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SP: com mofo azul e carvão, produtora faz queijos finos com leite de cabra em Joanópolis

postado em 08/11/2013

7 comentários
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Com mofo azul e carvão vegetal, uma ex-professora universitária faz queijos exclusivos no Brasil usando leite de cabras. Heloísa Collins, dona do Capril do Bosque, em Joanópolis (a 112 km de São Paulo), começou a atividade como hobby e hoje produz sete tipos de queijos.

Os grandes destaques da produção são as duas receitas que ela própria desenvolveu: o azul do bosque e o pirâmide cendré. O primeiro é feito com um mofo azul, chamado Penicilium roquefort , usado em todo o mundo na produção de queijos do mesmo tipo, como o famoso roquefort francês.

Já o pirâmide cendré - que ganhou o nome por causa de sua forma e cor ("cendré", em francês, quer dizer cinzento) - usa no processo de fabricação carvão vegetal importado da França, via Canadá. Esse queijo é envolvido pelo carvão e, sobre ele, desenvolve-se um mofo branco, que confere a cor acinzentada ao produto. "Os dois produtos são os principais do meu portfólio. O azul é o mais recente", diz Heloísa.

Figura 1 - Todos os queijos produzidos pelo Capril do Bosque, em Joanópolis (SP), são feitos com leite de cabra. A queijaria já produz sete tipos diferentes, e tem como destaques duas receitas exclusivas (à dir.): o azul do bosque e o pirâmide cendré. 



Todos são preparados na queijaria instalada no sítio de 12 hectares, onde também são criadas as cabras que fornecem o leite para a produção. A propriedade foi comprada há 35 anos pela ex-professora da PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo). "Há anos comecei a fazer queijos aqui por hobby mesmo. Sempre dava de presente e convidava amigos para provar. Até que os elogios renderam a ideia de vender os produtos", afirma.

No começo, a professora fazia apenas queijos frescos, usando leite de vaca e de cabra. Há 20 anos, embarcou no mundo da produção de queijos finos. "Aprendi muito com livros de queijeiros e conhecendo produtores na internet", diz. Ela desistiu da criação de vacas e se concentrou nas cabras, contando com um rebanho inicial de cinco animais. "Elas são mais doces, até inclinam a cabeça para ganhar carinho. Além disso, a vaca é um animal que precisa de muito espaço", afirma.

A produção começou com 30 litros de leite por dia, que rendiam, em média, cinco quilos de queijo diariamente. Hoje são 100 litros de leite por dia, e a produção de queijo beira 300 quilos mensais. Mesmo com uma produção maior, a queijaria ainda trabalha com um terço da sua capacidade, segundo Heloísa. "Todo aumento deve ocorrer devagar, para não comprometer a qualidade", diz.

As receitas dos queijos, principalmente a dos dois tipos exclusivos do Capril do Bosque, são mantidas em segredo. "Cada queijeiro tem seus truques, seus toques, e isso a gente não revela", afirma Heloísa. O azul do bosque concorre, em novembro, no World Cheese Awards, premiação mundial de queijos realizada na Inglaterra.

Queijaria consegue selo estadual e vende para restaurantes

Depois dos amigos, o primeiro cliente do Capril do Bosque foi a loja A Queijaria, localizada no bairro paulistano de Vila Madalena (zona oeste). Hoje, seus produtos não são mais vendidos ali, mas a experiência mostrou a Heloísa que os seus sete tipos de queijo seriam bem aceitos no mercado.

Hoje, os sete tipos são vendidos para dois restaurantes da capital, Piselli e Attimo. Os produtos também podem ser comprados no próprio sítio. Em breve, segundo Heloísa, poderão ser encontrados ainda em uma banca do Mercado Municipal paulistano.

Recentemente, a queijaria conseguiu o Sisp (Selo de Inspeção do Estado de São Paulo), o que permite a comercialização em todo o Estado. "Os sete produtos já tem esse selo e isso ajuda bastante na expansão das vendas", diz.

Além do azul e do pirâmide, são produzidos dois tipos de sainte maure (branco ou com carvão vegetal, é um queijo maturado, ligeiramente picante); o camembert (cremoso, de casca macia); o caprino romano (maturado por no mínimo seis meses, tem a casca dura); e o queijo em formato de bolinhas conservado em azeite e ervas (fresco e macio). Este último é o mais comum entre os queijos feitos com leite de cabra.

Cada peça de 200 gramas custa em torno de R$ 25. O azul do bosque é o mais caro, saindo a R$ 135 o quilo. Quem quiser conhecer receitas feitas com os queijos também pode almoçar nos finais de semana no restaurante do sítio, cujo cardápio é assinado pela filha de Heloísa, Juliana Raposo.

Cabras têm nomes escolhidos pela própria dona

Atualmente, o rebanho do sítio conta com 40 cabras, 15 cabritas e quatro bodes, todos com nomes escolhidos pela dona. "Este ano, a letra escolhida foi a D, por ser o quarto ano em que temos novos lotes de cabritas. Assim, temos a Doralice, a Dulce, a Dindi. As mais velhas não seguem esse padrão e ainda temos duas do primeiro lote profissional que se chamam Chifrudinha e Toguinha."

Figura 2 - No Capril do Bosque, em Joanópolis (SP), todas as cabras têm nomes escolhidos pela dona do sítio, Heloísa Collins. Neste ano, os animais nascidos no sítio foram batizadas com nomes iniciados pela letra D.




As cabras são predominantemente da raça Saanen. Em breve, devem ganhar a companhia de cabritas mestiças, provenientes de cruzamentos com um bode Toggenburg, raça rústica e também bastante produtiva. A raça Saanen é boa produtora de leite com pouca gordura, de acordo com a Embrapa. O peso dos exemplares fica entre 45 e 60 kg nas fêmeas e de 70 a 90 kg nos machos. A altura é de 70 a 83 cm nas cabras e 80 a 95 cm nos bodes. A pelagem é geralmente branca e os animais se adaptam bem em regiões de clima temperado.

Figura 3 - As cabritas do Capril do Bosque, que são as cabras mais novas, ficam nesta instalação de madeira, separadas das mais velhas e dos bodes. 




Queijos de cabra precisam de inovação, diz mestre-queijeiro


No Brasil, o rebanho de caprinos é pequeno, quando comparado ao de bovinos. De acordo com o último estudo divulgado pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), são 9,3 milhões de caprinos contabilizados em 2011, contra 211 milhões de cabeças de gado.

A maioria das criações é conduzida em pequenas propriedades. O Brasil não tem tradição na produção de queijos a partir de leite de cabras, mas, de acordo com Heloísa, tem aumentado o interesse dos produtores na atividade.

"O leite de cabra é sempre associado ao uso medicinal e a produção é ainda bastante doméstica. Mas acho que este produto está sendo redescoberto, está entrando em uma onda gourmet", afirma.

Para o mestre-queijeiro Bruno Cabral, o interesse em queijos finos tem crescido porque as pessoas têm mais possibilidade de viajar e experimentar os produtos importados. "Com isso, a indústria vem se adaptando e produzindo mais por aqui, o que é fundamental", diz.

Para melhorar o mercado, na opinião de Cabral, os produtores precisam inovar na fabricação dos queijos. "Chega de queijos frescos de bolinhas de leite de cabra. É preciso receitas exclusivas para atrair os clientes", afirma.

Figura 4 - O bistrô do Capril do Bosque tem no cardápio apenas pratos feitos com os queijos produzidos na queijaria do sítio, que fica em Joanópolis (SP). Quem assina o menu é Juliana Raposo, filha da dona da proprieade, Heloísa Collins.




Capril do Bosque:
Estrada dos Limas/Terra Preta, km 3, Joanópolis (SP); sábados, domingos e
feriados, a partir das 12h. http://caprildobosque.blogspot.com.br/


As informações são do UOL Economia, adaptadas pela Equipe FarmPoint.
 

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Comentários

Rafael Baggio - Médico Veterinário

Curitiba - Paraná - Produção de ovinos de corte
postado em 08/11/2013

Hum.... delicioso. Adoro queijo de leite caprino.

poliana lima de espindola

Tabira - Pernambuco - Estudante
postado em 08/11/2013

Muito bom saber de um grande empreendimento desses aqui no Brasil, e o melhor mostrando a valorização das caprinocultura.

José Roberto de Oliveira

Brasília - Distrito Federal - Técnico
postado em 11/11/2013

Gostei da reportagem, muito interessante, sendo que aquí no Distrito Federal temos a agroindústria Kapra - leite de cabra e derivados, de propriedade da Sra. Norma Célia Sesana, cuja agroindústria prestamos assistência técnica, possue um plantel muito bom com cabras de alta produção, produz 6 tipos de queijos além do iogurte de caja manga, o interesse pelos produtos c aprinos está aumentando cada vez mais. José Roberto de Oliveira

Anneliese de Souza Traldi

Pirassununga - São Paulo - Pesquisa/Ensino
postado em 20/11/2013

Os queijos da Helô são ótimos, requintados e almoçar no Bistro do sítio é uma delícia. É como sentir um pouquinho da França e de seu "savoir faire" no Brasil. Isso sem contar o presente de natal bolado por ela no ano passado, perfeito. Espero repetir a dose.

regina estela ribeiro amaral

Moji das Cruzes - São Paulo - OUTRA
postado em 06/02/2014

Estive no Capril do Bosque. Infelizmente faltavam 30 minutos para abrir e não tivemos como esperar. Mas, tenho certeza, vou voltar em breve com alguns amigos amantes do queijo de cabra..  O lugar é lindo e aconchegante,  Obs.  poderiam abrir mais cedo para sua lojinha.

obgda

José Roberto de Oliveira

Brasília - Distrito Federal - Técnico
postado em 06/02/2014

Já teci algum comentário a esse respeito, me interesso muito pelo assunto pois trabalho tanto com leite bovino como leite caprino. Aquí no Distrito Federal venho trabalhando com  o leite de cabra é tudo muito interessante e gostoso para se fazer. Todo produtor que se interessar, gostaria de trocar ideias sobre o assunto (queijos de cabra).

José Roberto de Oliveira - técnico em laticínios - EMATER DF - 61 3311 9483 - 3311 9374 - 9269 9907

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