O leite, seja de qual for a espécie comercial de mamífero, é sempre um alimento importante na nutrição humana. Além de muitas vezes serem sucedâneos do leite materno (quando ocorre algum problema na lactação das mulheres) é também uma alternativa para pessoas com problemas de intolerância a lactose ou desnutrição.

Recomenda-se que crianças em desenvolvimento e idosos, principalmente mulheres, consumam quantidades regulares de leite, não só como fonte de proteínas e gorduras, mas também como importante fonte de minerais, principalmente o cálcio, importante para a formação da estrutura óssea das crianças e reposição deste mineral para os idosos, os quais muitas vezes sofrem de osteoporose.

Já existem leites no mercado enriquecidos com alguns minerais, como ferro, cálcio, mas muitas vezes o seu custo inviabiliza o seu uso para uma grande parcela da população.

Neste artigo, buscou-se apresentar as características nutricionais dos leites caprino e ovino, como uma alternativa de fonte de minerais, pois muito se fala sobre os teores de proteína e gordura, da digestibilidade, mas poucos sabem e/ou dão importância aos minerais.

A concentração de minerais do leite caprino e ovino é muito maior do que no leite humano. O leite de cabra apresenta 1,34% de cálcio (Ca) e 1,21% de fósforo (P), enquanto o leite humano apenas 1/4 a 1/6 destes minerais.

Os teores de macro-minerais podem variar muito, mas esta variação depende da raça, dieta, da individualidade do animal, estágio de lactação e saúde do úbere. As maiores alterações nos teores dos principais minerais do leite de cabra são encontradas nas primeiras 7 semanas de lactação. Geralmente, o leite de cabra tem mais Ca, P, potássio (K), magnésio (Mg) e cloro (Cl) e menos sódio (Na) e enxofre (S) do que o leite de vaca.

As concentrações de minerais no sangue e no leite são muito diferentes. O K, Ca e P são maiores no leite, mas Na e Cl são menores do que no sangue por causa dos mecanismos de bombeamento ativo dos quais fazem parte. A bomba de sódio-potássio (Na-K) regula a osmolaridade do K (capacidade do K passar do sangue para o leite) entre o sangue e o leite. A bomba de Ca transporta Ca da membrana basal para as organelas das células (Complexo de Golgi) das células alveolares mamárias para formar as micelas das caseínas. Esta movimentação de íons, lactose e água entre o sangue, fluidos alveolares intracelulares e o leite são muito importantes para a manutenção de um úbere saudável.

Leite caprino

A maioria dos minerais do leite de cabras não é afetada pela ordem de parição, exceto o Na que é 15 a 20% menor na primeira lactação. No entanto, os teores de minerais do leite caprino podem ser modificados pela dieta, individualidade do animal e estágio da lactação. Em cabras, os níveis médios de manganês (Mn), cobre (Cu), ferro (Fe) e zinco (Zn) no leite foram de 0,032; 0,05; 0,07; 0,56 mg/100g, respectivamente. O leite de cabras Anglo Nubiana contém maiores níveis de Cu e Zn do que cabras Alpinas.

Níveis de Fe no leite de cabras e vacas são menores do que no leite humano, mas o leite destes animais é muito mais rico no teor de iodo (I) do que no leite humano, o que os tornam importantes para a nutrição humana, já que o iodo e hormônios da tireóide estão envolvidos com taxas metabólicas de funções fisiológicas do corpo.

Correlações positivas foram encontradas entre os teores de cobalto (Co) e P, K, Na, Ca, alumínio (Al) e Mg no leite de cabras da Noruega. O leite humano e de cabras apresentam maiores níveis de Se do que de vacas e pequenas quantidades de Se (<3%) são associadas com a fração de lipídeos do leite.

Leite ovino

O leite ovino tem cerca de 0,9% de minerais ou cinzas, enquanto o leite bovino apresenta 0,7%. Os níveis de Ca, P, Mg, Zn, Fe e Cu são maiores em ovelhas do que no leite de vacas, enquanto o oposto acontece com K, Na e Mn. Em geral, os teores de minerais do leite de ovelhas parece sofrer maior variação devido as diferenças de alimentação e meses do ano (sazonalidade).

De uma forma geral, pouco foi estudado sobre os minerais no leite de ovelhas, embora eles sejam considerados importantes para a nutrição e saúde humana.

Em um estudo discriminativo de minerais utilizando 360 amostras de leite, foram encontradas diferenças entre 120 amostras de leite de vaca e 120 amostras de leite de ovelha, enquanto que entre o leite de cabra e ovelha, apenas 10% das amostras foram diferentes estatisticamente. Neste estudo, por meio de gráficos, conseguiu-se identificar variáveis que permitem identificar a origem do leite e a mistura de leites de diferentes espécies.

Os metais pesados também têm sido estudados no leite ovino. Na Itália, constatou-se que o leite de ovelhas apresenta 15% do limite permitido da ingestão dietética total de chumbo (Pb) e no queijo Pecorino menos de 0.05% da ingestão total. O cádmio (Cd) em leite ovino é maior do que no leite bovino, provavelmente devido às fontes de alimentos ou diferenças de metabolismo entre as duas espécies. O teor de platina (Pt) no leite de ovelhas foi considerado alto, possivelmente devido às áreas de pastagens próximas à rodovias, mas não há dados sobre os efeitos da platina na nutrição humana.

Vitaminas

O leite caprino e ovino tem maior quantidade de vitamina A do que o leite de vaca. Isto acontece porque as cabras convertem todo o beta-caroteno em vitamina A no leite, por isso, o leite de cabra é muito mais branco do que o bovino. O leite de cabras fornece quantidades adequadas de vitamina A e B3 (niacina) e excesso de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B5 (ácido pantotênico) com relação as exigências de crianças.

Segundo as recomendações de exigências da FAO, se uma criança se alimentar exclusivamente do leite de cabra serão supridas as necessidades de Ca, P, vitaminas A, B1, B2, B3 e B5. As vitaminas do complexo B no leite são resultantes de sínteses no rúmen e são independentes da dieta. Comparado com o leite de vaca, o de cabra apresenta 1/5 dos níveis de ácido fólico e vitamina B12 e o ácido fólico é necessário para a síntese de hemoglobina. Já a deficiência em vitamina B12 pode causar um tipo de anemia (anemia megaloblástica - interfere na produção de glóbulos vermelhos e brancos), no entanto, a maioria dos casos de anemias em crianças alimentadas com leite de cabra está relacionada principalmente com ácido fólico, por este motivo, o leite em pó de cabra precisa ser enriquecido com ácido fólico.

Com relação às vitaminas B6 (piroxidina), C e D, ambos os leites (cabra e vaca) são deficientes, e estas deficiências precisam ser suplementadas na nutrição de crianças lactentes.

Para o tratamento térmico do leite caprino, a pasteurização de alta temperatura e curto tempo (HTST) foi o melhor método para preservação de vitaminas, como também para maior tempo de prateleira, embora ocorram pequenas perdas de vitaminas B1, B2 e C.

Os níveis de vitamina no leite de ovelhas são, em sua maioria, maiores do que nos leites de cabra e vaca, exceto para o caroteno. Entretanto, dados de pesquisa sobre vitaminas no leite ovino são muito escassos.

Tabela 1. Níveis de minerais e vitaminas dos leites caprino, ovino, bovino e humano



Bibliografia consultada

Este artigo foi escrito com base em um artigo de revisão sobre as características físico-químicas do leite de cabra e ovelha.

- Park, Y.W., Juárez, M., Ramosc, M., Haenlein, G.F.W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v.68, p.88-113, 2007.