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O leite de cabra - Capítulo 5

Por Neyd M M Montingelli
postado em 14/11/2007

2 comentários
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A cabra

A cabra é o animal que acompanhou o homem na sua busca pela sobrevivência, a mais de 10.000 anos. Fornecia leite da melhor qualidade e carne em abundância, além de ser pequena, de fácil manejo e de alimentar-se do que encontrava pelo caminho. Seus produtos eram usados como alimentação, vestuário e negociação.

Como os homens na antigüidade eram na maioria nômades, a cabra fazia parte das caminhadas pelos desertos e montanhas, por ser pequeno, dócil, produtivo e com uma capacidade enorme de adaptar-se a qualquer problema de tempo ou terreno. Acompanhava as famílias e sempre fazia parte dos seus pertences. Eram negociadas como moeda corrente e muitas vezes serviam de dote, o que acontece até hoje em alguns lugares da África.

Pela presença constante e facilidade de ordenha, o leite de cabra foi usado na fabricação de queijos e manteiga que estavam presentes na alimentação dos povos, principalmente dos soldados.

Fabricando queijos com leite de cabra

O queijo sendo obtido de uma matéria viva, que é o leite, é um produto vivo que se transforma com o tempo. Mesmo com o leite de cabra congelado, pasteurizado, conseguimos fazer todos os tipos de queijos, diferentemente do leite de vaca.

A coalhada do queijo de cabra é mais friável e delicada, exigindo maior cuidado na mexedura para evitar perdas de componentes no soro. Com o devido cuidado, o rendimento será semelhante ao do leite e vaca. Este detalhe engana muitas vezes, na comparação do rendimento entre os leites, pois os queijeiros estão acostumados com a coalhada do leite de vaca que é mais firme e fazem a mexedura rápido demais, destruindo os coágulos.

A temperatura de adição do coalho é menor em até 5ºC e o tempo de coagulação situa-se entre 45 e 60 minutos. A dessoragem é mais rápida, necessitando, no entanto, que se faça maior número de viragens da forma.

O soro do queijo é muito rico para uso em bebidas lácteas e aproveitamento doméstico em sucos e pães, porém para a fabricação da ricota o rendimento é pouco, pois segundo minhas experiências, o leite de cabra e seus derivados "preferem" ser resfriados ou congelados a aquecidos. A digestibilidade do queijo é aproximadamente 90% e a da carne é de 60%.

O sorvete de leite de cabra rende mais, pois na batedura a capacidade de espumar é grande e com adição dos ingredientes o sabor, cor e odor se intensificam, diminuindo o aparecimento dos cristais de gelo.

O iogurte (o cosmético da alimentação) tem também maior rentabilidade além das melhores características organolépticas, físico-químicas e sensoriais, recomendado para crianças e idosos.

Devido à baixa quantidade de caroteno do leite de cabra, a sua coloração é sempre branca, excelente para a fabricação de queijos com mofo, como gorgonzola, camembert, e queijos com ervas, pois não é necessário acrescentar o clareador e não haverá bordas amareladas.

Em vários países os queijos de leite de cabra são representativos da cultura e tradição em criação de cabras, como Grécia, Egito, Turquia, Chipre, Índia. Na França é onde encontramos a maior variedade de queijos de leite de cabra, sendo fabricados artesanalmente ou industrialmente por queijeiros tradicionais, na maior parte em pequenas escalas pelos próprios criadores.

Os queijos franceses recebem uma marca obrigatória a AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), que se aplica aos vinhos, laticínios e produtos de granja, e garante que um produto de qualidade foi feito numa região específica, de acordo com os métodos estabelecidos.

O controle é exercido pelo INAO - Institut National Appellation `Origine, departamento do Ministério da Agricultura que representa produtores, consumidores e governo. A AOC foi concedida a 7 queijos fabricados exclusivamente com leite de cabra, que são: Selles-sur-Cher, Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Picodon, Cabécou/Rocamadour, Chabichou du Poitou e Saint-Maure de Touraine. E o queijo composto de leite de cabra e ovelha, Brocciu.

No Brasil, ainda não temos estes registros, apesar de estar em estudo o uso de um Selo de Qualidade para o leite em São Paulo: "Selo de Qualidade Produto de São Paulo", que possibilita a certificação de produtos com qualidade diferenciada, indicando que o produto adquirido é oriundo de uma produção onde é feita uma ordenha correta, há um tratamento térmico adequado, não há adição de produtos estranhos ao leite que não seja os devidamente autorizados pela legislação em vigor, etc. (Fonte: MilkPoint)

É um começo! Primeiro o leite, depois os queijos.

O queijo de leite de cabra é muito apreciado pelos europeus, sendo servido em todos os restaurantes de grife, acompanhando pratos finos e delicados principalmente de carnes e massas.

A arte de cortar queijos

Uma regra fundamental: quando se corta um queijo, cada porção deve conter um pouco da casca. Isto porque o sabor do queijo nunca é uniforme, é sempre mais forte quanto mais próximo da casca, devido ao processo de cura e maturação.

Descobrir as sutilezas faz parte do prazer da degustação. A textura do queijo é resultado do teor de umidade. Quanto mais seco, mais duro. Quanto mais duro, maior a durabilidade, quanto mais úmidos, são mais macios porem duram menos e necessitam de refrigeração constante.


Facas e outros utensílios para cortar queijos


Fonte: http://www.fromages.com/decoupe.php

Em festas de Queijos e Vinhos calcula-se uma média de 250g de queijo por pessoa e quando algum convidado não toma vinho, pode-se servir chá preto gelado com limão para substituir.

Se cortar o queijo é uma arte, a degustação deve sempre ser um prazer para dividir e compartilhar com amigos e parentes. O queijo pode ser servido como entrada, acompanhando e/ou fazendo parte do prato principal, como ingrediente de saladas, como aperitivo, como lanche ou sendo o companheiro dos melhores e mais saborosos vinhos. Continuar a fazer do queijo de cabra um produto fino, delicado, saboroso e nutritivo é a tarefa de todo "artesão do queijo". Quando amamos e acreditamos no que fazemos, nada muda nossas convicções.

Saiba mais sobre o autor desse conteúdo

Neyd M M Montingelli    Curitiba - Paraná

Pesquisa/ensino

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Comentários

Octávio Rossi de Morais

Sobral - Ceará - Pesquisa/ensino
postado em 16/05/2008

Outro artigo delicioso! Já testei e acredito piamente que o corte influencia no sabor do queijo. O queijo manchego por exemplo, se cortado em cubinhos, tem sabor completamente diferente de quando cortado em finas fatias "quarto-de-lua".
Parabéns pelo artigo e continue escrevendo sobre queijos, pois isto está ótimo.

Neyd M M Montingelli

Curitiba - Paraná - Pesquisa/ensino
postado em 16/05/2008

Prezado Octavio Rossi de Morais
Agradeço os comentários.
Pequenos detalhes fazem grandes diferenças para os apreciadores de um bom queijo, não é mesmo??
A combinação de queijo com vinho e queijo com massas só valoriza o sabor, textura e aroma de nossos queijinhos de cabra, vaca, ovelha e búfala.
Neyd M.M.Montingelli
Curitiba/Pr

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