Os ovinos domésticos são espécie do gênero Ovis e descendentes do Muflão-Asiático (Ovis orientalis), um animal selvagem do Sudoeste da Ásia e considerado um dos dois antepassados de todas as raças modernas de ovinos domésticos (Hiendleder et al., 2002).

Figura 1 - Mufão-Asiático.



Um dos primeiros animais a serem domesticados pelo homem foi o ovino, com relatos no Antigo Testamento de rebanhos que acompanhavam o desenvolvimento das civilizações nas Planícies Mesopotâmicas. Há milhares de anos, essa espécie animal vem demonstrando seu valor econômico, através da capacidade de conversão de forragens em produtos de qualidade e essenciais para os seres humanos como a lã, a pele, a carne e o leite.

Os sistemas de produção de ovinos mundialmente sofreu mudanças, principalmente em decorrência da crise da lã ocorrida nas décadas de 80 e 90. Em função disso, atualmente o maior foco na produção de ovinos está em torno da carne (especialmente de animais jovens), e também em grande expansão em nosso país, a produção de leite.

A exploração leiteira mundial não é uma atividade recente, existindo relatos também no Antigo Testamento da produção de queijos a partir de leite ovino. A atual produção mundial de leite ovino, fica em torno de 10 milhões de litros/ano, porém acredita-se que esta estimativa seja bem maior (FAO, 2010).

No Brasil a exploração da atividade leiteira ovina em escala industrial é recente, mais precisamente com a introdução da raça Lacaune no Rio Grande do Sul, pela Cabanha Dedo Verde no ano de 1992. A partir dessa data, o Rio Grande do Sul e há quatro anos, o oeste de Santa Catarina, estão produzindo queijos finos (originários dos países europeus) e iogurtes. O diferencial da produção de queijos finos a partir do leite de ovelha é a alta agregação de valor nesses produtos e a grande demanda, particularmente pelos estados de São Paulo e Rio de Janeiro, mais especificamente em hotéis e restaurantes de culinária requintada desses estados.

A Lacaune (origem Francesa) é considerada uma raça de dupla aptidão (produtora de leite e carne) e pode produzir de 150 a 220 kg de leite em até 150 dias aproximadamente.

A raça Bergamácia (origem Italiana) está no país desde 1930, e os maiores rebanhos se concentram nas regiões centrais do país e Nordeste. Desde a década de 30, a raça foi explorada para a produção de carne e lã, até que houve o aumento no interesse da atividade leiteira no país, levando a raça para as salas de ordenha. A ovelha Bergamácia pode produzir em média de 250 kg de leite durante um período de 160 dias.

Recentemente, a raça East Friesian ou Milchschaf (origem Alemã), é considerada a raça de maior produção de leite entre todas as raças ovinas e foi introduzida no Brasil no ano de 2007. Esta raça produz em média de 380 a 450 kg de leite durante 220 dias aproximadamente. A Milchschaf está sendo muito explorada e estudada na Argentina e no Uruguai há mais de anos, onde o objetivo é a alta produção de leite e aumento da prolificidade nos rebanhos (outra característica dessa raça).

O valor nutritivo do leite ovino é indiscutível, pois em comparação com outras espécies é o que apresenta os maiores teores de proteína, lipídios, minerais e vitaminas essenciais para a saúde humana. Em geral, o consumo de leite de ovelha in natura é muito baixo, mas é muito utilizado para produção de queijos finos e em alguns países, parte do leite é transformado em iogurte ou queijos frescos (Haenlein&Wendorff, 2006).

No leite ovino existem propriedades únicas que o diferem dos demais leites, como é o caso da coloração branca intensa e homogênea. Essa característica na espécie ovina está associada aos carotenóides, pigmentos que são convertidos em vitamina A (que é incolor), impedindo que o leite tenha coloração amarelada como no leite de vaca (Ebing&Rutgers,2006).

O sabor e o aroma do leite ovino são suaves e adocicados, além de possuir uma textura cremosa, por conter glóbulos de gordura pequenos. Esta peculiaridade no tamanho dos glóbulos gordurosos do leite ovino propicia que esse seja digerido mais facilmente. O leite de ovelha contém maior quantidade de ácidos graxos saturados de cadeia média/curta e acredita-se que isto leva à maior absorção da lactose, o que acaba por ser benéfico aos intolerantes à lactose. Além disso, esse leite contém ácido lático, uma forma conversora da lactose, tornando-a facilmente aceita pelas pessoas intolerantes à lactose (Campos, 2011). A proteína mais abundante no leite é a caseína, e o leite de ovelha apresenta três vezes mais desse tipo de proteína em relação aos leite de cabra e vaca. As proteínas do leite ovino são consideradas proteínas de alto valor biológico (PAVB), contribuindo para uma melhor digestibilidade.

Portanto, em função das propriedades físico-químicas do leite ovino, o queijo proveniente desta espécie animal apresenta rendimentos maiores, em relação aos queijos de outras espécies produtoras de leite, pois a proporção gordura:proteínas e sólidos totais são mais elevados. Segundo o produtor gaúcho Aguinsky (2011), para se produzir um quilo de queijo ovino são necessários de quatro a cinco litros de leite, enquanto que para produzir a mesma quantidade de queijo de vaca serão necessários de dez a doze litros de leite.

Os principais queijos produzidos no Brasil com Serviço de Inspeção Federal (SIF) são os Tipos Pecorino Toscano Fresco e Maturado, queijo Fascal, Tipo Feta, Tipo Roquefort, Ricota Fresca entre outros.



Os iogurtes provenientes do leite de ovelha também apresentam características próprias, como é o caso da consistência cremosa. Isto se deve ao fato do leite ovino ser mais denso, ou seja, mais rico em sólidos totais, não havendo necessidade de adicionar estabilizantes e muito menos espessantes, devidos ao seu maior teor gorduroso (gordura saudável).

A lactose presente no iogurte é facilmente digerível, pois cerca de 50% de sua concentração original já foi hidrolisada durante a fermentação, e as células bacterianas, durante o processo de metabolismo humano, sob condições gástricas, sofrem lise, liberando a lactase (Brandão, 1995). Comparado ao leite de vaca, o iogurte feito com leite de ovelha tem o dobro de quantidade de cálcio e proteínas, e 50% mais ferro. É também mais rico em vitaminas A, D, C, E e complexo B e contém menos sal. Trata-se de um iogurte bem refrescante e excelente quando servido com frutas (CAMPOS, 2011).



O doce de leite é outro produto proveniente do leite ovino, caracterizando-se por sua textura suave e menor teor de gordura. Outro doce fabricado com leite ovino é a ambrosia, que quer dizer "Manjar dos Deuses do Olimpo", que dava a imortalidade. Esse doce tem sua origem discutível, citado como sendo tanto de Portugal quanto da Espanha. Também acabou recebendo diversas formas de preparo, com versões regionais nos diversos estados brasileiros. É citado tanto nos cardápios das Festas Juninas do Nordeste e Sudeste do país, quanto como doce típico do Rio Grande do Sul (Casa da Ovelha, 2012).

E para finalizar, como produto procedente do leite ovino, os cosméticos para uso humano. Produtos de embelezamento, como os sais de banho, sabonetes em barra e cremoso, creme para as mãos e pés, cremes faciais e corporais, shampoo, condicionadores entre outros (Casa da Ovelha, 2012).

Portanto, verifica-se que o leite ovino e seus derivados são produtos de alta qualidade e que agregam alto valor comercial, por suas peculiaridades requintadas, elevando a rentabilidade da propriedade. Sem dúvida demonstra ter grande importância econômica para o desenvolvimento da ovinocultura nacional.

Literatura citada:

AGUINSKI, M. Cabanha Dedo Verde. Reportagem: Produtores de ovinos do RS e SC aumentam a renda com derivados do leite, 2011. Site: https://www.cabanhadedoverde.com.br/. Acesso em junho de 2012.

BRANDÃO, S. C. C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. Leite e Derivados, v. 5, nº 25, 1995.

CAMPOS, L. Aspectos benéficos do leite de ovelha e seus derivados, 2011.

CASA DA OVELHA. Site:https://www.casadaovelha.com.br/.Acesso em junho de 2012.

HAENLEIN, G.F.W.; W.L. WENDORFF.Sheep milk: production and utilization, Chapter 3 in Handbook of Milks of Non-bovine Mammals, Y. Park and G.F.W. Haenlein, ed., Blackwell Publ., p. 137-194, 2006.

HIENDLEDER S.; KAUPE B.; WASSMUTH R.; JANKE A.Molecular analysis of wild and domestic sheep questions current nomenclature and provides evidence for domestication from two different subspecies. Proceedings. Biological sciences, The Royal Society of London, 2002.

FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2012. Site:https://www.fao.org/corp/statistics/es/

EBING, P.; RUTGERS,K.A preparação de laticínios. Série Agrodok nº 36, Tradução: Láli de Araújo, 2006.