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Modelagem computacional ajuda a melhorar segurança microbiológica dos alimentos

postado em 09/12/2013

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A indústria alimentícia de diversos países tem utilizado uma nova ferramenta para melhorar a segurança e a qualidade microbiológica de seus produtos. Trata-se da microbiologia preditiva, um sistema baseado em modelagens matemáticas e estatísticas, realizadas por softwares, para prever o comportamento de microrganismos em alimentos frescos ou processados.

O novo método emprega o princípio de que a capacidade de as bactérias e fungos se multiplicar nos alimentos depende de propriedades do produto, como composição, acidez, umidade, teor de sal e de antimicrobianos presentes, além das condições de temperatura, tempo, umidade relativa e atmosfera nas quais é mantido. Dessa forma, o efeito de cada um desses fatores no alimento pode ser calculado matematicamente, por meio de diferentes modelos preditivos.

Em razão de uma série de benefícios que apresenta, o método vem substituindo a forma tradicional de avaliar os riscos de contaminação de alimentos, feita atualmente por meio de análises microbiológicas em laboratório, que, além de cara, é limitada, uma vez que os resultados são válidos exclusivamente para a amostra avaliada, segundo pesquisadores da área.

– Como os microrganismos não se distribuem de modo uniforme em um alimento, é preciso fazer análises microbiológicas de muitas amostras do produto para concluir se ele é seguro ou não para o consumo – disse Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Universidade de São Paulo (USP).

– A modelagem preditiva leva em conta os aspectos estatísticos da variabilidade e da incerteza das medições, aliada à imprecisão dos métodos laboratoriais de análise, para chegar a essas conclusões – explicou Franco, que é coordenadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC, na sigla em inglês) – um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPIDs), apoiados pela FAPESP.

De acordo com Franco, com a modelagem é possível prever qual será a vida útil (prazo de validade) de um determinado alimento e saber o que pode ser feito, do ponto de vista tecnológico, para melhorá-la.

O método também pode ser usado para fazer avaliações quantitativas de risco à saúde do consumidor, dependendo do microrganismo patogênico considerado, das condições de produção e comercialização e da forma de consumo, "desde a fazenda até o garfo", segundo Franco.

– No Brasil, há em geral uma subnotificação de casos de enfermidades transmitidas por alimentos, causadas por microrganismos contaminantes, e sabemos que esse problema é bem maior do que imaginamos – disse a pesquisadora. 

As informações são da Agência Fapesp, adaptadas pela Equipe AgriPoint.

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