Segundo definição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), o leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de cabras sadias, bem alimentadas e descansadas. Apresentando alto valor nutritivo e qualidade dietética, é um alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, como: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais.

A cor branca é decorrente da ausência de β-caroteno, devido à conversão deste em vitamina A, através de um processo fisiológico das cabras (FISBERG 1999). O sabor, o aroma e a qualidade do leite de cabra podem ser associados aos lipídeos cujo perfil em ácidos graxos é representado principalmente pelo capróico (C6), caprílico (C8) e cáprico (C10), que tem grande importância no sabor e aroma típico (FURTADO 1984).

Apesar do leite de cabra ter seu uso registrado desde a antiguidade, e dos inúmeros estudos sobre a sua composição, ainda são escassas as pesquisas que associem os efeitos da raça, do período de lactação e do turno de ordenha sobre suas características físicas e químicas. Do ponto de vista nutricional, trabalhos destacam sua importância na alimentação, devido à sua maior digestibilidade, características dietéticas e terapêuticas.

O leite e seus derivados fornecem cerca de 25 a 35% da gordura total saturada CHILLIARD et al. (2001), consumida pelo homem, tornando-se muitas vezes um dos principais alvos das críticas dos nutricionistas. Segundo CHILLIARD & FERLAY (2004), a difamação dos ácidos graxos saturados não deve ser generalizada, visto que os referidos autores afirmaram que o ácido esteárico (C18:0) não possui efeito aterogênico, enquanto que o efeito aterogênico alegado de determinados ácidos graxos trans monoinsaturados, como o vacênico (C18:1-trans11), um dos principais isômero trans presente no leite, não foi bem confirmado.

Segundo FAGUNDES (2002), a carência de ácidos graxos essenciais na alimentação conduz a transtornos de crescimento, mudanças na pele, alterações imunológicas, neurológicos e sérios transtornos comportamentais. As doenças degenerativas estão relacionadas em parte à desproporção atual da concentração dos ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 que constituem nossa alimentação, ou seja, uma maior concentração de ômega-6 (que produzem eicosanóides inflamatórios e cancerígenos) e uma escassez de ômega-3 (que são antiflamatórios, antitrombóticos e apresentam propriedades vasodilatadoras, dentre outras mais), FAGUNDES (2002).

O interesse em aumentar a concentração dos ácidos graxos ômega-3 em relação aos ácidos graxos ômega-6 é crescente (CHILLIARD & FERLAY, 2004), bem como as propriedades do ácido linolêico conjugado (CLA), cujo isômero principal, o ácido rumênico (C18:2-cis9, trans11), está relacionado à prevenção do câncer e da obesidade, além de outros atributos como alimento funcional.

Segundo (CHILLIARD et al.2003), A composição lipídica é um dos mais importantes componentes da qualidade nutricional do leite caprino, pois implicam em um bom rendimento e firmeza para produção de queijos, bem como na coloração, sabor e odor dos produtos caprinos. CHILLIARD et al. ,(2003) e ALVES et al., (2003), comentaram que a composição dos ácidos graxos do leite de mamíferos são intrínsecos, ou seja, estão relacionados com a espécie, raça, genótipo, estádios de gestação e lactação do animal., devendo-se levar em consideração todo um completo processo metabólico de biossíntese que ocorre no organismo do ruminante durante a lactação, pois os ácidos graxos do leite têm duas origens.

A síntese a partir das lipoproteínas do plasma sangüíneo (cerca de 60% dos ácidos graxos sintetizados no leite), que geralmente são pré-formados no sangue e transferidos à glândula mamária na forma de ácidos graxos livres (AGL) e triglicerídeos, utilizados principalmente para síntese de ácidos graxos de cadeia longa CHILLIARD & FERLAY (2004). E a síntese "de novo", ocorrida na glândula mamária, a partir do acetato e 3- hidroxibutirato produzidos pelas bactérias do rúmen, responsável pela formação dos ácidos de cadeias curtas e médias (C4:0-C12:0 e parte do C16:0). As enzimas principais envolvidas nos processos são a acetil-CoA carboxilase e a ácido graxo sintetase CHILLIARD & FERLAY (2004). Os referidos autores ainda enfatizaram que, dentro dos fatores extrínsecos, embora determinados efeitos da temperatura e do fotoperíodo possam ser evidenciados, são as variações da nutrição dos animais que determinam a maioria das variações sazonais de sua composição lipídica láctea.

Os efeitos benéficos do leite de cabra, tanto do ponto de vista nutricional e social são consideráveis. Entretanto, no Brasil, as pesquisas que avaliam a produção e a composição nutricional deste produto vêm sendo realizadas. Apesar de serem ainda insuficientes, visto a grandeza do país e do potencial do rebanho caprino, visando a buscar conhecimentos que possam elucidar a população, com conseqüente crescimento deste setor produtivo, além da possibilidade de contribuição para o desenvolvimento das regiões produtoras.

Referências bibliográficas

ALVES,F.S.F e PINHEIRO, R.R. A importância do leite de cabra na nutrição humana.In: Revista Agropecuária Catarinense,vol.16, n.1, março 2003.

CHILLIARD, Y.; FERLAY, A.; DOREAU, M. Contrôle de la qualité nutritionnelle des matières grasses du lait par l´alimentation des vaches laitières: acides gras trans, polyinsaturés, acide linoléique conjugué. INRA Productions Animales. v.14 (5), p.323-335, 2001.

CHILLIARD Y, FERLAY A, ROUEL J, LAMBERET G. A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. J Dairy Sci 2003, 86: 1751-1770.

CHILLIARD, Y; FERLAY, A. Dietary lipids and forages interactions on cow and goat milk fatty acid composition and sensory properties. Reproduction Nutrition and Development, v.44, p.467-492, 2004.

FAGUNDES, L. A. Ômega-3 & Ômega-6: o equilíbrio dos ácidos gordurosos essenciais na prevenção de doenças. Porto Alegre: Fundação de Radioterapia do Rio Grande do Sul, 2002. 111 p.

FISBERG, M.; NOGUEIRA, M.; FERREIRA, A. M. A.; FISBERG, R. M. . Aceitação e tolerância de leite de cabra em pré-escolares. In: de Pediatria moderna, São Paulo, v. 35, n.7, p. 526-537, 1999.

FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de cabra. São Paulo: Nobel, 4 ed. P. 126, 1984.

MAPA - MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO (BRASIL). Instrução Normativa Nº 37, de 31 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. Disponível em: https://www.engetecno.com.br/legislacao/leite_rtfiq_leite_cabra.htm. Acesso em: 08/10/2007.