A composição do leite é influenciada por uma série de fatores que interagem conforme observado na figura abaixo:


Figura 1. Fatores que influenciam a composição do leite de cabra

Raça

Existem diferenças entre as raças caprinas leiteiras quanto ao potencial de produção e a composição do leite. Entretanto, cabe ressaltar que as diferenças observadas entre indivíduos de uma mesma raça são geralmente superiores às diferenças observadas entre raças.

Tabela 1. Valores médios observados nas raças caprinas leiteiras em controle oficial nos EUA


Os teores (%) de gordura e proteína ligeiramente inferiores apresentados pela raça Saanen são compensados por uma produção superior, resultando em maiores quantidades (kg) de gordura e proteína produzidas na lactação.

Seleção genética

A produção de gordura, proteína e sólidos totais apresenta alta correlação positiva com a produção leiteira. Nos programas de seleção e melhoramento genético que enfatizam o aumento da produção leiteira também são observados aumentos nas quantidades de gordura e proteína produzidas. Entretanto, os teores de gordura e proteína na composição total do leite diminuem.

Idade e número de partos

Estes dois fatores estão bastante relacionados. Normalmente os animais de primeira lactação apresentam menor produção leite e menores teores de gordura e proteína.

Estágio de lactação

O estágio de lactação é um dos fatores que apresenta maior influência na composição do leite. Especialmente a gordura e a proteína apresentam altos teores no colostro e no início da lactação, reduzindo com o passar do tempo até aumentarem marcadamente no final da lactação, quando a produção de leite é menor.

Estado de saúde

Entre as doenças que podem afetar a composição do leite, a mastite é a mais importante, determinando uma redução dos teores de gordura, lactose, caseína, potássio e cálcio e um aumento dos teores de proteínas séricas, sódio e cloro. Estas alterações resultam em menor rendimento na fabricação de queijos, menor vida de prateleira e alterações nas características sensoriais dos produtos manufaturados.

Estação do ano

A temperatura, a umidade e os alimentos disponíveis tendem a variar com as estações do ano, afetando a produção e a composição do leite. Normalmente os teores de gordura e proteína são maiores durante os meses de outono e inverno (de abril a setembro) e menores durante a primavera e o verão (de outubro a março).

Quanto à época do parto, cabras parindo no outono tendem a apresentar maiores produções de leite e maiores teores de gordura e proteína do que cabras parindo na primavera. Estas lactações sofrem os efeitos negativos da temperatura e do fotoperiodismo sobre a produção e composição do leite.

Temperatura e umidade

Em ambientes com alta temperatura e umidade, a cabra reduz a ingestão de matéria seca e aumenta a seleção de alimentos, resultando em menor ingestão de forragens (fibras), menor ruminação, menor produção de saliva, aumento da acidez do rúmen e depressão dos teores de gordura e proteína do leite.

Fotoperíodo

As variações da duração do dia podem afetar a secreção do leite. As cabras cujo parto ocorre durante a época de dias curtos (outono e início do inverno) tendem a secretar um leite com maiores teores de gordura e proteína.

Alimentação

A qualidade e a quantidade dos alimentos ingeridos pela cabra têm grande influência na produção e na composição do leite, especialmente no teor de gordura e proteína. O teor de lactose é muito difícil de ser alterado pela alimentação.

Adequados teores de gordura no leite dependem da uma ingestão adequada de alimentos volumosos (fibra). Dietas com uso excessivo de concentrados (mais de 60% da matéria seca total da dieta) determinam uma queda no teor de gordura do leite, apesar da produção de leite e do teor de proteína permanecerem altos.

A cabra é um ruminante e a base de sua dieta deve ser um volumoso de qualidade.

Para evitar a ocorrência de distúrbios nutricionais e a redução dos teores de gordura do leite, a relação entre alimentos volumosos e concentrados na dieta da cabra em lactação deve ser próxima de 60% : 40%, com base na matéria seca total.

Além da quantidade de concentrados, é necessário verificar o tamanho das partículas do alimento, de modo que a fração fibrosa da dieta venha a ser capaz de promover e estimular a ruminação. O processamento excessivo da forragem (trituração, moagem) reduz este estímulo à ruminação, o que resulta numa alteração do padrão de fermentação ruminal e na depressão do teor de gordura do leite. O teor de gordura do leite aumenta de forma diretamente proporcional ao tamanho das partículas de fibra na dieta.

As práticas de manejo dos cochos que levam os animais a consumirem rapidamente maiores quantidades de concentrado em um menor número de refeições podem aumentar a incidência de acidose ruminal e, conseqüentemente, a redução do teor de gordura no leite.

Tabela 2. Cuidados para a produção de leite com adequados teores de gordura e proteína


Resíduos de medicamentos no leite

O uso incorreto de medicamentos pode contribuir para a má qualidade do leite. Resíduos de antibióticos, vermífugos, inseticidas e acaricidas podem ser encontrados no leite após a administração no animal, interferindo nos processos industriais (principalmente na fabricação de queijo e iogurte) e representando um sério problema para a saúde humana.

Tais medicamentos devem ser utilizados com critério, evitando-se o uso nos animais em lactação ou, caso contrário, respeitando-se o período de carência estipulado pelos fabricantes.

Sabores e odores indesejáveis no leite

O leite de cabra deve seu sabor e odor característico à presença de ácido caprílico, bem como ao seu elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta. Quando recém-ordenhado, o leite de cabra tem sabor agradável, levemente adocicado e com pouco aroma.

O aparecimento de sabores e odores indesejáveis no leite de cabra seus e derivados pode ser resultado de:

• alta de higiene na ordenha;


• resfriamento inadequado;


• agitação excessiva;


• congelamento;


• mastite;


• presença de colostro;


• contaminação por produtos utilizados na limpeza e sanitização;


• alimentação inadequada;


• odores estranhos provenientes do ambiente.

Bibliografia consultada

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