Atendendo ao pedido dos leitores Eduardo de Carvalho e Pedro Nobre, vou comentar e fornecer algumas receitas com carne de cordeiro.

Eu sempre trabalhei com a caprinocultura, mas já criei ovelhas e já estudei muito sobre a ovinocultura, a carne, o leite, a produção, criação. Foi muito interessante voltar a pesquisar e agora a cozinhar experimentalmente com a carne de cordeiro.

Mas como sem pesquisa não há receita, nestas duas últimas semanas estive a pesquisar a carne de cordeiro para o teste de receitas com temperos diferentes.

Esta é a minha análise, que agora compartilho com os leitores:

- A carne de cordeiro é macia, suculenta, de sabor pronunciado, não forte, ligeiramente, perfumada;
- Quando é acrescida de sal e pimenta em pequena quantidade, aumenta a salivação, sente-se muito mais o sabor e dá mais vontade de mastigar;
- Quando são outros temperos, além do sal e pimenta, sente-se o sabor da carne, mas o sabor do tempero fica mais pronunciado e já vem a vontade de ingerir um líquido ou comer uma salada, é automático;
- Normalmente a carne de cordeiro é temperada em vinha d'alho, ou temperos que consistem basicamente em muito alho, vinho, cebola, alecrim, tomilho, cominho. São todos temperos fortes, que deixam seu aroma não só na carne como em todo ambiente. Este aroma ambiental confundem meus sentidos e atrapalham a análise do sabor, por isso, não usei estes temperos;
- A carne é macia, não é necessário ficar muitas horas ou de um dia para o outro no tempero;
- A carne de cordeiro tem um odor característico de carne: apenas diferente de carne bovina. Não é estranho, não é ruim, não precisa passar ervas ou leite ou qualquer produto folclórico para tirar o cheiro. Caso a carne venha com odor desagradável é porque está imprópria para o consumo.

Para o teste da carne, utilizei 3 cortes: carré, coração de coxa e pescoço.

Carré: eu já conhecia e usava com os temperos usuais em vinha d'alho.

Coração de coxa: não encontrei este corte frequentemente usado tanto na literatura e na web como no comércio. O Açougue KF onde comprei em Curitiba, fez este corte especial, dizendo ser parecido com o coxão mole do bovino. Na empresa Duale Cordeiros, tem uma peça grande chamada 'Bolinha' que é o pernil sem osso e pesa de 800g a 1,1kg, mas esse corte que usei fica dentro do pernil e é menor, 400g.

Pescoço: espinhaço de cordeiro, com osso é o pescoço do carneiro mesmo, pode estar junto à paleta, ou em separado uma peça grande com osso, ou desossado chamado de filé de Neck. É uma carne para ensopados. Se fritar, deve ser rapidamente pois fica firme. Pode ser assada com o osso. Para sopas com o osso dá um caldo excelente. O caldo fica ligeiramente acinzentado.

Filé de Neck - espinhaço de cordeiro - pescoço de cordeiro

Ingredientes:

- 1 pedaço de pescoço de 500g com osso
- Sal marinho
- Azeite de oliva
- 1 colher de sobremesa de pimenta rosa inteira
- 2 colheres de shoyu
- 2 colheres de suco concentrado de maracujá
- 1 cebola pequena bem ralada

Desosse o pescoço de cordeiro, e limpe retirando todas as nervuras, deixando apenas as gordurinhas. Passe uma fina camada de sal marinho e deixe por 10 minutos. Passe ligeiramente pela farinha de trigo. Coloque um pouco de óleo de canola ou de milho em panela de ferro ou outra grande e sele a carne dos dois lados. Acrescente 1 e 1/2 copo de água. Deixe cozinhar em fogo médio.

Quando ferver, acrescente 1 colher de sobremesa de pimenta rosa inteira e 1 copo de água quente e deixe ferver por mais 20 minutos. Experimente a carne, se já estiver macia, reserve.

Em outra panela coloque um fio de azeite de oliva e frite ligeiramente a cebola ralada, separe a carne e coloque o caldo junto com a cebola, acrescente o shoyu e o maracujá. Deixe ferver. Experimente para ver se precisa de mais sal. Enquanto isso corte a carne em pequenos cubos. Quando o caldo estiver cremoso e tiver diminuído a quantidade, coloque os cubinhos de carne e deixe dar uma leve fervura.

Sirva muito quente com arroz branco e salada de folhas com frutas.



Coração da coxa - coxão mole
(sem descrição específica- corte especial - corte interno da coxa)

Esta peça tem entre 300 e 400g

Ingredientes do tempero:

- 1 maço grande de hortelã do mato
- 1 colher de sobremesa de sal marinho
- 1 colher de sobremesa de shoyu
- 2 colheres de azeite de oliva
- ½ xícara de caldo de carne de cordeiro (pode substituir por carne de bovino)
- 3 colheres de caldo de limão siciliano

Modo de fazer o tempero:

- Bater no liquidificador
- Limpe as nervuras da carne e passe uma fina camada de sal marinho na carne e deixe por 10 minutos.

Em uma assadeira, coloque a carne sobre um pedaço de papel alumínio. Coloque metade do tempero sobre a carne, cubra com outro pedaço de papel alumínio e coloque no forno baixo, por 15 minutos. Aumente o forno para médio e deixe por mais 10 minutos. Retire o papel alumínio, coloque o restante do tempero e deixe por mais 20 minutos ou até a carne ficar bem macia e quando espetar um garfo comprido não escorra muito sangue.

Com o caldo que ficou na assadeira pode ser feito um molho para acompanhar a carne.

Coloque um pouco de água na assadeira e aqueça, regue a carne quando com este molho quando servir.



Carré

Esta é uma peça do cordeiro muito especial, que dá para sentir exatamente o sabor da carne. Por isso merece ser saboreada assim: com o sal que nos faz diferente dos animais e com a pimenta para aguçar o nosso paladar

Ingredientes:

- 1 peça de carré inteira
- Sal marinho
- Pimenta do reino moída
- 1 limão siciliano

Modo de fazer:

Limpe o carré, deixando as gordurinhas. Passe o sal marinho por toda a peça e deixe por 10 minutos.

Com um barbante, amarre os dois primeiros ossinhos, cruzando-os, para que o carré fique em um anel com todos os outros ossos voltados para fora. Envolva cada ossinho em papel alumínio.

Misture na mão um pouco de sal com um pouco de pimenta do reino em pó e passe delicadamente sobre a carne, esfregando. Coloque o carré sobre um pedaço de alumínio untado com azeite de oliva, no centro de uma assadeira.

Para que os ossinhos fiquem na mesma posição, corte o limão siciliano ao meio e coloque no meio da peça, com a parte cortada para cima, arrumando os ossos. O limão não é usado na receita.

Cubra tudo com outro pedaço de papel alumínio e leve ao forno quente por 10 minutos. Retire o papel alumínio e deixe por mais 15 minutos se gosta da carne mal passada e por mais 25 minutos se gosta bem passada.

Retire do forno, corte o barbante e arrume em um prato com legumes cozidos em volta.