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Avaliação da aceitabilidade de leite de cabra por crianças

postado em 30/04/2010

1 comentário
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Introdução

A importância do leite na alimentação infantil é uma questão indiscutível. Esse alimento, indispensável no primeiro ano de vida, na maioria das famílias, continua a ser oferecido às crianças durante toda a fase de crescimento. A cabra acompanha o homem desde as mais remotas referências históricas, sendo muitas vezes citada como o segundo animal a ser domesticado há 10 mil anos. Atualmente os caprinos estão difundidos nas mais diversas regiões do globo adaptando-se aos mais variados tipos de clima, topografia, fertilidade do solo e alimentos (Lemos Neto e Almeida, 1993).

O leite de cabra é uma excelente opção para substituição do leite de vaca, após o primeiro ano de vida, permitindo crescimento e desenvolvimento adequados, e sua importância não reside apenas no valor biológico de seus nutrientes, mas também em suas características de hipoalergenicidade (Fisberg et al., 1999). O teor reduzido de a-s1-caseína do leite de cabra favorece a formação de coágulos finos e suaves, facilitando a absorção, tolerância e o processo digestivo deste produto, e por isso o seu consumo também assume importância nos processos alérgicos de origem alimentar (Luiz et al., 1999; Mesquita et al., 2004). Além disso, o leite de cabra contém percentual mais elevado de ácidos graxos de cadeia curta e média e glóbulos de gordura menores, facilitando a digestibilidade e favorecendo o esvaziamento gástrico e, em consequência, reduzindo a incidência de refluxo gastroesofágico (Bonassi et al., 1998, Fisberg et al. 1999).

O leite de cabra, comparado ao leite de vaca, possui características de alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante (Park, 1991, Luiz et al.,1999). Fisberg et al. (1999) realizaram um estudo com o objetivo de avaliar o consumo de leite de cabras por crianças frequentadoras de creches municipais da cidade de São Paulo, visando a análise da tolerância, aceitação e avaliação do crescimento pondero-estatural e da hemoglobina, comparando-o ao do leite de vaca, tradicionalmente utilizado nessas instituições.

Esses pesquisadores observaram que ao longo do estudo houve diferenças significativas entre a ingestão láctea, sendo que os volumes médios de aceitação do leite de cabra, em pó e UHT,
foram duas vezes superiores ao do leite de vaca. O grupo que recebeu leite de vaca apresentou menor ingestão de leite durante todo o estudo, ao redor de 50% do que ingeriram os grupos com leite de cabra. Ainda, segundo esses pesquisadores, uma das possibilidades que explicam a baixa ingestão de leite de vaca é a intolerância subclínica à proteína do leite, que faz com que um número elevado de crianças reduza o consumo de leite.

Devido aos benefícios nutricionais provenientes do leite de cabra e aos inúmeros criadores de caprinos existentes na região de Itapetininga, a APTA (Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios) e o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) realizaram um estudo para avaliar a aceitabilidade do leite de cabra e de vaca por crianças de 8 a 11 anos no município de Itapetininga, visando verificar se existe ou não diferença entre os dois tipos de leite.


Metodologia

No laticínio da COPPRIR, leite de cabra e leite de vaca destinados à análise sensorial foram pasteurizados por aquecimento em banho-maria a 72°C por 2 minutos e preparados com o achocolatado tradicionalmente utilizado pelas merendeiras das escolas municipais na proporção de 100 gramas para 1 litro de leite sem adição de açúcar.

O produto foi manipulado dentro de normas rigorosas de higiene e Boas Práticas de Fabricação. As amostras foram submetidas à avaliação sensorial por um grupo de 50 crianças, de 8 a 11 anos, consumidores de leite, sem restrição quanto à classe social ou sexo. Para os testes de aceitação de leite de cabra e leite de vaca deste experimento, foi utilizada uma escala hedônica facial de 5 pontos (5=gostei muito, 4=gostei, 3=não gostei nem desgostei, 2=desgostei e 1=desgostei muito) para os atributos aceitabilidade global, aroma e sabor (Moskowitz, 1983, Meilgaard et al., 1999).

Teste de aceitabilidade

Verifica-se que as amostras de leite de vaca e leite de cabra não diferiram entre si ao nível de erro de 5% para todos os aspectos avaliados, e observa-se que as médias das duas amostras correspondem às opções "gostei" e "gostei muito" quanto ao sabor e à aceitabilidade global e "gostei" quanto ao aroma.

Observa-se que as amostras de leite de cabra e de leite de vaca obtiveram bom desempenho com porcentagens maiores que 76,0% de aceitação para todos os atributos analisados. Quanto ao índice de rejeição, as amostras obtiveram índices menores do que 6,0% para todos os atributos, sendo que o leite de cabra obteve índices de rejeição iguais à zero para os atributos de modo global e sabor.

O leite de cabra obteve índices de aceitabilidade maiores e também índices de rejeição menores em comparação ao leite de vaca, com exceção do atributo aroma. Em outro estudo realizado por Fisberg et al. (1999), o leite de cabra foi melhor tolerado que o leite de vaca por crianças de creches da cidade de São Paulo, não havendo registros de vômitos, diarréia ou dificuldades com o sabor. Ainda, segundo esses pesquisadores, uma das possibilidades que explicam a melhor aceitação ao leite de cabra é a intolerância subclínica à proteína do leite, que faz com que um número elevado de crianças reduza o consumo de leite de vaca.

Sabe-se que o leite de cabra já possui naturalmente alguns compostos voláteis que caracterizam o "sabor caprino", apreciado ou não, de acordo com o paladar do provador. Entretanto nesse estudo, esse sabor caprino não foi tão significativo a ponto de caracterizar o aroma do leite de cabra como menos aceitável que o aroma do leite de vaca, uma vez que a avaliação dos dois tipos de leite para aroma não foi significativamente diferente. Esse fato ocorreu provavelmente devido à qualidade do leite de cabra que foi obtido com regras rigorosas de higiene e com uma distância mínima de 150 m do bode, que segundo Luiz et al. (1999) também é responsável pela produção de odores desagradáveis que podem ser absorvidos pelo leite.

Verifica-se que o principal ponto forte das amostras de leite de cabra e leite de vaca, traduzido pela maior frequência de citações positivas, é o sabor. Quanto aos pontos fracos, as amostras obtiveram maior número de citações negativas em relação ao aroma. Com esses resultados nota-se que o leite de vaca pode ser substituído pelo leite de cabra na alimentação de crianças com mais de um ano, com a vantagem de causar menos reações alérgicas que o leite de vaca.

Leia o trabalho na íntegra:

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Comentários

Denis

Pinhão - Sergipe - Produção de ovinos
postado em 01/05/2010

Trabalhos assim devem ser cada vez mais realizados para comprovar que o leite de ovinos e caprinos pode ter também o seu lugar ao sol!

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