Produtos da carcaça de ovino

Por Sarita Bonagurio ¹

O consumo da carne de cordeiros aumentou nos últimos anos, apesar do alto valor deste produto. Por esses motivos, dentre outros, o produtor esta cada vez mais interessado nesta criação. No entanto, o perfil do consumidor mudou e exige um produto de boa qualidade, ou seja, que apresente dentro de várias características uma carcaça de boa conformação, carne de sabor e odor suave, com cobertura de gordura, mas sem excesso.

O peso e a conformação da carcaça são cada vez mais considerados na comercialização da carne ovina; e neste ponto a velocidade de crescimento, a idade ao abate e o manejo nutricional são fatores que afetam o peso da carcaça quente.

A comercialização de cordeiros geralmente é feita com base no peso vivo, portanto, o rendimento de carcaça torna-se um parâmetro importante. O rendimento pode ser afetado por diversos fatores, como peso de abate, sexo, nutrição e raça. A raça pode influenciar devido a maturidades distintas entre elas, e o cruzamento de raças especializadas para carne pode proporcionar maior rendimento. O aumento do peso de abate pode elevar o rendimento de carcaça, mas rendimentos altos também podem estar associados a excesso de gordura ou menor peso dos não constituintes da carcaça.

A Tabela 1 mostra valores de peso e rendimento de carcaça, espessura de gordura da carcaça de cordeiros machos, confinados, da raça Santa Inês puro ou cruzados com Texel, abatidos em diferentes pesos.

Tabela 1: Características de carcaça de cordeiros Santa Inês puro ou cruza com Texel, confinados e abatidos com diferentes pesos.

Os restaurantes e casas de carne, principalmente dos grandes centros urbanos, estão valorizando cortes da carcaça, como o pernil, a picanha, lombo, carré, e fica evidente a importância do peso ou proporção desses cortes (tabela 2). O ótimo peso para cada corte será aquele em que a sua valorização é máxima, tanto para o produtor como para o consumidor. E de acordo com Santos e Pérez (2000), o sistema de cortes deve respeitar alguns aspectos, como: quantidades relativas de músculo, gordura e osso; facilidade de realização pelo operador e versatilidade, ou seja, facilidade de uso pelo consumidor.

Tabela 2. Médias do peso dos cortes (kg) de cordeiros confinados da raça Santa Inês

Existem vários cortes possíveis na carcaça de cordeiro, um deles esta demonstrado na Figura 1.

Figura 1: Exemplo de corte de carcaça de cordeiro.

As vísceras são fontes importantes de nutrientes para a alimentação humana e não deve ser menosprezada a sua comercialização. Principalmente se levada em conta o percentual que representa do peso vivo do animal, e a existência de um mercado consumidor, que poderia ser ainda maior com um trabalho bem feito de publicidade e marketing.

Além disso, o Brasil é importador de couro, se juntar a isso o grande crescimento do mercado calçadista, fica evidente a importância de trabalhar a venda de couro no mercado interno.

Enfim, do cordeiro tudo pode ser aproveitado!

Referências bibliográficas:

GARCIA, I. F. F. Desempenho, caracterização da carcaça, alometria dos cortes e tecidos e eficiência da energia em cordeiros Santa Inês e cruzas com Texel, Ile d´France e Bergamácia. Lavras, 2001, 109 p. Tese (doutorado), Universidade Federal de Lavras.

GARCIA, I. F. F., PEREZ, J. R. O., KEMENES, P., A., LIMA, G, F, C. Características de carcaça de cordeiros Santa Inês com dieta contendo pendunculo de caju. Anais... XXXV Reunião da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Botucatu, 27 a 31 de julho, 1998, CD Room.

SANTOS, C. L. dos; PEREZ, J. R. O. Composição dos Cortes comerciais de cordeiros Santa Inês. In: ENCONTRO MINEIRO DE OVINOCULTURA, 1., 1998, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2000. p.150-168.

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¹ Sarita Bonagurio é graduada em Zootecnia e doutora pela FMVZ/Unesp - Botucatu