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Você está em: Radares Técnicos > Qualidade

Diferença da carne de carneiro e cordeiro

Por Sarita Bonagurio Gallo
postado em 11/07/2006

9 comentários
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Um problema muito comum na cadeia produtiva de ovinos é a falta de diferenciação entre a carne de cordeiro e a carne de carneiro. Os consumidores não costumam exigir essa especificação quando compram a carne, principalmente por não saberem que há uma grande diferença.

Inicialmente, precisamos definir o que é carneiro e cordeiro. A carneiro é o animal adulto, e o cordeiro é o animal com até um ano de idade. A qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e raça.

A qualidade da carne pode ser definida pela sua composição centesimal, qualidade sanitária, cor da carne e gordura, capacidade de retenção de água, gordura de marmóreo e de cobertura, sabor e aroma, dentre outras.

A composição centesimal da carne de ovinos é influenciada pelo peso de abate (conseqüentemente pela idade), por exemplo, com o aumento do peso de abate de 15 para 45 kg de peso vivo, a carne teve menor quantidade de água (variou de 76 a 74%) e minerais (1,2 a 1,05%), mas teve um aumento na quantidade de gordura (0,5 a 4,5%). A proteína foi praticamente a mesma, em torno de 20 a 21% (Bonagurio, 2001). No entanto, a quantidade de gordura não é influenciada somente pela idade, mas também pela nutrição.

Existe uma tendência de animais mais velhos ou mais pesados apresentarem carne mais escura. Em relação a idade do animal ou o peso da carcaça sobre a capacidade de retenção de água e suculência da carne, não há um acordo entre os artigos científicos publicados. Cordeiros podem ter carne mais macia do que carneiros, mas a maciez da carne é influenciada por vários outros motivos, como por exemplo, o sistema de manejo e o tempo de maturação da carne (Sañudo et al. 1998a).

O flavour (sabor mais aroma) da carne vermelha que se desenvolve durante o cozimento é devido a degradação e reação de componentes solúveis em água. O flavour original da carne esta no tecido gorduroso. Ambos, os lipídeos e componentes solúveis em água são necessários para desenvolver o aroma característico da carne.

O sabor e aroma da carne é mais intenso nos animais mais velhos, principalmente nos animais abatidos com mais de um ano de idade, ou seja, a carne de cordeiro tem odor e sabor mais suave que a carne de carneiro (Sañudo et al. 1998a).

Mas não se pode esquecer que a preferência por um produto depende muito da cultura alimentar da população, e isto é muito regionalizado, ou seja, o tipo de tempero da carne de cordeiro que o gaúcho gosta não necessariamente é a mesma que o paulista gosta. Em um trabalho feito com provadores britânicos e espanhóis observou-se que a carne aceita por eles correspondia exatamente do seu próprio país, é isso aconteceu por causa do hábito alimentar (Sañudo et al., 1998b).

No Brasil, principalmente nos grandes centros urbanos, onde ainda esta em formação o hábito de consumir carne de ovinos, o mais aceito é a carne de cordeiro. E importante que o produtor e a indústria da carne tenha a consciência da diferença entre a carne de cordeiro e do carneiro, e informar ao consumidor qual dessas carnes ele esta comprando.

Bibliografia

BONAGURIO, S. Qualidade da carne de cordeiros Santa inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos. Lavras, 2001, 150 p. Dissertação (mestrado), Universidade Federal de Lavras.

SAÑUDO, C., SANCHES, A. AFONSO, M. Small ruminants production systems and factors affect lamb meat quality. Meat Science, v. 49, n. 1, S29 - S64, 1998a.

SAÑUDO, C; NUTE, G. R; CAMPOS, M. M; MARIA, G. A; BAKER, A.; SIERRA, I;ENSER, M. E; WOOD, J. D. Assessment of comercial lamb meat quality by british and spanish taste panels. Meat Science, v.48, n. 1/2, p.91 - 100, 1998b.

Saiba mais sobre o autor desse conteúdo

Sarita Bonagurio Gallo    Pirassununga - São Paulo

Pesquisa/ensino

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Comentários

Antonio Eduardo da Silva Tinoco

Palhoça - Santa Catarina - distribuidora de produtos alimenticios
postado em 17/02/2010

Fiquei muito satisfeito, com o artigo da Zootecnista Doutora Sarita Bonagurio Gallo. obtive as informações que buscava . Agradeço !!!

Nei Antonio Kukla

União da Vitória - Paraná - Consultoria/extensão
postado em 18/02/2010

Aproveitando o artigo:
- Gostaria de ressaltar a importância do consumidor saber o que ele está comprando, se é Carneiro ou Cordeiro, pois a aquisição de Carneiro já fez muitos consumidores generalizar e "queimar" a carne do Cordeiro, daí a importância da rastreabilidade da carne para fornecer informações aos consumidores do que estão adquirindo, ressaltando a participação de quem está vendendo (por ex. açougue) para saber explicar sobre o produto que ele está repassando;
- A regionalização de produtos ao meu ver é de extrema importância, pois como bem explicou a autora, o tempero usado no RS é diferente do usado em SP, e os gostos ou preferências são diferentes.
- Como muitos avanços que precisamos alcançar na Cadeia da Ovinocultura, destaco o destino a ser dado com esses Carneiros, seja com embutidos, linguiças...

Sarita Bonagurio Gallo

Pirassununga - São Paulo - Pesquisa/ensino
postado em 18/02/2010

Prezado Antonio Eduardo da Silva Tinoco
Obrigada vc por participar e tb parabéns pela busca de novas informações. Não podemos parar no tempo e a busca por conhecimento deve ser constante.
Obrigada pelo apoio.

Sarita Bonagurio Gallo

Pirassununga - São Paulo - Pesquisa/ensino
postado em 18/02/2010

Prezado Nei Antonio Kukla
Os seus comentários com certeza enriqueceram o artigo, obrigada.
Já existem receitas ótimas para fazer linguiça com carne de carneiros e ovelhas, assim como Kafta. São produtos simples de serem feitos e agregam valor a carne e ainda não prejudicam o mercado de carne de cordeiro.

Marcelo

Rio Branco do Sul - Paraná - Pequeno criador
postado em 22/06/2011

Qual a melhor maneira de se abater em casa, um cordeiro ou carneiro para se evitar ao maximo o escurecimento da carne e sem fazer o bicho sofrer ?

Wilson de Andrade

São Paulo - São Paulo - Pesquisa/ensino
postado em 18/12/2013

Bom dia,
Prezada Drª  Sarita
Necessito marcar uma consulta em seu escritório. É  possível?
Estou criando um projeto a respeito do consumo da carne de ovinos,  que ainda é pouco  difundida na Grande São Paulo.
Logo, sem o parecer de uma pessoa tão abalizada a respeito do assunto, quanto a Srª.
a jornada será bem mais demorada!
Cordialmente,
Wilson de Andrade

Wilson de Andrade

São Paulo - São Paulo - Pesquisa/ensino
postado em 18/12/2013

O artigo da Srª Sarita a respeito de ovinos é mais que útil  para as pessoas que se interessam pelo assunto...
Muito obrigado!

Sarita Bonagurio Gallo

Pirassununga - São Paulo - Pesquisa/ensino
postado em 19/12/2013

Oi Wilson, estou a disposição para ajudar sempre na divulgação de ovinos.
Atualmente sou professora na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, da USP, campus de Pirassununga. Telefone de contato: (19) 3465 4030.
Obrigada.

Wilson de Andrade

São Paulo - São Paulo - Pesquisa/ensino
postado em 19/12/2013

Professora,
Grato pelo rápido atendimento!
Aproximadamente por meados de janeiro próximo lhe mandarei um pedido de consulta,
e um pedido de autorização para citar alguns parágrafos  do artigo acima em um folheto que dissertara sobre as pontuais características e salubridade das carnes de ovinos!
Cordialmente,
Wilson de Andrade
Citando a fonte - Sarita B. Gallo. Sem dúvida!

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