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Carne ovina, turismo e gastronomia - Parte IV de VI

Por Milton Mariani , Andre Sorio e Carolina Palhares
postado em 07/10/2010

1 comentário
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Esse texto faz parte do livro "Carne ovina, turismo e gastronomia - a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina", da editora Méritos. O objetivo principal desta obra é analisar a potencialidade da carne ovina como produto complementar ao turismo em Mato Grosso do Sul, trazendo informações que demonstrem que a carne ovina pode ser considerada produto típico do estado. Os objetivos específicos são:

a) Entender a percepção do consumidor de carne ovina no Mato Grosso do Sul;
b) Identificar a demanda por carne ovina em restaurantes e churrascarias de Campo Grande;
c) Investigar os pratos típicos feitos com carne ovina pela população de Mato Grosso do Sul.

Os autores cederam a publicação do livro no FarmPoint, que será resumido e disponibilizado por partes. Essa 4ª parte integra o capítulo 4.

1.Percepção do consumidor de carne ovina nas principais cidades turísticas de Mato Grosso do Sul

O consumo per capita de carne ovina no Brasil é estimado em cerca de 700 gramas, perfazendo um número pouco expressivo em relação ao consumo de outras carnes. No entanto, pelo tamanho de sua população, o consumo total do país alcança o número expressivo de cerca de 80 mil toneladas por ano. A produção nacional tem se mostrado insuficiente para atender à demanda, e isto fomenta o aumento da importação de carne ovina, principalmente do Uruguai.

Em Mato Grosso do Sul, o consumo é estimado entre 974 e 1.334 toneladas anuais, sendo necessárias entre 60 e 70 mil cabeças ano para suprir a demanda de carne ovina no Estado. O consumidor de carne ovina se situa na classe A e B e caracteriza-se pela exigência com qualidade e informação a respeito do produto. Por exemplo, 52% dos consumidores de carne ovina no Distrito Federal têm renda mensal acima de R$ 3 mil e 47% têm curso superior.

O turista que visita Bonito e Corumbá possui características semelhantes, mais de 50% se situa na faixa etária entre 30 e 50 anos e mais de 2/3 concluiu algum curso superior. A maior parte dos estudos aborda a ovinocultura sob a perspectiva do impacto econômico da produção, isso quer dizer que analisam o assunto sob a perspectiva da oferta. No que se refere às especificidades da demanda, levando em conta as aspirações do consumidor, são poucos os estudos que têm essa análise como premissa.

Como a produção de carne ovina vem se orientando pra atingir o consumidor de renda mais elevada, torna-se cada vez mais importante o conhecimento da estrutura de demanda e das possíveis tendências de segmentação de mercado, inclusive para o público feminino. Assim, este capítulo tem o objetivo de capturar a percepção do consumidor de carne ovina das cidades turísticas de Mato Grosso do Sul e verificar a receptividade à criação de festivais gastronômicos, como forma de ampliação da oferta turística. Cada cidade pesquisada é tratada individualmente a seguir, em ordem alfabética, e no final é feita uma análise dos dados agregados para Mato Grosso do Sul.

1.2 Bonito

Em Bonito foi onde apareceu o maior percentual de não-residentes entre os entrevistados. Possivelmente isso se deve ao fato de, por ser uma cidade pequena, a população local ter pouco hábito de frequentar bares e restaurantes. Ao mesmo tempo, a quantidade de turistas em relação à população é grande e isso fez com que 79% dos entrevistados fossem residentes em outros municípios de Mato Grosso do Sul e de outros estados. A maioria dos entrevistados - 89% do total - respondeu que já havia consumido ao menos uma vez a carne ovina. Enquanto quase todos os homens já haviam experimentado carne ovina (97%), 21% das mulheres afirmaram que ainda não. Entre os entrevistados que já consumiram carne ovina, 31% consomem anualmente, seguidos de 25% com hábito trimestral de consumo. Foi apontado o consumo semanal por 7% das pessoas.

Caso estivesse disponível no cardápio de bares e restaurantes, 2/3 das pessoas responderam que consumiriam a carne ovina. A maioria das pessoas que disse que não comeria foi do gênero feminino. Espontaneamente, alguns entrevistados disseram que não consumiriam a carne ovina em bares e restaurantes de Bonito por este produto não ser típico do município, mencionando a carne de jacaré como típica da região.

A quantidade significativa de 25,6% dos entrevistados não quer pagar nada a mais em relação aos mesmos pratos com carne bovina. Como forma de agregar alternativas ao turismo na região, quase metade dos entrevistados respondeu que teria alta receptividade a festivais gastronômicos de carne ovina. No entanto, chama a atenção o fato de mais da metade das pessoas não apoiar a ideia, alegando principalmente que a região já tem apelo turístico e a carne ovina não teria potencial de atrair pessoas para Bonito.

1.3 Campo Grande

Em Campo Grande, 75% dos entrevistados eram residentes no município. Dos 25% não-residentes, a maioria era do interior de Mato Grosso do Sul e do interior do estado de São Paulo. A faixa etária dos entrevistados esta demonstrado, A maioria das pessoas - 91% do total - respondeu que já havia consumido ao menos uma vez a carne ovina. Dentre os 9% que disseram nunca ter consumido, a maioria expôs a falta de oportunidade e a inexistência de oferta da carne como motivo. Na comparação entre gêneros, tanto homens quanto mulheres responderam com percentuais semelhantes.

Entre os entrevistados que já consumiram carne ovina, as respostas apresentam uma dicotomia interessante: ela é regularmente consumida por indivíduos que perfazem parcela idêntica àqueles que relegam o consumo da carne de ovinos a eventos esporádicos, principalmente festas familiares como Páscoa e Natal. Ao mesmo tempo, 8% dos entrevistados afirmam consumir carne ovina semanalmente. Caso estivesse disponível no cardápio de bares e restaurantes, quase 2/3 dos entrevistados responderam que consumiriam a carne ovina, sem diferença significativa do percentual entre homens e mulheres.

Quanto aos pratos que teriam a preferência dos entrevistados, quase 2/3 elencou o churrasco, e em seguida iscas de carne. Os pratos de culinária sírio-libanesa foram lembrados por 11% das pessoas. A grande maioria dos consumidores está disposta a pagar um diferencial de preço a mais pela carne ovina em relação aos mesmos pratos com carne bovina. No entanto, 20,3% dos entrevistados não aceita pagar nenhum valor extra para consumir o produto. Correlacionando a carne ovina com as especificidades turísticas da região, a grande maioria dos entrevistados respondeu que teria alta receptividade a festivais gastronômicos de carne ovina. Entre aqueles que tiveram baixa ou média receptividade à ideia, um motivo frequente foi o de que a carne ovina não teria demanda suficiente.

Em pesquisa semelhante, realizada em 2007, foi encontrada entre 70% dos consumidores de Campo Grande a disposição de consumir carne ovina se estivesse disponível nos cardápios; os principais motivos para não consumir foram o fato de não gostar da carne e preferir outras carnes; e o prato preferido por quase metade dos entrevistados seria iscas de carne ovina, enquanto pratos da culinária sírio-libanesa tiveram a preferência de 25%.

1.4 Corumbá

Em Corumbá, 56% dos entrevistados eram residentes no município. Dos 44% não-residentes, a maioria era de Campo Grande e de outros estados em visita à cidade. A quase totalidade dos entrevistados (98%) já experimentou a carne ovina pelo menos uma vez, sem diferença significativa na resposta entre homens e mulheres. A resposta mais frequente foi de consumo uma vez por ano, seguido de consumo mensal. As pessoas que consomem semanalmente a carne ovina chegam a 18% do total. Caso estivesse disponível no cardápio de bares e restaurantes, 76% dos indivíduos responderam que consumiriam a carne ovina. No entanto, apenas 41% das mulheres responderam afirmativamente à pergunta, enquanto 82% dos homens dizem que consumiriam a carne ovina.

A maioria dos consumidores está disposta a pagar um diferencial de preço pela carne ovina. No entanto, significativos 1/3 dos entrevistados só aceitariam consumir carne ovina se não houvesse diferencial de preço em relação à carne de boi. Em relação à criação de festivais gastronômicos, 2/3 dos entrevistados mostrou alta receptividade à ideia.

1.5 Dourados

Em Dourados, 86% dos entrevistados eram residentes no município, o maior percentual da pesquisa. Dos 14% não-residentes, a maioria era da região conhecida como Grande Dourados, no entorno do município.

A maioria dos indivíduos - 91% do total - respondeu que já havia consumido ao menos uma vez a carne ovina. No entanto, entre as mulheres este percentual caiu para 80%, enquanto entre os homens alcançou 96%. Entre estes entrevistados que já consumiram carne ovina, 38% relatou que a consome mensalmente, e outros 23%, semanalmente, o maior percentual da pesquisa. Finalmente, também 23% consomem carne ovina em eventos festivos anuais.

Caso estivesse disponível no cardápio de bares e restaurantes, 90% dos indivíduos responderam que consumiriam a carne ovina. Dourados foi o local onde houve o maior percentual de respostas positivas, principalmente devido à afirmativa masculina de 98% dos entrevistados, enquanto 2/3 das mulheres responderam que sim. Quanto aos pratos que seriam a preferência dos entrevistados, 2/3 elencou o churrasco, e em seguida iscas de carne. Os pratos de culinária sírio-libanesa foram lembrados por 4% das pessoas.

A maioria dos consumidores está disposta a pagar um diferencial de preço pela carne ovina. Mais de metade dos entrevistados estaria disposta a pagar até 10% a mais em relação aos mesmos pratos com carne bovina. Confrontando as percepções dos entrevistados em relação à criação de festivais gastronômicos com carne ovina, mais de 2/3 dos pesquisados teria receptividade alta a tais eventos, e parcela expressiva relatou que seria uma oportunidade de divulgação do município e de incremento do consumo desta carne. Entre os que mostraram baixa receptividade à ideia, uma resposta frequente foi a de que a carne ovina não é tradicional na região e que muitas pessoas têm aversão ao seu consumo.

1.6 Ponta Porã

Em Ponta Porã, 75% dos entrevistados eram residentes no município. Os 25% restantes eram principalmente de Campo Grande e do interior do Estado de São Paulo. Uma particularidade interessante da pesquisa em Ponta Porã é que todos os entrevistados, homens e mulheres, já consumiram carne ovina, o que revela a disseminação do produto na região. O consumo é principalmente de forma anual, em eventos festivos, seguido de consumo semestral. Esses dados demonstram que, a despeito da carne ovina ser conhecida, o seu consumo é esporádico. A carne ovina é consumida semanalmente por 4% dos entrevistados, o menor percentual da pesquisa.

Caso estivesse disponível no cardápio de bares e restaurantes, 77% dos indivíduos responderam que consumiriam a carne ovina. Nesse caso, o percentual feminino que respondeu negativamente chegou a 36%, enquanto que entre os homens apenas 15% respondeu que não. Quanto aos pratos que teriam a preferência dos entrevistados, 2/3 falou em churrasco, e em seguida linguiça, que obteve nesta cidade o maior percentual da pesquisa. Os pratos de culinária sírio-libanesa foram lembrados por 6% das pessoas.

A maioria dos consumidores está disposta a pagar um diferencial de preço pela carne ovina, no entanto, uma parcela considerável só consumiria esta carne se os preços fossem iguais aos da carne bovina. Apesar disso, 39,2% dos entrevistados estaria disposta a pagar até 10% a mais em relação aos mesmos pratos com carne bovina.

Em relação à criação de festivais gastronômicos com carne ovina, mais da metade dos pesquisados tem receptividade alta a tais eventos. Entre os que mostraram baixa receptividade à ideia, uma resposta frequente foi a de que com a carne ovina não é possível realizar um evento de grande porte.

1.7 Mato Grosso do Sul

Em relação ao local de residência, 65% eram da cidade onde foram abordados pela pesquisa, e como consequência o restante era de outros municípios, sendo 12% de fora do estado. Quando questionados sobre a carne ovina, 93% das pessoas afirmaram já ter consumido pelo menos uma vez, com leve predominância masculina. Destes, 26% consomem anualmente, seguidos de 22% com consumo mensal. A carne ovina é consumida semanalmente por 12% dos entrevistados.

Caso estivesse disponível no cardápio de bares e restaurantes, 73% dos entrevistados responderam que consumiriam a carne ovina. No entanto, entre as mulheres, este percentual cai para 54%, enquanto entre os homens sobe para 82%. Entre turistas e residentes não há diferenças, sendo o mesmo percentual de aceitação para ambos: 73%. Naturalmente, existem algumas diferenças entre as cidades, sendo Bonito o local com mais negativa e Dourados com aceitação maior.

Os principais motivos para não consumir carne ovina nos bares e restaurantes são ligados ao fato de não gostarem e a preferirem por outras carnes. Não é desprezível o percentual de pessoas que afirma só comer carne ovina em casa, por não confiar na forma de preparo e no tempero dos estabelecimentos comerciais. Quanto aos pratos que teriam a preferência dos entrevistados, mais de 2/3 afirmou ser o churrasco, seguido de isca de carne. Os pratos de culinária sírio-libanesa foram lembrados por 5% das pessoas.

A maioria dos consumidores está disposta a pagar um diferencial de preço pela carne ovina, no entanto, 23,4% só consumiriam esta carne se os preços fossem iguais aos da carne bovina. Apesar disso, cerca de 2/3 dos entrevistados estaria disposta a pagar entre 10% e 20% a mais em relação aos mesmos pratos com carne bovina.

Em relação à criação de festivais gastronômicos com carne ovina, quase 2/3 dos pesquisados teria receptividade alta a tais eventos, enquanto apenas 14% acham a idéia ruim, por diversos motivos, os principais ligados ao desconhecimento em relação à carne ovina.

A receptividade em relação à criação de festivais gastronômicos é levemente superior entre os turistas do que entre os moradores da cidade. O local onde existe maior rejeição, tanto por parte de turistas quanto de moradores, é em Bonito, enquanto o local com maior aceitação é Dourados.

1.9 Considerações sobre a percepção do consumidor de carne ovina

Uma maioria acima de 90% dos entrevistados já experimentou carne ovina e, destes, praticamente todos continuam a consumir a carne, com regularidade variável. A frequência de consumo mais citada foi anual, por ocasiões de festas familiares. Uma parcela nada desprezível de 12% das pessoas consome carne ovina semanalmente.

Os municípios com mais consumidores frequentes são Dourados e Corumbá, com 23% e 18% respectivamente. O município onde há menos consumidores frequentes é Ponta Porã, com apenas 4% das pessoas afirmando utilizar carne ovina semanalmente. Mais de 2/3 das pessoas consumiria carne ovina se estivesse disponível no cardápio de bares e restaurantes, apesar de esta aceitação ser um pouco menor entre as mulheres. O principal motivo para o não consumo é o fato de não gostar da carne, porém 20% das pessoas afirmam que só consome em casa por desconfiar da forma de preparo da carne ovina em bares e restaurantes.

Neste ponto volta-se à questão referente à origem e qualidade da carne ovina que é oferecida ao consumidor, descrita no capítulo 4. Se for demonstrado ao consumidor que ele pode confiar na carne utilizada, existe a possibilidade real de aumentar o consumo em bares e restaurantes. O churrasco foi a forma preferida de consumo de carne ovina para mais de 2/3 dos entrevistados. A maioria das pessoas aceitaria pagar a mais por pratos com carne ovina do que os mesmos pratos feitos com carne bovina. Mesmo assim, quase um quarto dos consumidores só compraria pratos com carne ovina se eles tivessem o mesmo preço de seus similares com carne de boi.

A criação de festivais gastronômicos utilizando a carne ovina como chamariz tiveram alta receptividade de 2/3 das pessoas. Este tipo de evento teve maior rejeição entre os moradores das cidades do que entre os turistas.

Entre as cidades, destacou-se Dourados como o local onde mais pessoas consumiriam carne ovina se estivesse disponível em bares e restaurantes, onde mais pessoas aceitariam pagar sobrepreço e com maior receptividade à criação de festivais gastronômicos com carne ovina. Ponta Porã foi o local onde mais pessoas experimentaram carne ovina entre os municípios pesquisados. Essas informações reforçam a ideia de que no sul de MS estão situados alguns dos grandes rebanhos de ovinos, assim, é natural que seu uso pelos consumidores seja mais frequente. Em Bonito, foi onde a receptividade geral em relação à carne ovina e sua possibilidade como atração turística foi menos entusiasmada.

Possivelmente, isso se dê pela falta de percepção dos moradores e turistas em relação ao potencial da carne ovina, em uma cidade onde já existem tantas atrações turísticas de renome nacional. O turista de fora do Estado vem a Bonito atraído por suas belezas naturais. Falta a percepção de que os festivais culturais e gastronômicos podem proporcionar ao turista um incremento na sua experiência de viagem.

Referências bibliográficas

ALMEIDA, N.P. Segmentação do turismo no pantanal sulmatogrossense. Universidade Católica Dom Bosco, 2002. Dissertação de mestrado em Desenvolvimento Local. 143 p.

FAPEC/SEBRAE. Proposta de elaboração de estudo da cadeia produtiva do turismo em Mato Grosso do Sul: Relatório final. Campo Grande: FAPEC/SEBRAE, 2006b. 124 p.

SEBRAE. Informações de mercado sobre caprinos e ovinos. Brasília: SEBRAE, 2005. 73 p.

SORIO, A. Sistema agroindustrial da carne ovina: o exemplo de Mato Grosso do Sul. Passo Fundo: Méritos, 2009. p. 340-362.

SORIO, A., MARIANI, M. A carne ovina como possibilidade de desenvolvimento do turismo com base regional e local. In: V SEMINÁ- RIO DE PESQUISA EM TURISMO DO MERCOSUL, Caxias do Sul, 2008. Anais... Caxias do Sul: UCS, 2008.

SOUZA, E.Q. Análise e segmentação de mercado na ovinocultura do Distrito Federal. Brasília: Universidade de Brasília, 2006. 112p. Dissertação (Mestrado).

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Comentários

eldar rodrigues alves

Curitiba - Paraná - governo
postado em 08/12/2010

JA QUE O ASSUNTO É GASTRONOMIA
Quando uma visita muito importante vem almoçar na sua casa , uma das suas preocupações é servir algo que não faça feio, sabe o que o Uruguai serviu ao homem mais importante do mundo ?


Bush terá almoço com cordeiros POLL DORSET temperados vivos no Uruguai

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da Ansa, em Montevidéu

O presidente do Uruguai, Tabaré Vázquez, receberá no sábado a visita do presidente dos Estados Unidos, George W. Bush, com um assado de cordeiros temperados em vida através da alimentação --os primeiros desse tipo no mundo. A visita de Bush ao Uruguai faz parte de um giro do líder norte-americano que inclui Brasil, Colômbia, Guatemala e México

Bush, que começa sua viagem na próxima quinta-feira, vai se reunir em um almoço com Vázquez no sábado na estância oficial Anchorena, 200 km a oeste da capital Montevidéu.

A presidência uruguaia fez o pedido de dois exemplares da raça Poll Dorset à cabana de Las Rosas, da princesa Laetitia D´Aremberg, que tenta exportar essas carnes aos mercados mais exigentes.

Fontes de Las Rosas disseram à radio El Espectador que serão usados dois dos melhores cordeiros do Uruguai, selecionados pelo chef Esteban Briozzo.

Os animais, criados estritamente em pradarias, são os primeiros ovinos temperados através da alimentação e com a melhor genética disponível, segundo as fontes.

Briozzo conheceu o trabalho do estabelecimento em novembro de 2006, quando cozinhou em um almoço organizado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, o Instituto de Carnes e o Instituto de Investigação Agropecuária, no qual Las Rosas apresentou a carne desses exemplares.

As fontes disseram ao El Espectador que o trabalho tem dois anos de história em Las Rosas e que em poucos meses seus produtos ingressarão no mercado internacional.

Fonte : http://www1.folha.uol.com.br/folha/mundo/ult94u105246.shtml
06/03/2007 - 16h26

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