Produção de queijo de ovelha: a Cabanha Capim Azul

Há sete anos a Cabanha Capim Azul, localizada no município de Sapucaí Mirim (Sul de Minas Gerais), tem realizado um trabalho na criação de ovinos, explorando a raça leiteira Lacaune que apresenta 60% aptidão leiteira e 40% carne. Após uma viagem a Portugal, Gabriela Ponte, Médica Veterinária e Técnica de Laticínio, proprietária da cabanha, pode conhecer a Região Serra da Estrela e a produção de queijos, logo, iniciou-se interesse pela tradição e pelo produto, assim, adquiriu um rebanho de Lacaune em meados de 1999 e iniciamos a criação no Brasil.

A Cabanha Capim Azul possui um rebanho de 120 ovelhas da raça Lacaune, entre animais cruza e P.O., e atualmente trabalha com transferência de embrião para aumentar o rebanho e realizar um trabalho de melhoramento genético, selecionando as fêmeas que apresentam média de produção de 2,5 litros de leite/dia. Devido ao rebanho ainda ser pequeno, os queijos são produzidos somente nos meses de Junho a Janeiro, mas a cada ano estendendo-se mais a produção, devido à qualidade da lactação das ovelhas.


Figura 1. Animais da Cabanha Capim Azul

A lactação de uma ovelha dura de 180 a 200 dias e a média de produção por animal varia de 1 litro a 2,5 litros de leite. Para produzir 1kg de queijo são necessários de 5 a 7 litros de leite de ovelha, o qual possui 7,1% gordura e 5,8% de proteínas, além de ser rico em fósforo, zinco e vitaminas do complexo B e C.


A produção de queijos da cabanha vai do outono ao início da primavera. Cada queijo tem 10 cm de diâmetro, 5 a 6 cm de altura e pesa de 300 a 400 gramas. A coloração é amarelo pardo, de pasta mole e possui 45% de gordura. A produção média de queijo é de 200 kg/ano, mas este número está aumentando a cada ano e novos produtos estão sendo desenvolvidos, como ricota, que apresenta consistência cremosa, chantili para acompanhar um café, capuccino ou chocolate quente, iogurtes, patês e outras variedades de queijos.


Figura 2. Queijo curado Capim Azul

A retirada do leite é realizada com ordenhadeira mecânica duas vezes ao dia. Recebido o leite, observa-se a acidez (devendo obter 20° Dornic) e analisa-se também o aspecto/coloração. A cada 30 dias é realizada uma análise microbiológica e contagem de células somáticas para controle da lactação e da qualidade do leite. Assim que o leite é retirado, este é aquecido, e recebe sal e coalho chamado Cardo* e em uma hora está coalhado. Corta-se a massa que se formou, reservando o soro e acomodando a massa nas formas. Os queijos são levados a uma sala de cura por 30 dias, onde a temperatura se mantém por 12°C e a umidade se mantém acima de 80%.

Segundo Gabriela Ponte, a produção de queijos de ovelha no Brasil tem sido bem aceita pelo mercado possibilitando que novos produtos sejam desenvolvidos e havendo expansão da criação da raça Lacaune no Brasil. "O nosso queijo de ovelha curado Capim Azul - produzido na "Serra da Mantiqueira", tem apresentado ótima aceitação no mercado, devido ao sabor peculiar e consistência amanteigada. Sugerimos o acompanhamento de um vinho para enriquecer o momento com duas iguarias saborosas", recomenda Gabriela.


Figura 3. Sugestão da criadora Gabriela Ponte: acompanhamento queijo e vinho

Os queijos são comercializados em casas especializadas em produtos lácteos, docerias, restaurantes e por telefone. O produto sai da propriedade embalado, sendo transportado refrigerado até os estabelecimentos. O custo do queijo curado Capim Azul é de R$ 60,00/kg.