Introdução

A caprinocultura leiteira tem aumentado sua participação no cenário agropecuário brasileiro de forma bastante significativa nos últimos tempos, observando-se maior exigência do mercado consumidor por produtos de qualidade.

O leite, ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária dos animais, é virtualmente estéril, mas quando produzido sem os cuidados necessários, pode ser capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e de várias fontes do ambiente da propriedade produtora. Tais problemas causam grandes prejuízos para produtores, indústria e consumidores.

O leite de cabra é um alimento que fornece importantes nutrientes para a alimentação humana. O termo qualidade, aplicado ao leite, refere-se à higiene, composição, nível tecnológico e sanidade do rebanho, sendo que os principais meios para que se atingir essa qualidade são: manter a saúde do úbere, ter um bom manejo de ordenha e controle zootécnico. Com isso pode-se produzir um leite de melhor qualidade e mais adequado ao consumo humano.

As boas práticas agropecuárias na ordenha são normas e procedimentos que devem ser adotados pelos produtores rurais para garantir a produção de alimentos seguros em sistemas de produção sustentáveis. Os objetivos das BPAs estão relacionados com a obtenção de matéria-prima adequada ao consumo e com redução da possibilidade de transmissão de agentes infecciosos ocasionada pela contaminação microbiana, a qual prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lácteos, e pode colocar em risco a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem obrigatoriamente três fatores, que devem participar do processo de forma harmônica: o ordenhador, o ambiente em que os animais permanecem antes, durante e depois da ordenha, e a rotina de ordenha.

Para a aplicação das boas práticas na ordenha o treinamento de mão-de-obra especializada deve ser realizado periodicamente, deixando todos que participam dos processos de produção de leite cientes da importância que cada um tem dentro da aplicação dessas práticas. A higiene pessoal do ordenhador é um aspecto extremamente importante para as propriedades produtoras de leite. Deve-se evitar que as pessoas cultivem barba, que tenham unhas mal aparadas, cabelos compridos e não adequadamente cobertos ou presos, e que fumem ou levem as mãos à boca ou às narinas durante a ordenha.

Este trabalho oferece orientações e informações sobre como efetuar boas práticas de ordenha para possibilitar que o produto final chegue ao consumidor com condições apropriadas ao consumo.

Procedimentos realizados para uma ordenha higiênica


1 - Condução dos animais para a ordenha

Conduza as cabras com tranquilidade para a sala de ordenha, evitando barulho, gritos ou qualquer outra coisa que possa provocar desconforto e estresse as mesmas. Lembre que o estresse diminui a produção de leite.

2 - Linha de ordenha

Adote uma "linha de ordenha", ou seja, realize primeiro a ordenha das cabras sadias e depois aquelas com mastite subclínica, de forma a auxiliar o controle da doença. O leite das cabras tratadas com antimicrobianos deve ser descartado enquanto estiver sendo efetuado o tratamento e durante o período de carência recomendado pelo fabricante do medicamento. Exemplo:

- 1º: Cabras sadias que nunca tiveram mastite;
- 2º: Cabras sadias que já tiveram mastite;
- 3º: Cabras portadoras de mastite.

3 - Lavagem das mãos dos ordenhadores

Os ordenhadores devem, antes do início da ordenha, seja ela manual, seja mecânica, ou sempre que necessário, lavar as mãos e os antebraços com água potável e detergente neutro, com o auxílio de escova, e em seguida os secar adequadamente. O ordenhador deve estar sadio e ter as unhas sempre aparadas e limpas, pois também são fontes de contaminação do leite.

4 - Teste da caneca telada

Descartar os três primeiros jatos de cada teto (meio mamário) em caneca telada. Deve ser realizado em todas as ordenhas, em todos os animais. Além de servir para o diagnóstico da forma clínica da mastite, estimula a descida do leite e retira os primeiros jatos, que apresentam maior concentração de microrganismos. Caso o leite apresente grumos, pus ou sangue, significa que o animal apresenta a forma clínica da doença e deve ser separado para tratamento, sendo ordenhado por último seguindo a linha de ordenha. O leite dos animais que apresentam mastite deve ser descartado.

5 - Lavagem dos tetos

Lavar os tetos do animal, somente se necessário, ou seja, quando os mesmos se apresentarem sujos de esterco, de terra, de barro ou de lama, por exemplo. A lavagem deve ser realizada com água potável ou clorada, procurando não molhar as partes mais altas do úbere. Somente os tetos deverão ser lavados. Em seguida devem ser secos com papel toalha descartáveis. A água utilizada para a lavagem dos tetos deve ser clorada e a intensidade dos jatos de água não deve ser alta, utilizando-se para isso mangueira de baixa pressão.

6 - Desinfecção pré-ordenha

Realizar a imersão dos tetos em iodo 0,5% e deixar agir por 30 segundos. Na maioria das vezes, o procedimento é realizado com produtos à base de cloro, que devem permanecer em contato com os tetos por no mínimo 30 segundos. Existem várias recomendações, com diferentes concentrações de produto e quando é utilizado o hipoclorito de sódio, pode-se usá-lo na concentração de 2% a 10%.

7 - Secagem das tetas

Deixar o desinfetante agir por 30 segundos, e depois secar completamente as tetas utilizando uma folha de papel toalha descartável para cada teto - este cuidado evita a transferência de resíduos para o leite. A falta de secagem ou a secagem incompleta podem ainda proporcionar o deslizamento das teteiras durante a ordenha, no caso de utilização de ordenhadeira mecânica. Não é indicado o uso de panos de uso único ou múltiplo ou de papel de jornal e somente tetos limpos e secos devem ser ordenhados.

8 - Ordenha

A ordenha deve ser tranquila e em ambiente calmo e limpo, de preferência em horários fixos e em períodos com temperaturas mais amenas.

a) Na ordenha manual

- Iniciar a ordenha, retirando o leite de maneira constante sem interrupção;

- O ordenhador deve pressionar a base do teto para extrair o leite em um recipiente específico e previamente higienizado, com cuidado para não deixar cair sujeiras no leite como pêlos, poeira, água usada na lavagem dos tetos.

b) Na ordenha mecânica

- Abrir o registro de vácuo apenas imediatamente antes da colocação das teteiras no animal, impedindo, assim, a entrada de ar no sistema de ordenha e a consequente variação no nível de vácuo. Colocar as teteiras cuidadosamente;

- O ordenhador deve ficar atento para não deixar a teteira cair durante a ordenha, pois poderá causar um fluxo de leite para o interior da glândula mamária e ocorrer risco de entrada de microrganismos. Além disso, toda a sujeira acumulada na "boca" do insuflador pode ser aspirada para dentro das teteiras, aumentando a contaminação do leite;

- Aferir o nível de vácuo do sistema durante toda a ordenha, para verificar se esse nível se encontra dentro dos limites normais;

- Desligar o registro de vácuo quando se observar o término do fluxo de leite;

- Proceder à retirada das teteiras com atenção.

9 - Desinfecção pós-ordenha

Fazer imersão das tetas em solução de iodo com glicerina. Deve-se aplicar o produto em pelo menos 2/3 da superfície dos tetos. A solução de glicerina permite a formação de um tampão no orifício da teta, impedindo a entrada de microrganismos. Este procedimento reduz o número de bactérias que passam de uma cabra a outra, dessa maneira, diminui o número de novos casos de infecções intramamárias por patógenos contagiosos.

10 - Manutenção dos animais de pé após a ordenha

Fornecer alimento aos animais após a ordenha, até o fechamento do esfíncter, para estimular as cabras a permanecer de pé e evitar a entrada de microrganismos nos esfíncteres ainda não totalmente fechados, pois após a ordenha, os esfíncteres dos tetos ainda não estão completamente fechados e as cabras podem se deitar após a sua liberação, tornando inútil todo o processo de higienização dos tetos.

Microrganismos do ambiente, presentes no solo, nas fezes ou na cama, podem tornar o antisséptico ineficiente e invadir a glândula mamária.

11 - Filtração do leite

O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, de náilon, de alumínio ou de plástico atóxico. No caso dos sistemas de ordenha mecânica, o filtro deve ser periodicamente trocado.

12 - Refrigeração do leite

É muito importante a manutenção do leite em temperatura baixa após a ordenha, ainda mais porque o Brasil é um país de clima quente. O ideal é que o leite atinja a temperatura de 4°C no tempo máximo de duas horas após o término da ordenha.

13 - Limpeza da sala de ordenha e dos utensílios

A sala de ordenha não precisa ser luxuosa nem sofisticada, mas sim funcional, prática, de fácil acesso e limpeza, ou seja, bem planejada. Os locais de produção de leite devem ser livres de substâncias nocivas que possam afetar a qualidade do produto. Deve-se evitar a presença de excrementos, secreções ou resíduos de origem animal na sala de ordenha, bem como produtos químicos.

A qualidade da água utilizada na lavagem dos utensílios e dos equipamentos de ordenha é de grande importância, além da água usada para a lavagem de tetos e para a realização da antissepsia antes e depois da ordenha. Essa água deve ser de boa qualidade microbiológica semelhante a do consumo humano (potável) com ausência de coliformes fecais. Uma sugestão é a utilização de água tratada com cloro. Os microrganismos do grupo dos coliformes não são necessariamente patogênicos, entretanto, a sua presença indica contaminação fecal. É recomendável evitar a captação de água com riscos de contaminação, ou seja, próximos a locais com acúmulo de matéria orgânica e com a falta de tratamentos preliminares como a filtração e a cloração.

Deve-se evitar o uso excessivo de água, pois provoca umidade e torna-se um ambiente propício para proliferação de microorganismos. Por isso e importante que o local de ordenha esteja sempre limpo e seco e bem iluminado.

O leite que permanece em utensílios e em equipamentos cria condições ótimas para o desenvolvimento de microrganismos. Para evitar este problema, todas as partes que tenham contato com o leite devem ser muito bem higienizadas, logo após o término da ordenha, primeiramente com enxágue bem feito, para facilitar a limpeza química. Por fim, o uso de sanitizantes completa o processo da boa higienização.

Após a ordenha mecânica deve-se proceder a imersão das teteiras em solução desinfetante, o que ajuda no controle da mastite, especificamente em rebanhos com problemas de mastite contagiosa. A imersão completa das teteiras deve ser realizada em balde, devidamente limpo e preferencialmente mergulhando os copos de cada conjunto de teteiras um de cada vez. A solução desinfetante deve ser trocada toda vez que estiver turva. Pode-se utilizar dois baldes na sequência, sendo um para enxágue inicial com água e outro com a solução desinfetante.

Os latões, baldes e coadores (filtro) devem ser lavados com detergente alcalino e escovados com escovas de cerdas ou buchas em toda a superfície interna e externa e serem guardados suspensos em local arejado e com a boca virada para baixo, para escorrer o excesso da água clorada até secar completamente e evitar contatos com moscas e poeira.

Tabela 1 - Preparo da água clorada para uso nos procedimentos de ordenha - limpeza dos utensílios e desinfecção dos tetos;



Considerações finais

Na realização da ordenha manual tradicional as más condições são um dos problemas que podem afetar de maneira negativa o desenvolvimento da produção de leite de cabra. As medidas de higiene durante a ordenha são eficazes para combater microrganismos incluindo os envolvidos em casos de mastite, de modo que elas favorecem o perfeito equilíbrio entre o ambiente, o animal e os agentes etiológicos infecciosos.

A adoção das boas práticas na ordenha de leite pode possibilitar a produção de leite de alta qualidade o que se torna uma situação que beneficia tanto produtores e indústria, como também consumidores. Também é importante para garantir a confiança do consumidor e a competitividade da cadeia produtiva de produtos lácteos caprinos no Brasil pela melhoria na qualidade do produto que é fornecido ao mercado, visto que as indústrias de laticínios estão começando a pagar mais pelo leite de melhor qualidade.

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