Esse texto faz parte de uma série de artigos que serão apresentados com o objetivo discutir os fatores que podem afetar a deposição de gordura na carcaça dos ovinos. Nessa primeira parte iremos discutir como ocorre a deposição de gordura na carcaça e quais são os fatores que podem afetar a quantidade de gordura na carcaça dos ovinos.

Grande parte dos produtores parece ainda desconhecer a necessidade de produzir carne ovina com qualidade apreciável pelo consumidor, talvez porque não vislumbre as vantagens financeiras de oferecer um produto padronizado que atenda aos requisitos do consumidor informado, que paga mais pelo produto diferenciado. A medida que a demanda por um determinado produto aumenta, há maior exigência com relação à qualidade e a maior valorização dos produtos é feita através do conhecimento destes. O consumidor moderno é mais preocupado com a saúde e deseja ter conhecimento sobre as características do produto alimentício que está ingerindo.

Apesar da qualidade da carne ser um dos fatores mais importantes para sua comercialização, a carne ovina ainda não possui o padrão de qualidade desejado e concorre com as de outras espécies, como a de suíno e de frango, que apresentam constância em sua qualidade. Essa variação na qualidade resulta de vários fatores inerentes ao animal e ao manejo:

Figura 1 - Fatores que influência na qualidade da carcaça e da carne ovina.



Alguns fatores como idade de abate, sistema de terminação e manejo nutricional devem ser considerados ao determinar o peso ótimo de abate, proporcionando máxima produção de carne e deposição de gordura uniforme e adequada as exigências do mercado consumidor

A relação entre os fatores citados na Figura 1 é que determinará a velocidade de crescimento do animal, a quantidade de cada tecido (músculo, osso e gordura) no momento do abate e consequentemente, a qualidade do produto final. Portanto, é preciso considerar esses fatores relacionados acima ao determinar o peso ótimo econômico de abate que irá proporcionar a máxima produção de músculo (carne) e deposição de gordura uniforme e adequada as exigências do mercado consumidor.

Os processos de crescimento e desenvolvimento envolvem constantes transformações ao longo da vida do animal, desde a concepção até a maturidade. Na Figura 2 é apresentada a curva de crescimento dos tecidos muscular, ósseo e adiposo (gordura) na carcaça de ovinos em função do peso vivo de abate. Observe que tanto a quantidade de músculo quanto a de osso aumentam com velocidade proporcionalmente menor que a da carcaça. Já a deposição de gordura aumenta mais rápido que o peso da carcaça.

Figura 2 - Curvas de crescimento de osso, músculo e gordura dos ovinos em função do peso de carcaça.


Fonte: Sainz (2000)

Essa diferença observada na velocidade de crescimento dos tecidos ocorre devido a maturidade fisiológica de cada um dos tecidos. Os tecidos possuem impulsos de desenvolvimento em fases distintas da vida do animal: o tecido ósseo apresenta crescimento mais precoce; o muscular, intermediário; e o adiposo, mais tardio (Hammond 1960; 1965). Portanto, a proporção de gordura é maior nas carcaças mais pesadas, enquanto a de ossos e músculos é menor (observe a Figura 3). Ou seja, os músculos apresentam crescimento mais acelerado em animais mais jovens e a gordura apresenta deposição mais acentuada em animais mais maduros, sendo que os ossos apresentam menor velocidade de crescimento que os demais componentes.

Figura 3 - Variação no percentual de músculo, osso e gordura na carcaça de ovinos de acordo com o desenvolvimento do animal.


Fonte: Butterfield (1988)

Em relação ao local de deposição, a gordura armazenada no organismo dos ovinos pode ser classificada em: subcutânea (depositada sob a pele), intermuscular (entre os músculos), intramuscular (ou gordura de marmoreio) e visceral (mesentérica, pélvica e renal). As gorduras subcutânea, intermuscular e visceral são facilmente visualizadas no momento do abate. Já a gordura de marmoreio (intramuscular), encontra-se na forma de delgadas fibras infiltradas no tecido muscular, e é visualizada a olho nu com maior dificuldade (determinação por meio de análises laboratoriais).

A gordura subcutânea é aquela depositada na superfície externa da carcaça, sendo importante fator nos sistemas de classificação de carcaças, em relação à terminação e estado de engorduramento do animal no momento do abate. Essa gordura tem a função de isolante térmico, de diminuir a velocidade de resfriamento das carcaças e diminuir o risco de encurtamento pelo frio.

Figura 4 - Carcaça de cordeiro do LAPOC (UFPR).



Já a gordura intramuscular ou de marmoreio está correlacionada positivamente com o sabor e a suculência da carne. A suculência é um parâmetro sensorial dependente da quantidade de líquido liberado durante a mastigação. Nesse sentido, a gordura mantém água retida no interior do músculo durante o cozimento e, no momento da mastigação, a água retida é liberada. Além disso, essa gordura depositada dentro dos feixes musculares, desempenha papel ativo no metabolismo do músculo, funcionando também como depósito de excesso de energia, especialmente na fase final de terminação (Pérez, 1995).

Lembre-se: a gordura na carcaça, quando em excesso, é prejudicial à saúde, mas em forma e quantidades adequadas é desejável! No próximo artigo iremos discutir como o peso e a idade de abate (animais jovens e adultos) afetam a quantidade de gordura na carcaça dos ovinos.


Referências bibliográficas

BUTTERFIELD, R.M. New concepts of sheep growth. Austrália, 168 p., 1988.

CAÑEQUE, V.; HUIDOBRO, F.R.; DOLZ, J.F. La canal de cordero. In: PRODUCCIÓN DE CARNE DE CORDERO, 1992, México. Anais. México: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1992, p. 118-167

HAMMOND, J. 1960. Carne: Producción y tecnologia: conferencias, observaciones. Mesas redondas, s. l. CAFADE. 160p.

HAMMOND, J.1965. Farm animal; their growth breeding and inheritance. London: E. Arnould. 322p.

PÉREZ, J. R .O. Alguns aspectos relacionados com a qualidade da carcaça e da carne ovina. In: SIMPÓSIO PAULISTA DE OVINOCULTURA, 4., 1995, Campinas. Anais...Campinas: ASPACO - CATI - FMVZ/Unesp - SENAR, 1995. p.125-139.

SAINZ, R. D. Avaliação de carcaças e cortes comerciais de carne caprina e ovina. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 1., 2000, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SINCORTE, 2000. p.237-250.