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Carne ovina, turismo e gastronomia - Parte III de VI

Por Milton Mariani , Andre Sorio e Carolina Palhares
postado em 01/09/2010

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Esse texto faz parte do livro "Carne ovina, turismo e gastronomia - a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina", da editora Méritos. O objetivo principal desta obra é analisar a potencialidade da carne ovina como produto complementar ao turismo em Mato Grosso do Sul, trazendo informações que demonstrem que a carne ovina pode ser considerada produto típico do estado. Os objetivos específicos são:

a) Entender a percepção do consumidor de carne ovina no Mato Grosso do Sul;
b) Identificar a demanda por carne ovina em restaurantes e churrascarias de Campo Grande;
c) Investigar os pratos típicos feitos com carne ovina pela população de Mato Grosso do Sul.

Os autores cederam a publicação do livro no FarmPoint, que será resumido e disponibilizado por partes. Essa 3ª parte integra o capítulo 3.

1 - Análise da demanda por carne ovina nos restaurantes e churrascarias de Campo Grande/MS

Uma ampla oferta de estabelecimentos de alimentação é importante para o turismo, porque além de atender às necessidades básicas dos indivíduos, podem ser utilizados para a satisfação de outras necessidades, principalmente sociais e de auto-realização. Além disso, os estabelecimentos de alimentação exercem papel de atrativo turístico complementar para algumas localidades.

Campo Grande dispõe de 164 estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação, a maioria são empreendimentos que servem refeições simples, do dia-a-dia, e lanches. No entanto, existem vários locais mais sofisticados, com culinária típica regional, árabe, chinesa, japonesa e italiana. Mais de 25% dos gastos dos turistas são feitos com serviços relacionados à alimentação. Ao mesmo tempo, a insatisfação dos turistas com os serviços de alimentação pode ser citada entre as principais razões para que eles não retornem ao destino turístico. O turista de negócios que visita Campo Grande gasta, em média, R$ 180 por dia, enquanto o turista que tem objetivo de lazer gasta apenas R$ 60. O turista que vem a Mato Grosso do Sul fica em média 2,7 dias no Estado Pode-se inferir, a partir destes dados, que o gasto com alimentação dos turistas varia entre R$ 15 e 60 por dia. Restaurantes de diversos tipos recebem 14% dos eventos realizados no Brasil, sendo 2/3 dos participantes residentes na própria cidade. Dentro da composição média de despesas para a realização de um evento, 16% representam hospedagem, alimentação e bebidas.

Os serviços de alimentação podem ser divididos em dois grupos principais. A alimentação coletiva se refere a serviços de alimentação que são oferecidos por empresas e organizações que reúnem grande número de pessoas. Podem ocorrer em restaurantes de empresas e universidades, hospitais, serviço de catering etc. Já o restaurante comercial é aquele aberto ao público e que vende seus produtos. Esses estabelecimentos podem ser classificados em função de um ou vários produtos específicos, como churrascarias, pizzarias, comida rápida e outros.

As maiores dificuldades encontradas no segmento de alimentação são a carência de pesquisas e de dados estatísticos confiáveis, o que dificulta traçar o perfil e as motivações dos consumidores; a existência de muitas associações que não dispõem de uma boa articulação entre si; a falta de reconhecimento do segmento dentro da atividade turística e o difícil acesso a informações sobre os estabelecimentos.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) promove, anualmente, em Mato Grosso do Sul, o evento chamado de Brasil Sabor, onde os diversos estabelecimentos associados inscrevem receitas para concorrer a um prêmio final. Já ocorreu de participarem da competição até mais de um prato à base de carne de cordeiro no mesmo ano. No entanto, estes pratos normalmente não estão caracterizados como comida típica, e sim como cozinha internacional. Em Campo Grande, o SEBRAE promoveu, em 2007, um evento denominado Sabores do Cordeiro, com a finalidade de sensibilizar os donos de bares e restaurantes para incluírem carne ovina nos cardápios da cidade. Por problemas relacionados à indústria, o sucesso da iniciativa perdeu força após o primeiro ano. Ações de degustação no ponto de venda e informações sobre os atributos dos alimentos têm o potencial de aumentar as vendas e a competitividade do SAG de todas as atividades. O recente aparecimento da carne ovina no cardápio dos restaurantes voltados às classes de renda mais alta, em várias cidades, enuncia o aumento do interesse pela carne ovina. Esses restaurantes mais sofisticados são responsáveis por introduzir a carne em pratos refinados e adaptados à cultura urbana.

A oferta de pratos exclusivos no cardápio, o sabor da carne e a tradição do estabelecimento são os principais fatores que influenciam a opção dos consumidores pela carne ovina em restaurantes. Em Salvador, os consumidores das classes de renda mais alta apontaram como motivo principal que estimularia o consumo de carne ovina uma maior facilidade de aquisição dos produtos. Mais de 40% dos consumidores de carne ovina do Distrito Federal utilizam os restaurantes para consumir este tipo de alimento.

A gastronomia e os empreendimentos a ela relacionados são indispensáveis para a permanência do visitante e podem funcionar como agregadores de valor aos outros serviços turísticos - hospedagem, transporte e eventos. Os estabelecimentos de alimentação muitas vezes se convertem em espaços de lazer e sociabilidade. Estes espaços, além de oferecerem comidas e bebidas dos mais diferentes tipos, orientadas para os diferentes nichos de demanda, terminam por complementar a oferta de entretenimento dos destinos.

Assim, os serviços de alimentação apresentam grande importância, pois integram a infraestrutura turística da cidade É um dos elementos mais importantes para determinar a qualidade do produto turístico, pois mantém contato garantido com os visitantes. Dessa forma, a obtenção de informações relativas à alimentação é fundamental na busca de estratégias que ajudem a desenvolver a atividade turística.

O objetivo deste capítulo é obter informações a respeito da demanda de carne ovina por restaurantes e churrascarias de Campo Grande, de forma a orientar ações que possam gerar incremento no consumo deste produto.

1.2 - Resultados

Para fins desta pesquisa, os estabelecimentos foram divididos em restaurantes e churrascarias. Churrascaria se caracterizando como local onde a carne é servida no espeto e assada na brasa. Restaurantes são todos os demais, incluindo os buffets. Quase metade dos estabelecimentos comercializa carne ovina. No entanto, quando o local é uma churrascaria, o percentual sobe para 60%, enquanto nos restaurantes cai para pouco mais de 1/3, como pode ser visto na Tabela 1.

Tabela 1 - Comercialização da carne ovina pelos restaurantes e churrascarias de Campo Grande/MS.



Entre os locais que não comercializam carne ovina, mais de 1/3 gostaria de contar com esta opção no cardápio, com percentuais semelhantes entre restaurantes e churrascarias.

Tabela 2 - Desejo de comercializar carne ovina pelos restaurantes e churrascarias que não comercializam o produto em Campo Grande/MS.



Os principais motivos apresentados para o estabelecimento não querer comercializar a carne ovina estão ligados ao fato de ser um restaurante popular, onde a variável preço se torna determinante, ou então o próprio valor alto da carne de ovinos. Ambos os motivos estão interligados e remetem ao fato de a carne ovina ser considerada um produto premium pelo mercado de carnes.

Tabela 3 - Motivos de os estabelecimentos não quererem carne ovina em Campo Grande/MS.



O fornecimento de carne ovina é feito por criadores, diretamente aos estabelecimentos, na maioria dos casos. Isto quer dizer que a carne é originada de locais com baixa tecnologia de abate, de resfriamento e de armazenamento. Alguns restaurantes e churrascarias que praticam preços mais elevados compram o produto em açougues especializados, as chamadas "boutiques de carne" e, neste caso, oferecem ao consumidor carne com inspeção sanitária ao abate. Normalmente, os restaurantes e churrascarias têm mais de um fornecedor de carne ovina, evitando a falta de produto no caso de falha de entrega do fornecedor principal.

Mais de 2/3 dos estabelecimentos adquire até 30 kg de carne ovina por semana. Em valores absolutos, a quantidade de carne ovina adquirida pelos restaurantes chega a 150 kg por semana, enquanto as churrascarias alcançam um consumo de 320 kg no mesmo período. Em termos anualizados, isso significa 24.440 kg de carne ovina para abastecer ambos os tipos de estabelecimento. A aquisição da carne ovina é semanal para 15 estabelecimentos, quinzenal para dois e mensal para outros dois.

Tabela 4 - Quantidade de carne ovina adquirida semanalmente pelos estabelecimentos de Campo Grande/MS.



Em relação ao preço pago pela carne ovina pelos estabelecimentos, mais de 2/3 pagam menos que R$ 8 por kg. No entanto, entre as churrascarias o preço médio é menor, com mais da metade pagando menos que R$ 7 por kg. Enquanto isso, metade dos restaurantes paga mais que R$ 8 por kg. O preço médio pago pelo kg de carne ovina é de R$ 8,20 pelos restaurantes e R$ 7,05 pelas churrascarias. Ou seja, os restaurantes pagam em média 16,3% a mais pela carne ovina que as churrascarias. As churrascarias adquirem carcaças inteiras, enquanto os restaurantes adquirem cortes, principalmente pernil, paleta e, em alguns casos, carré francês.

Tabela 5 - Preço pago pela carne ovina pelos restaurantes e churrascarias em Campo Grande/MS.



Os restaurantes e churrascarias não vendem a carne por peso, sempre existe um cardápio mais ou menos variado, que inclui outros alimentos. Além disso, compram a carne crua e vendem a carne cozida ou assada, e isso diminui o peso do produto. Por isto, o cálculo do preço de venda da carne é bastante complexo. Levando-se em conta uma média de 500 gramas de alimento por pessoa nos restaurantes por peso, mais o preço médio do prato com carne ovina nos restaurantes com pratos a la carte e também o preço do rodízio nas churrascarias chega-se ao seguinte resultado:

Tabela 6 - Preço ao consumidor por refeições em locais que servem carne ovina em Campo Grande/MS.



O preço médio da refeição nos restaurantes que servem carne ovina é de R$ 29,75, pois se trata de pratos mais elaborados. Já nas churrascarias que servem carne ovina, o preço médio ao consumidor alcança R$ 21,90, uma diferença significativa de 35,8%.

1.3 - Considerações sobre a demanda por carne ovina

A carne ovina está mais presente nas churrascarias do que em outros tipos de restaurante. Não só em quantidade de estabelecimentos que oferece a carne, mas também em termos de quantidade de carne vendida semanalmente. Este fato é ligado ao hábito de consumo da carne ovina, onde é costume comer churrasco em eventos festivos no Mato Grosso do Sul. Ao mesmo tempo, os criadores de ovino do estado costumam abater animais mais velhos, os borregos e as ovelhas. Isso leva à disponibilidade de carcaças maiores e mais gordas, perfeitas para assar na brasa.

A carne utilizada pelas churrascarias é em média mais barata do que a utilizada pelos outros tipos de restaurante. Possivelmente, isso se deva ao fato de as churrascarias adquirerem carcaças inteiras, enquanto os restaurantes compram cortes específicos, com maior valor agregado. Outra explicação está ligada ao fato de os criadores entregarem diretamente à grande parte das churrascarias, baixando o custo de aquisição. Já entre os restaurantes, existe uma parcela maior de estabelecimentos que adquire a carne no varejo.

O preço da refeição ao consumidor é em média mais alto nos restaurantes que servem carne ovina em relação às churrascarias que oferecem carne ovina em seu cardápio. No entanto, enquanto os restaurantes pagam 16% a mais pela carne ovina, cobram 36% a mais por seus pratos em relação às churrascarias. Isso mostra a importância do valor agregado existente nos cortes mais elaborados utilizados pelos restaurantes.

Os 24.400 kg anuais consumidos pelos estabelecimentos de alimentação de Campo Grande significam a necessidade de abate de cerca de 1.750 animais com peso de carcaça de 14 kg. Existe uma oportunidade de mercado consistente para o SAG da carne ovina local em aumentar a demanda, pois, apesar de quase metade dos estabelecimentos já contar com carne ovina em seus cardápios, uma parcela significativa de churrascarias e restaurantes tem interesse no produto. Os locais que não têm a intenção de comercializar carne ovina normalmente atendem ao segmento de alimentação popular, de baixo custo, onde a variável preço tem peso significativo na decisão de consumo.

Uma ameaça concreta à expansão do consumo de carne ovina e que também deve merecer atenção do SAG é o fato de a maior parte da carne não ter inspeção sanitária em sua origem, colocando em risco a saúde do consumidor e, como consequência, o estabelecimento que fez a venda.

Referências bibliográficas

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