O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0.

Com a sangria, não há mais circulação, ou seja, não há mais oxigênio no músculo. O glicogênio muscular, fonte de energia, que antes do abate usava oxigênio e gerava energia na forma de ATP, agora não poderá mais fazer isso. O glicogênio segue a via glicolítica anaeróbica para gerar energia, e tem como produto final o ATP e o ácido lático.

Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).

A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o valor do pH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ser pálida, flácida e com baixa capacidade de retenção de água, sendo então chamada de PSE (pale, soft, exudative); essa anomalia é mais encontrada em carne de suíno (Figura 1 e 2). Genética, reservas elevadas de glicogênio e uma sensibilidade especial por parte do individuo ou da própria fibra muscular são, dentre muitas causas, a predisposição para este tipo de anomalia (Forrest et al., 1979; Osório et al., 1998).

No entanto, se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca. Neste caso a reserva inicial de glicogênio é baixa devido a fatores ante mortem, como por exemplo, uma situação de estresse antes do abate, não havendo tempo suficiente para a sua reposição no músculo (Forrest et al., 1979; Prändal et al, 1994). Esse tipo de anomalia pode ser encontrada em carne de cordeiro (Apple et al., 1995), embora tenha pouca evidência a esse respeito (Figura 1 e 2).


Figura 1. Simulação da queda do pH da carne ao longo das horas depois do abate.


Figura 2. Exemplos de carne com as anomalias PSE e DFD.

O músculo em repouso apresenta concentração muito baixa de Ca²⁺ (cálcio) no retículo sarcoplasmático. Para que o músculo permaneça em repouso deve-se ter alta concentração de ATP - Mg (adenosina trifosfato ligado a magnésio). Desta forma, a troponina e a tropomiosina, duas proteínas reguladoras da contração e relaxamento muscular, inibem a formação de enlaces cruzados entre as proteínas contráteis, miosina e actina.

Na contração muscular há liberação do Ca²⁺ pelo retículo sarcoplasmático. O Ca²⁺ se liga à troponina, alterando a ligação da troponina - tropomiosina com a actina. Sem a ação inibidora da troponina e tropomiosina, a miosina se liga à actina. Para que haja o relaxamento muscular precisa de ATP - Mg. Com o abate a síntese de ATP, oriundo do glicogênio e fosfocreatina é esgotável, e à medida que a concentração de ATP - Mg cai, a ligação da actina - miosina vai ficando permanente; é o que se denomina de rigor mortis. A instalação do rigor mortis é acompanhada de trocas físicas, tais como perda de elasticidade e extensibilidade, encurtamento e aumento de tensão (Figura 3).








Figura 3. Esquema de contração e relaxamento muscular.

Neste ponto é importante compreender a influência da temperatura (TºC) de resfriamento. Se a carcaça é resfriada muito rapidamente, a ponto de atingir valor abaixo de 10ºC, antes do pH ficar abaixo de 6,0, ou seja, antes da instalação do rigor mortis estar completa, ocorre maior encurtamento das fibras musculares, diminuindo o tamanho do sarcômero e provavelmente prejudicando a maciez e a capacidade de retenção de água (Geesink et al., 2001).

O valor e a velocidade da queda do pH e a temperatura da carcaça variam segundo a espécie animal, raça, manejo antes do abate, estimulação elétrica, composição da carcaça, reserva de glicogênio, sexo, idade do animal, enfim vários fatores podem alterar o pH e a temperatura. Devido à gama de fatores que influenciam o pH, algumas técnicas foram desenvolvidas com o objetivo de adequar o seu valor, como é o caso da estimulação elétrica da carcaça, que resulta em queda rápida do pH com o objetivo de prevenir o encurtamento das fibras pelo frio e aumentar a maciez (Geesink et al, 2000; Vergara e Gallego, 2000).

Desta forma é muito claro que o valor, a velocidade da queda do pH, a temperatura do músculo são fatores importantes para determinar a qualidade da carne. Por isso é necessário tomar todos os cuidados com o animal antes do abate.

Literatura citada
Apple, J.K. et al. Effects of restrain and isolation stress and epidural blockade on endocrine and blood metabolite status, muscle glycogen metabolism, and indice of darck-cutting longissimus muscle of Sheep. Journal of Animal Science, Champaign, v.73, n.8, p.2295-2307, Aug. 1995.

FORREST, J.C.; et al. Fundamentos de ciencia de la carne. Traduzido por BERNABÉ SANZ PÉREZ. Zaragoza: Acribia, 1979. 364p. Tradução de: Principles of meat Science.

GEESINK, G. H., et al. Effect of stress and hight voltage electrical stimulation on tenderness of lamb m. longissimus. Meat Science, v. 57, p. 265 - 271, 2001.

GEESINK, G. H.; BEKHIT, A. D.; BICKERSTAFFE, R. Rigor temperature and meat quality characteristics of lamb longissimus muscle. Meat Science, v. 78, p. 2842 - 2848, 2000.

OSÓRIO, J. C. S; et al. Produção de Carne Ovina, Alternativa para o Rio Grande do Sul. Editora da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 1998.166p.

PARDI, M.C., et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da sua obtenção e transformação. Goiânia: Centro Editorial e Gráfico Universidade de Goiás, 1993. v.1, 586p.

PRÄNDAL, O., et al. Tecnología e higiene de la carne. Traduação de ESCOBAR, J.E. Zaragoza: Acribia, 1994. 854p. Tradução de: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeiyung.

VERGARA, H.; GALLEGO, L. Effect of electrical stunning on meat quality of lamb. Meat Science, Barking, v. 56, p.345 - 349, 2000.