O zootecnista e parceiro do FarmPoint, Lázaro Samir Abrantes Raslan, especialista em bem - estar animal, responde a pergunta feita ao seu artigo "Influência do estresse na qualidade da carne - parte 1" sobre os defeitos que a carne ovina pode apresentar. O especialista comenta como o estresse do animal irá influenciar diretamente na qualidade da carne. Confira:
"O estresse do animal por período prolongado ou intenso exercício muscular no pré-abate causam redução nos níveis de glicogênio, produzindo carnes DFD (dark, firm and dry), ou seja, exibem pH alto, coloração escura e textura firme, sendo mais secas, porém, como têm alta capacidade de retenção de água, quando cozidas são freqüentemente suculentas.
Já as carnes PSE (pale, soft and exudative) são oriundas de animais submetidos ao estresse e imediatamente abatidos. Assim, o pH decresce rapidamente, conferindo carnes pálidas, moles e exsudativas, com baixa capacidade de retenção de água. (MILLER, 2001).
A cor da carne é o índice de frescor e qualidade mais óbvio para o consumidor. Normalmente carnes escuras são rejeitadas pelo comprador, que associa essas a carnes velhas ou carnes oriundas de animais mais maduros, portanto com carne dura. Entretanto, essa relação nem sempre é verdadeira, pois animais abatidos com pouca reserva de glicogênio não atingem valores de pH suficientemente baixos para produzir colorações normais, independente de sua idade e maciez.
Com esta deficiência de glicogênio, o pH permanece após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD ("dark, firm, dry" ou "dark-cutting"). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com pequena importância econômica para ovinos, mas acontece. Variações extremas na cor são relatadas principalmente em suínos onde cortes de carnes escuros possuem capacidade de retenção de água elevada (DFD) e carnes pálidas com capacidade de retenção de água baixa (PSE). Nesses dois tipos, o aspecto é indesejável ao consumidor e as propriedades sensoriais são desagradáveis.
Em ovinos, a anomalia PSE não tem sido relatada, no entanto existem incidências de carnes DFD (BRESSAN, 2001).
Portanto, mais pesquisas devem ser feitas para averiguarem os efeitos deletérios do estresse sobre a qualidade da carne ovina e espero por colaborações sobre este assunto."
Mariana Paganoti - Equipe FarmPoint
"O estresse do animal por período prolongado ou intenso exercício muscular no pré-abate causam redução nos níveis de glicogênio, produzindo carnes DFD (dark, firm and dry), ou seja, exibem pH alto, coloração escura e textura firme, sendo mais secas, porém, como têm alta capacidade de retenção de água, quando cozidas são freqüentemente suculentas.
Já as carnes PSE (pale, soft and exudative) são oriundas de animais submetidos ao estresse e imediatamente abatidos. Assim, o pH decresce rapidamente, conferindo carnes pálidas, moles e exsudativas, com baixa capacidade de retenção de água. (MILLER, 2001).
A cor da carne é o índice de frescor e qualidade mais óbvio para o consumidor. Normalmente carnes escuras são rejeitadas pelo comprador, que associa essas a carnes velhas ou carnes oriundas de animais mais maduros, portanto com carne dura. Entretanto, essa relação nem sempre é verdadeira, pois animais abatidos com pouca reserva de glicogênio não atingem valores de pH suficientemente baixos para produzir colorações normais, independente de sua idade e maciez.
Com esta deficiência de glicogênio, o pH permanece após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD ("dark, firm, dry" ou "dark-cutting"). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com pequena importância econômica para ovinos, mas acontece. Variações extremas na cor são relatadas principalmente em suínos onde cortes de carnes escuros possuem capacidade de retenção de água elevada (DFD) e carnes pálidas com capacidade de retenção de água baixa (PSE). Nesses dois tipos, o aspecto é indesejável ao consumidor e as propriedades sensoriais são desagradáveis.
Em ovinos, a anomalia PSE não tem sido relatada, no entanto existem incidências de carnes DFD (BRESSAN, 2001).
Portanto, mais pesquisas devem ser feitas para averiguarem os efeitos deletérios do estresse sobre a qualidade da carne ovina e espero por colaborações sobre este assunto."
Mariana Paganoti - Equipe FarmPoint
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