Mauro Sartori:"A tendência é que a carne ovina importada seja substituída pela nacional"

Raquel Maria Cury Rodrigues, analista de mercado do FarmPoint, entrevistou na 7ª FEINCO - Feira Internacional de Ovinos e Caprinos Mauro Sartori Bueno, pesquisador da área de avaliação de carcaças ovinas e cortes comerciais do Instituto de Zootecnia (IZ). Na entrevista, Mauro falou sobre a localização dos músculos referentes aos cortes comerciais, presença de carne ovina nos supermercados e sobre a estabilização da ovinocultura no Brasil.

Destaques da entrevista

"Hoje temos alguns cortes tradicionais como a perna, que tem muita carne, e a paleta, que é um corte razoável. Também temos alguns cortes que são muito valiosos, bastante procurados e que alcançam um preço muito bom no mercado"

"O carré francês (french rack), é um corte muito apreciado em restaurantes finos para pratos gourmets, ele alcança um preço elevadíssimo, só que ele precisa de carcaças com peso elevado e carcaças com boa conformação para termos uma grande quantidade. O carré é o corte situado na coluna vertebral, ele vai do lombo até as proximidades da paleta e apresenta um pedacinho da costela"

"Outro corte muito apreciado, talvez pela tradição brasileira, é a picanha, que é o corte da garupa do animal entre o ísquio e o íleo. Na verdade, é uma "falsa" picanha, porque a picanha ovina é muito pequena. Chamamos de falsa picanha porque inclui a picanha, a alcatra e a maminha. O corte é triangular, parecido com a picanha bovina, tem uma capa de gordura muito boa que valoriza o produto e é uma carne muito macia, saborosa, suculenta e apresenta um preço muito bom"

"Outro corte que eu aprecio muito, mas que é raro, é o filé mignon, que é o músculo psoas, um músculo interno dentro da carcaça entre o lombo e a parte torácica do animal. É um músculo comprido, muito macio, magro, suculento, saboroso e possui um preço elevadíssimo. É muito pequeno, pesa ao redor de 100-200g, porém é muito apreciado"

"O pescoço, chamado de neck para valorizar o produto, pode ser fatiado e pode ser apresentado em medalhões, o que valoriza muito o produto"

"Antigamente nós não encontrávamos carne ovina nas gôndolas dos supermercados com tal frequência com que encontramos hoje. Isso é um fato bom. A carne ovina está disponível, tem um preço bom e está presente na maioria dos supermercados. O ponto negativo é que grande parte dessa carne oferecida é uma carne importada, o Brasil com toda a sua área, ainda não é autossuficiente na produção de carne ovina, mas a tendência é que com o tempo, ocorra substituição da carne ovina importada pela carne ovina brasileira"

"Existem nichos para a carne ovina, em supermercados e churrascarias, e existem nichos mais sofisticados, que são os restaurantes finos para a elaboração de pratos sofisticados. Esse mercado, pelo que eu tenho visto, está sendo preenchido por carne local, produtores que produzem carne de cordeiro com qualidade. Essa carne nobre é destinada à restaurantes finos"

"O custo de produção para produzir uma carne diferenciada, o cordeiro precoce, é mais elevado, então o produto deve apresentar um preço mais elevado e direcionado para um público mais exigente"

"Eu acho que a ovinocultura está passando por uma estabilização, está saindo daquele momento de festa e moda. Realmente as pessoas estão pensando em custo de produção e eficiência na produção de carne de qualidade"

"Só vamos conseguir competir com o Uruguai e com os mercados que o Brasil compra se tivermos qualidade e eficiência"

"A pós graduação no IZ (Instituto de Zootecnia) tem o objetivo de formar profissionais para colocar no mercado e passar conhecimentos para os alunos"



Equipe FarmPoint