Pela dificuldade de diferenciar a carne do cabrito da do cordeiro, muita gente já deve ter comido cordeiro pensando ser cabrito. Os entendidos dizem que é possível distinguir um do outro pela cor da carne, o tipo do osso, o tamanho da carcaça (e dos cortes) e a quantidade de gordura.
"Noventa por cento dos restaurantes que vendem carne de cabrito em São Paulo não servem cabrito, mas cordeiro", diz Sergio Arno, chef e proprietário de restaurantes como o Vecchia Cucina e o Franciacorta. "Isso acontece por inexperiência e pela evidente falta de produto no mercado. A maldade talvez seja de quem vende."
Foi esse um dos motivos que levaram o chef a extrapolar os domínios da cozinha e partir para a criação de cabrito. "Falta carne, e a que tem não presta, não tem padrão, não tem raça definida, é tudo mistura", diz. A criação começou no segundo semestre do ano passado, numa fazenda em Itapetininga (163 km de São Paulo). Arno e o sócio, Dráusio Barreto, investiram R$ 1,5 milhão na Agropecus, e a primeira dificuldade foi reunir o plantel, hoje com 1.600 cabeças de Boer. Levaram seis meses comprando três cabeças aqui, dez acolá. "Não existem rebanhos grandes. Há microprodutores no Brasil inteiro."
Na criação da Agropecus, as 90 cabeças abatidas ao mês, atualmente, ainda não dão "nem para o cheiro", segundo Arno. A meta é chegar a 6.000 cabeças, com 1.200 abates mensais. A produção atual é suficiente apenas para atender a demanda dos restaurantes do grupo.
O médico veterinário Selmo Fernandes, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, em Sobral, no Ceará, diz que 92% do rebanho nacional de caprinos se concentra no Nordeste, com predominância de animais mestiços, nativos da região. "Grande número está em pequenas propriedades, de agricultura familiar", diz Fernandes, que participa de um programa de melhoramento genético da Embrapa.
Comprador de cabrito, o chef Rodrigo Oliveira diz que a confusão sem dúvida existe e que, antes de cozidas, é mais fácil diferenciá-las. "As carnes são bem parecidas, e é muito mais fácil encontrar cordeiro do que cabrito, até porque o cordeiro tem mais aceitação, é uma carne mais gorda e, por isso, mais macia", diz Oliveira, cliente do Rei dos Cabritos, no Mercado Municipal, São Paulo.
Os cabritos do açougue especializado vêm de Trincheiras de Freitas, na Bahia. "O que tem de criação em São Paulo não supre o consumo daqui", diz Rivaldo Cavalieri, dono do açougue Rei dos Cabritos.
As informações são do jornal Folha de S.Paulo, resumidas e adaptadas pela equipe FarmPoint.
"Noventa por cento dos restaurantes que vendem carne de cabrito em São Paulo não servem cabrito, mas cordeiro", diz Sergio Arno, chef e proprietário de restaurantes como o Vecchia Cucina e o Franciacorta. "Isso acontece por inexperiência e pela evidente falta de produto no mercado. A maldade talvez seja de quem vende."
Foi esse um dos motivos que levaram o chef a extrapolar os domínios da cozinha e partir para a criação de cabrito. "Falta carne, e a que tem não presta, não tem padrão, não tem raça definida, é tudo mistura", diz. A criação começou no segundo semestre do ano passado, numa fazenda em Itapetininga (163 km de São Paulo). Arno e o sócio, Dráusio Barreto, investiram R$ 1,5 milhão na Agropecus, e a primeira dificuldade foi reunir o plantel, hoje com 1.600 cabeças de Boer. Levaram seis meses comprando três cabeças aqui, dez acolá. "Não existem rebanhos grandes. Há microprodutores no Brasil inteiro."
Na criação da Agropecus, as 90 cabeças abatidas ao mês, atualmente, ainda não dão "nem para o cheiro", segundo Arno. A meta é chegar a 6.000 cabeças, com 1.200 abates mensais. A produção atual é suficiente apenas para atender a demanda dos restaurantes do grupo.
O médico veterinário Selmo Fernandes, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, em Sobral, no Ceará, diz que 92% do rebanho nacional de caprinos se concentra no Nordeste, com predominância de animais mestiços, nativos da região. "Grande número está em pequenas propriedades, de agricultura familiar", diz Fernandes, que participa de um programa de melhoramento genético da Embrapa.
Comprador de cabrito, o chef Rodrigo Oliveira diz que a confusão sem dúvida existe e que, antes de cozidas, é mais fácil diferenciá-las. "As carnes são bem parecidas, e é muito mais fácil encontrar cordeiro do que cabrito, até porque o cordeiro tem mais aceitação, é uma carne mais gorda e, por isso, mais macia", diz Oliveira, cliente do Rei dos Cabritos, no Mercado Municipal, São Paulo.
Os cabritos do açougue especializado vêm de Trincheiras de Freitas, na Bahia. "O que tem de criação em São Paulo não supre o consumo daqui", diz Rivaldo Cavalieri, dono do açougue Rei dos Cabritos.
As informações são do jornal Folha de S.Paulo, resumidas e adaptadas pela equipe FarmPoint.
marcelo
São Paulo - São Paulo - Varejo
postado em 01/06/2009
A respeito do comentario do chef Sergio Arno é muito pertinente, pois realmente é muito mais facil encontrar carne de cordeiro do que à de cabrito, alem da regularidade hj, pois vc encontra todos os cortes de cordeiro em qualquer quantidade o ano inteiro.
Agora em relação da maldade em que o chef cita, acho meio dificil de acontecer pois tanto na embalagem quanto na caixa na qual os produtos são entregues vem explicito ¨carne de cordeiro¨, isso é uma determinação do SISP e do CIF.