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Carne ovina, turismo e gastronomia - Parte II de VI

Por Milton Mariani , Andre Sorio e Carolina Palhares
postado em 21/07/2010

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Esse texto faz parte do livro "Carne ovina, turismo e gastronomia - a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina", da editora Méritos. O objetivo principal desta obra é analisar a potencialidade da carne ovina como produto complementar ao turismo em Mato Grosso do Sul, trazendo informações que demonstrem que a carne ovina pode ser considerada produto típico do estado. Os objetivos específicos são:

a) Entender a percepção do consumidor de carne ovina no Mato Grosso do Sul;
b) Identificar a demanda por carne ovina em restaurantes e churrascarias de Campo Grande;
c) Investigar os pratos típicos feitos com carne ovina pela população de Mato Grosso do Sul.

Os autores cederam a publicação do livro no FarmPoint, que será resumido e disponibilizado por partes. Essa 2ª parte integra o capítulo 1 e 2. Confira a 1ª parte clicando aqui.

1.2. Turismo e gastronomia

O turismo é um fenômeno econômico, político, social e cultural dos mais expressivos na sociedade neste século XXI, seja pelo aumento no tempo livre disponível, seja pela necessidade humana de se refugiar em outros espaços geográficos que não façam parte de seu cotidiano. Assim, o estudo em turismo ganha interesse dentro de sua crescente importância para a economia mundial e de sua relação com outros setores da economia.

Existem dois principais grupos de turistas ou de olhar turístico. O primeiro deles nasce da presença de um grande número de pessoas, tem um sentido carnavalesco e um caráter cosmopolita. É o padrão encontrado no turismo de massa, em que há oferta padronizada, restringindo a oportunidade de escolha de consumidor. O segundo tipo de olhar equivale ao romântico, um relacionamento espiritual e pessoal com o objeto turístico. É representado por produtos cada vez mais segmentados, a fim de atingir variadas motivações e padrões de compra.

A culinária tem sido associada ao segmento cultural de turismo, seja como atrativo principal em roteiros onde se ressalta a gastronomia de uma determinada região, seja de forma complementar em atividades de lazer e negócios. Algumas localidades do Brasil são notoriamente conhecidas por suas tradições gastronômicas geradas pela colonização - como é o caso de comunidades alemãs, italianas e japonesas. Com o mesmo destaque, costuma-se propalar a heterogeneidade das metrópoles, lembradas justamente pela representatividade das diversas culinárias típicas nacionais e internacionais, e cujo exemplo maior é a cidade de São Paulo. Não são somente os elementos físicos, como edificações, que se inserem na noção de patrimônio. Também fazem parte do patrimônio aqueles intangíveis, como hábitos, costumes e saberes. Nesse caso, receitas tradicionais são consideradas tão valiosas quantos os monumentos de uma localidade.

Inúmeras regiões ao redor do mundo se aproveitam de sua tradição e expressão cultural traduzidas na culinária, ofertando um produto diferente, além do simples souvenir. Essa possibilidade permite a criação de roteiros gastronômicos, o aproveitamento de recursos locais, a interação e o aumento da percepção do turista em relação a uma localidade ou região. As preferências alimentares refletem as possibilidades naturais e comerciais de uma região e representam o simbolismo e a lógica das práticas, dos valores familiares e das relações sociais de grupos, povos e nações, afirmando-se como identidade cultural.

É possível encontrar na culinária os vestígios das trocas culturais entre os povos, pois as cozinhas, naturalmente, são produtos da miscigenação cultural. Da mesma forma, as transformações da economia repercutem nos processos de produção e distribuição de alimentos e influenciam a culinária, os hábitos alimentares e a própria estrutura da vida doméstica.

O Mato Grosso do Sul recebeu imigração de povos estrangeiros em sua formação étnica, como: paraguaios, portugueses, italianos, bolivianos e japoneses, que tiveram participação direta na constituição de sua vida urbana. Aqui também aportaram muitos palestinos, árabes, sírios e libaneses, que se fixaram no início do século XX principalmente em Corumbá e Campo Grande, tendo uma importante participação na formação da sociedade local. Ainda hoje, Mato Grosso do Sul está entre os dez estados com maior população estrangeira com registro ativo no Brasil.

Mato Grosso do Sul é o 5º estado com maior número absoluto de muçulmanos no Brasil e o 3º em relação à proporção na população. A carne ovina é muito utilizada entre os habitantes do Oriente Médio. O kibe é feito originalmente com carne de cordeiro, que é comum e apreciada no Líbano, onde é consumida de diversas maneiras, inclusive crua. Mesmo as vísceras de ovinos são apreciadas nesta culinária, assim como no Nordeste do Brasil.

A chegada de habitantes de outros estados brasileiros também foi importante na gênese do povo de Mato Grosso do Sul. Mineiros, paulistas, gaúchos, cearenses, baianos e paranaenses foram os imigrantes principais. Nesse contexto, os gaúchos introduziram diversos hábitos e costumes. E nesse campo, particularmente, os gaúchos têm o poder de colonizar a cultura dos lugares para onde vão. A carne ovina faz parte da tradição culinária gaúcha, principalmente na forma de alimentação rústica, para a mão-de-obra das fazendas. Assim, os diversos fluxos migratórios acrescentaram à culinária certas marcas das culturas que se estabeleceram em Mato Grosso do Sul, mesclando todas elas. Não é surpresa encontrar numa mesa, ao mesmo tempo, churrasco, mandioca cozida, feijão preto, torresmo, sobá, quibe e sopa paraguaia, com alguma sobremesa à base de queijo branco, goiaba e guavira, com a sede sendo resolvida com tereré e água gelada.

No Brasil, o patrimônio cultural gastronômico é vasto. Além da diversidade de paisagens e climas, há os efeitos da mistura de várias tradições culinárias nos mesmos espaços. Esse patrimônio deve ser objeto de roteiros gastronômicos os quais, ao mostrar as cozinhas regionais, ajudam a preservá-las. Já ocorreram festivais de gastronomia direcionados à carne ovina em vários estados, como em Pernambuco e no Rio Grande do Sul.

A partir de 2008, o Rio Grande do Sul iniciou um projeto chamado de Sabores do Rio Grande. Entre as diversas iniciativas, uma delas é direcionada à ovinocultura. Aproveitando da tradição de criar ovelhas no Pampa gaúcho e da introdução recente da cultura de uvas vinícolas, a ideia é estimular as visitas pagas às propriedades e o consumo da carne ovina com vinhos tintos. Da mesma forma, a experiência gastronômica dos pratos feitos com vísceras de ovinos e caprinos
no interior da região Nordeste é vendida como atração para estimular os turistas estrangeiros a visitar a região semiárida do Brasil.

Desenvolvimento, turismo e ambiente encontram-se numa relação recíproca: atividades econômicas transformam o ambiente e o ambiente alterado se constitui em restrição para o desenvolvimento econômico e social. O desenvolvimento local alavanca a possibilidade de equalizar cinco objetivos: preservação ambiental; identidade cultural; geração de renda; desenvolvimento participativo e qualidade de vida. Para a região receptora, o turismo gastronômico pode significar o ressurgimento de elementos culturais esquecidos. A gastronomia típica merece destaque não apenas por constituir um bem cultural que deve ser valorizado como os demais, mas principalmente por proporcionar um importante contato do turista com a realidade visitada, proporcionando o conhecimento de ritos, valores e tradições locais.

Assim, fica clara a perspectiva de que a experiência gastronômica transcende a experiência estética. O consumo de um prato típico termina por adquirir uma forma simbólica, de aproximação com a realidade visitada, tornando esta realidade também passível de degustação. No entanto, fica uma pergunta: até que ponto os lugares turísticos são dotados de uma ambientação que faça jus a esta ideia de típico e autêntico? Esta é uma questão que contribui para a percepção sobre os limites da autenticidade da culinária local e de sua possibilidade de ser considerada uma atração turística.

O turismo rural constitui uma importante fonte de renda, pois cria uma receita complementar à já existente, e algumas vezes pode promover a criação de mercado para os produtos tradicionais das propriedades, como alimentos e artesanato. A prática deste tipo de turismo promove a geração de empregos, ocupando a mão-de-obra da família rural e, em certos casos, pode-se até reverter o processo de êxodo rural dos jovens.

1.3. - Turista e consumidor

O turista é o principal elemento que compõe o sistema de turismo, tendo em vista que sem turista não há turismo. Daí a importância de se reconhecer o turista como consumidor, orientando os interesses econômicos e comerciais naturais da atividade.

Para que o desenvolvimento de um atrativo turístico seja bem sucedido é necessário definir qual segmento de mercado se pretende atingir. A partir daí, identificar o perfil e as necessidades do consumidor, tendo em vista uma particularidade da atividade econômica turística: - é o consumidor que se desloca para o local da oferta (no caso, o destino receptor do turista) e por isso ele deve se sentir motivado por diversos fatores. Assim, a escolha dos turistas por determinado destino, meio de hospedagem ou alimentação está relacionada a vários fatores que determinam o comportamento do consumidor, principalmente os ligados à decisão de compra. O consumidor é o ponto focal para onde converge o fluxo dos produtos de todos os Sistemas Agroindustriais (SAG). O produto final é adquirido pelo consumidor para satisfazer suas necessidades alimentares, que variam de acordo com a renda, preferências, faixa etária, entre outros aspectos.

As variáveis ligadas à situação de compra são também um aspecto importante no comportamento do consumidor. São três fatores principais - razão de compra, tempo disponível e ambiente. No consumo rotineiro, o critério de menor preço geralmente é a razão de compra, mas em ocasiões especiais os aspectos ligados à diferenciação são levados em conta. O tempo disponível influencia a decisão sobre o tipo de produto e o ponto de venda escolhido e o ambiente inclui aspectos de atendimento, higiene e disposição dos produtos.

As pesquisas iniciais sobre comportamento do consumidor se basearam nos conceitos econômicos onde o indivíduo compra racionalmente para maximizar seus benefícios, dada uma determinada situação de restrição orçamentária, atendendo suas preferências entre os vários bens e serviços. Depois se descobriu que os consumidores podem comprar impulsivamente, assim como podem ser influenciados pela família, amigos, por propaganda e modelos, e também pelo seu estado de espírito, pela situação e pela emoção. Todos estes fatores combinados formam um modelo de estudo do comportamento do consumidor que reflete aspectos cognitivos e emocionais na decisão de compra.

Para atender às necessidades e desejos do consumidor, torna-se necessário entender a razão e a forma pela qual os consumidores realizam suas compras. É preciso conhecer as atividades diretamente envolvidas em obter, consumir e dispor de produtos e serviços, incluindo os processos decisórios que antecedem e sucedem estas ações. A percepção é o processo de decodificar os estímulos que uma pessoa recebe. Se as necessidades e motivações de um indivíduo se concretizam na compra e no consumo, não se deve concluir daí que as forças internas do ser humano são suficientes para explicar o seu comportamento.

A razão é simples: o que um consumidor compra depende, além das suas necessidades, dos produtos e serviços disponíveis no seu meio e do modo como os percebe. Por exemplo, a apreciação da carne pelo consumidor é determinada por sua resposta ao sabor, à suculência e à maciez, e seu grau de satisfação depende de respostas psicológicas e sensoriais inerentes a
cada indivíduo. A segmentação facilita o entendimento do mercado e da forma como os consumidores pensam, identificam e posicionam o produto em suas mentes. Também serve como auxílio às decisões de formação de preço e dá mais eficácia ao processo de comunicações, facilitando o entendimento do processo de decisão de compra.

A maioria dos turistas, sobretudo os apreciadores do turismo ecológico, busca experiências diferentes daquelas vividas em seu cotidiano. Em sua busca por novas experimentações, a culinária poderia assumir papel de destaque na ambientação do inusitado, complementando as sensações proporcionadas pelas paisagens naturais e pelo contato com outros povos. Mas é notável em diversos destinos a banalização do local em detrimento da globalização da experiência, de forma a tornar os lugares turísticos cada vez mais parecidos entre si, inclusive
no que diz respeito à culinária.

Caso o turista fique decepcionado com algum serviço, esta experiência afeta a totalidade da percepção da visita. Como a alimentação nem sempre é o motivo principal da escolha do destino, a apresentação de uma culinária típica e bem realizada pode surpreender o paladar do turista e sua experiência sensorial. A gênese do turista moderno relaciona-se a fenômenos gerais como o individualismo, urbanização e mudanças nas condições de trabalho. Além destes, mudanças como valorização da natureza, de novas formas de lidar com o corpo e a necessidade de lazer como fuga da tensão da vida moderna também são fatores significativos para a gradativa constituição do que se conhece atualmente como turismo. Assim, pode-se buscar o fomento do turismo gastronômico para tornar mais atrativos os diferentes destinos turísticos do Mato Grosso do Sul. E neste sentido, a carne ovina pode assumir papel protagonista, auxiliando no desenvolvimento de comunidades situadas no entorno dos destinos mais procurados.

2 - Procedimentos metodológicos

Em 2009, o Mato Grosso do Sul contava com uma população de aproximadamente 2,4 milhões de habitantes, distribuída desigualmente sobre um território de cerca de 359 mil km², resultando em uma densidade demográfica de 6,5 hab./km². Dos 78 municípios de Mato Grosso do Sul, há três deles que são considerados indutores do desenvolvimento turístico regional - Bonito e Serra da Bodoquena, Campo Grande e região, Corumbá e Pantanal Sul. Nesses municípios são numerosos os investimentos em infraestrutura turística. Incluiu-se na pesquisa também Dourados e Ponta Porã, que são centros regionais do Estado. Com exceção de Ponta Porã, todas as cidades recebem voos de carreira regulares.

Para alcançar os objetivos propostos nesta obra, procedeu-se a uma pesquisa bibliográfica, com consulta a sítios de internet, livros, dissertações e teses. Assim, buscou-se analisar as variáveis - turismo, gastronomia e carne ovina - visando ao fomento do turismo gastronômico, de forma que trouxesse o desenvolvimento das comunidades, mantendo suas características peculiares.

Dentre os diferentes tipos de pesquisa existentes, foi escolhido como o mais adequado o de investigação descritiva exploratória, tipo estudo de caso, buscando, com esta opção, compreender a manifestação do problema e as percepções e expectativas a ele ligadas, sobre uma base empírica que enfatiza o contexto natural onde o problema se encaixa. Um estudo de caso constitui-se numa pesquisa empírica que investiga um fenômeno dentro de seu contexto da vida real, especialmente quando os limites entre o fenômeno e o contexto não estão claramente definidos.

Em busca de dados primários, foi realizada uma pesquisa de campo de demanda com os restaurantes e churrascarias em agosto de 2008; de percepção do consumidor entre dezembro de 2008 e junho de 2009; e de levantamento das receitas típicas entre julho e dezembro de 2009. A pesquisa de campo tem o objetivo de conseguir informações e conhecimento sobre um problema para o qual se procura uma resposta ou comprovação, ou ainda para descobrir novos fenômenos. Na pesquisa sobre percepção da carne ovina pelo consumidor foram aplicados 342 questionários, divididos assim:

Tabela 05 - Divisão dos questionários aplicados.



A configuração da pesquisa de percepção da carne ovina, em relação ao gênero dos entrevistados, está expressa na tabela a seguir:

Tabela 06 - Configuração da pesquisa em relação ao gênero.



Para aplicação dos questionários com os consumidores foram visitados 18 bares e restaurantes, conforme a seguinte configuração: três estabelecimentos em Campo Grande; seis em Dourados; dois em Ponta Porã; dois em Corumbá e cinco em Bonito. A quantidade de locais escolhidos deveu-se à disponibilidade dos consumidores em responder aos questionários e também à permissão dos proprietários para a realização da pesquisa.

O crescimento do consumo de carne ovina no Brasil está calcado em indivíduos com poder aquisitivo mais elevado, geralmente habitantes das cidades. Assim, os questionários foram aplicados em bares e restaurantes voltados à classe de renda mais alta. Ao mesmo tempo, são estes indivíduos que consomem os produtos turísticos, de modo que as análises acerca das possibilidades de inserção da carne ovina no turismo gastronômico devem ser alicerçadas nessas percepções.

Em relação ao instrumento de coleta de dados, foi utilizado o questionário estruturado com perguntas abertas e fechadas, o que confere mais agilidade à pesquisa. As perguntas versaram sobre o gênero, a faixa etária e o local de residência dos indivíduos pesquisados; se já haviam consumido carne ovina e qual a frequência de consumo; sua receptividade acerca da possibilidade de consumir carne ovina em bares e restaurantes; os pratos rápidos com carne ovina que as atrairiam mais; o diferencial de preços que estariam dispostos a pagar por eles e a receptividade acerca da criação de festivais gastronômicos com base em carne ovina. Na pesquisa com restaurantes foram aplicados 41 questionários aos proprietários de estabelecimentos escolhidos intencionalmente e visitados no mês de agosto de 2008. Na pesquisa, o instrumento de coleta de dados foi um questionário estruturado com perguntas fechadas e abertas sobre a comercialização atual ou interesse em comercializar a carne, a quantidade de carne adquirida semanalmente e os preços pagos e praticados. A pesquisa sobre as receitas típicas foi baseada em relatos orais, buscando-se pessoas que têm conhecimento sobre culinária regional.

Foram entrevistadas três pessoas em relação à culinária pantaneira; quatro, em relação à culinária de origem sírio-libanesa; duas, em relação à culinária de origem nordestina e três pessoas em relação à culinária de origem gaúcha. De posse dos dados coletados, efetuou-se a
transcrição imediata das informações, na tentativa de registrar a experiência, corroborando os resultados com o tratamento estatístico das anotações feitas na visita, de modo a criar embasamento suficiente para elucidar os questionamentos que deram origem a esta obra. As evidências observacionais são úteis para fornecer informações adicionais sobre o tópico que está sendo estudado.

Para fazer download grátis do livro em pdf, clique aqui (http://www.sistemavoisin.com.br/livros.asp).

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