Atualmente a ovinocultura tem sido uma atividade de destaque na pecuária brasileira. No entanto, quando se trata de qualidade de carne, há uma série de fatores, intrínsecos e extrínsecos que podem alterar as características de qualidade e o valor do produto final. Além disso, a melhoria na qualidade da carne disponibilizada aos consumidores tem sido fator de grande contribuição para o aumento do consumo.

Para a produção de carne com os atributos de qualidade desejados pelos consumidores tem sido empregado o sistema de confinamento de animais destinados ao abate. Quando se trata de confinamento e engorda dos animais, logo se levanta a questão da gordura e seus possíveis prejuízos para a saúde humana. A gordura tem sido abolida das dietas, por ser responsabilizada, erroneamente, pelo excesso de colesterol e pelas doenças cardiovasculares, em um processo que desconsidera seu valor nutricional de elemento essencial para o funcionamento normal do organismo.

Se por um lado, o confinamento atende à demanda do consumidor, por outro é prática muito recomendada para os produtores devido aos benefícios que incorpora à criação como a redução no tempo de criação, controle de parasitas, disponibilização de pastagens, rápido giro de capital, uso de produtos de baixo custo oriundos de outras atividades e homogeneidade do lote a ser comercializado, o que melhora o preço alcançado pelo produto.

Neste sentido, o uso de sementes de oleaginosas tem sido empregado na alimentação de animais em confinamento, proporcionando bom desempenho animal e melhoria da qualidade da carne.

O teor de gordura e a composição de ácidos graxos da carne assumem, atualmente, um papel importante na cadeia produtiva, sob influência das exigências estabelecidas pelo mercado consumidor. A tendência atual é a da demanda crescente por alimentos considerados "saudáveis", cujas características principais são os baixos teores de gordura saturada. Por outro lado, a biohidrogenação incompleta dos ácidos graxos no rúmen pode aumentar os níveis de ácido linoléico conjugado (CLA) na carne, o qual possui efeitos terapêuticos (Beaulieu et al., 2002).

Além disso, podem ocorrer modificações do perfil de ácidos graxos na carne (Palmquist, 1996). Fontes de lipídeos, tais como, semente de algodão e girassol, fornecidas para ruminantes, aumentaram a disponibilidade para absorção e deposição de ácidos graxos polinsaturados nos músculos, o que é interessante (Felton e Kerley, 2004).

O caroço de algodão é um subproduto da indústria e tem sido utilizado em dietas de ruminantes principalmente na tentativa de diminuir o custo com alimentação (Ezequiel, 2001). Outra vantagem seria um perfil mais insaturado da gordura contida na carne de animais alimentados com caroço de algodão (Cunha et al., 2007).

Segundo Corte et al. (2008), a inclusão de dois níveis de caroço de algodão (10 e 20%) na alimentação de ovinos confinados, proporcionou maior eficiência alimentar em relação a dieta controle e resultou em uma carne de boa qualidade. No entanto, de acordo com Kandylis et al. (1998) o caroço de algodão poderia ser incluído em dietas para ovinos até 30%, com efeitos positivos no desempenho e carcaça dos animais.

De acordo com Mussi (2005), o girassol é caracterizado como fonte de lipídeos. Devido a essa particularidade e à crescente demanda do setor industrial e comercial, a cultura do girassol é uma importante alternativa econômica em sistemas de rotação, consórcio e sucessão de cultivos nas regiões produtoras de grãos (Porto et al., 2007), com elevado teor de ácidos graxos polinsaturados.

Mir et al. (2000) relataram um aumento de CLA de 0,21 para 1,48% dos ácidos graxos nos lipídeos da carne de bovinos recebendo dietas contendo óleo de girassol. A inclusão de girassol na dieta de ruminantes, observada por Ludovigo (2002), resultou em concentrações maiores de C18:2 total, C18:3 e CLA trans-10, cis-12, no músculo Longissimus dorsi.

Muci et al. (1992) adicionaram 5% de óleo de girassol em dietas para ovinos e observaram aumento da porcentagem de C18:1 e C18:2 em amostras do músculo Longissimus dorsi e ainda verificaram uma redução no teor de colesterol da carne.
Posteriormente, Macedo et al. (2008), observaram que porcentagens crescentes de semente de girassol na ração de cordeiros resultaram em menores porcentagens de ácidos graxos saturados e maiores de insaturados na carne (Tabela 1).

Tabela 1 - Composição percentual de ácidos graxos (%) do músculo Longissimus dorsi de cordeiros alimentados com rações contendo semente de girassol.



Alguns óleos de sementes, tais como, o óleo de soja, de milho, de canola e de cártamo possui níveis mais elevados de ésteres de ácidos graxos insaturados ácido oléico (18:1), ácido linoléico (18:2), ácido linolênico (18:3).

Desta forma, Kott et al. (2003) avaliaram 50 cordeiros e estudaram o efeito de dietas contendo 6% de óleo de semente de cártamo (composto de 79,1% de ácido linoléico, 6,2% de palmítico, 2,1% de esteárico e 10,3% de oléico), ou dieta controle, sem adição do óleo e concluíram que a inclusão do óleo causou efeito positivo na composição lipídica da carne, especialmente na porcentagem de CLA (Tabela 2).

Tabela 2 - Efeito da suplementação de semente de cártamo no perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros (Porcentagem de ácidos graxos totais)



A utilização da soja pode se tornar economicamente viável aos criadores de ovinos, sobretudo quando são adotados sistemas de confinamento. A conversão alimentar, o rendimento de cortes e as características da carcaça não foram alterados pela inclusão de grãos de soja na ração para cordeiros. A inclusão de grãos de soja em até 14% na matéria seca da ração é recomendada, considerando-se o seu custo em relação aos demais ingredientes (Urano et al., 2006).

A utilização das sementes oleaginosas na alimentação de ruminantes pode alterar a composição dos ácidos graxos da carne, aumentando os insaturados, que são mais suscetíveis aos processos oxidativos, podendo resultar em rancidez da carne, deterioração da cor, textura e sabor da carne. A presença de agentes oxidativos na carne resulta no desenvolvimento de sabores estranhos ("off-flavors") devido à oxidação das duplas ligações da gordura, denominada oxidação lipídica (autoxidação) juntamente com outros processos de degradação da carne armazenada e posteriormente assada (Trout, 2003). Esse processo de degradação é importante não somente em relação à alteração da cor da carne, mas a outras características importantes, tais como, sabor, aroma, perdas por gotejamento e produção de compostos prejudiciais à saúde humana. Outro aspecto importante na produção de carne está diretamente associado ao perfil lipídico, o qual se espera que seja o mais favorável possível para a saúde humana.

Encontram-se na literatura recomendações de dietas para redução do consumo de gorduras saturadas, como prevenção de doenças cardiovasculares. Por outro lado, estudos demonstraram efeitos benéficos de ácidos graxos polinsaturados (PUFA) principalmente da família n-3, CLA, ácido docosahexanóico e ácido docosapentaenóico sobre o nível de lipídeos séricos e sua ação anti-trombocitária, sobre as plaquetas e proteção contra algumas doenças do coração (Simopoulos, 2000). Há uma grande variedade de sementes que podem ser utilizadas na alimentação de ruminantes, a fim de alterar a proporção de ácidos graxos saturados. Todavia, é preciso conhecer como esses alimentos atuam.

Há variações de resultados na literatura quanto à composição do perfil lipídico devido à manipulação dietética Ainda, muitos fatores, como período de confinamento, método de alimentação, espécie, genética, idade do animal, sexo podem alterar a composição lipídica da carne. É importante ressaltar que características como a variedade, qualidade das sementes utilizada, níveis de inclusão na dieta, tipo de volumoso e níveis de concentrado fornecidos podem interferir nos resultados.

Referências bibliográficas

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