lado, o excesso de gordura também diminui a apreciação do produto. Neste sentido, há que se buscar qual a quantidade de gordura de cobertura considerada ideal para cada mercado, já que esta característica também é influenciada por hábitos de consumo e preferências pessoais.

Referências:

CORTE, R.R.P.S. Efeito do caroço de algodão no desempenho e características de carcaça e da carne de cordeiros cruzados. 79 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2007.

COSTA, R.G.; CARTAXO, F.Q.; SANTOS, N.M. et al. Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.9, n.3, p.498-506, 2008.

CRAMER, D.A. Chemical compounds implicated in lamb flavour. Food Technology, v. 37, p. 249-257, 1983.

MADRUGA, M.S. Revisão: formação do aroma cárneo. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, n.31, v.1, p.33-41, 1997.

MADRUGA, M.S. Carne ovina e caprina: saborosa e suculenta. In: REUNIÃO TÉCNICA CIENTÍFICA EM OVINOCAPRINOCULTURA, 1, 2004, Itapetinga. Anais... Itapetinga: UESB, 2004, CD-ROM.

MADRUGA, M.S.; SOUSA, W.H.; ROSALES, M.D. et al. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês terminados com diferentes dietas. Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.1 p .309-315, 2005.

MOTTRAN, D.S. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry, v. 62, n. 4, p. 415-424, 1998.

PONNAMPALAM, E.N.; SINCLAIR, A.J.; EGAN, A.R. et al. Effect of dietary modification of muscle long-chain n-3 fatty acid on plasma insulin and lipid metabolites, carcass traits, and fat deposition in lambs. Journal Animal Science, v.79, p.895-903, 2001.

PRIOLO, A.; MICOLA, D.; AGABRIELA, J. et al. Effect of grass or concentrate feeding systems on lamb carcass and meat quality. Meat Science, v.62, p.179-185, 2002.

SAÑUDO, C.; ALFONSO, M.; SÁNCHEZ, A. et al. Carcass and meat quality in light lambs from different fat classes in the EU carcass classification system. Meat Science, v.56, p.89-94, 2000.

SHIBUYA, C. M. Análise sensorial da carne (m. L. dorsi) de novilhos terminados com dietas de milho seco vs. úmido, com ou sem gordura protegida (Lactoplus), e de Lactoplus vs. caroço de algodão. 154 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.

VASTA, V.; PRIOLO, A. Ruminant fat volatiles as affected by diet. A review. Meat Science, v.73, p.218-228, 2006.

YAMAMOTO, S.M. Desempenho e características da carcaça e da carne de cordeiros terminados em confinamento com dietas contendo silagens de resíduos de peixes. 106 f. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2006.