Queijo cremoso? Conheça o Serra da Estrela

Estar na área geográfica demarcada é a primeira, mas não a única exigência para que o queijo serra da estrela seja certificado. Tem de ser feito exclusivamente com leite de ovelha. E, mais que isso, de apenas duas raças: a Bordaleira Serra da Estrela e a Churra Mondegueira - ambas pastoreadas na região. São raças tidas como menos "produtivas", porém com alto teor de gordura no leite, essencial para garantir a cremosidade que dá fama ao queijo.

"No pico da produção, usamos 5 litros para fazer 1 quilo de queijo, enquanto com o leite de outras raças seriam necessários de 6 a 7 litros", explica Júlio dos Santos Ambrósio, produtor de Quinta da Póvoa, em Prados, que faz queijo amanteigado certificado desde 1990.

Cru, o leite ordenhado no dia é coagulado com flor de cardo (Cynara cardunculus, L). Recebe, além disso, sal. Nada mais. Deve maturar em câmara fria, com temperatura e umidade controladas, por no mínimo 30 dias (o amanteigado) ou 120 dias (o velho). Fora as exigências de padrão de produção e formato, os rebanhos e as queijarias passam por uma série de exames e análises antes de obterem a certificação.

"São gastos elevadíssimos até chegar ao consumidor. Queijo muito grande nem convém certificar, porque o selo o torna muito caro. E o poder de compra aqui anda baixo. Vendido pelo produtor, o quilo custa € 15. Mas no comércio podem cobrar mais de € 20", diz o senhor Ambrósio.

Os produtores certificados têm um contrato anual. "Além do controle de sanidade dos rebanhos e das instalações da queijaria, o produto certificado passa por um painel de provadores que avaliam a forma, a crosta, a textura e a cor da pasta e pontuam o queijo", explica Luísa Barros, técnica de controle da Beira Tradição, entidade que certifica este e outros produtos tradicionais da região da Beira.

Depois de pronto, o queijo serra da estrela continua sendo acompanhado por meio de ensaios de rastreabilidade. "Vamos ao mercado, retiramos amostras do lote, verificamos a marca atribuída ao produtor e rastreamos o produto até o início para ver se as características conferem com os dados que nós temos", diz Luísa. "A vantagem da certificação para o consumidor é garantia de que aquele produto é genuíno e de qualidade."

A produção vai de outubro a maio. "Precisamos de temperatura baixa para que a coalhada faça massa. Quanto mais alta, menos cremoso o queijo fica", diz seu Ambrósio, que nasceu vendo os pais fazerem o serra da estrela. "As temperaturas daqui em diante começam a subir, e não conseguimos queijos com este creme que temos agora. De junho a setembro tratamos dos pastos e das forragens para alimentar os bichos no inverno. Descansam as ovelhas, as senhoras e nós também."

Ainda que existam muitos produtores na região da Serra da Estrela, poucas queijarias são certificadas. "O controle é muito mais rígido. Garante que o consumir vá se servir de um queijo genuíno", diz. "Hoje, desculpa o termo, há muito malabarismo e até falsificação de rótulos. Queijos que trazem a inscrição serra da estrela sem que tenham um miligrama de queijo serra da estrela. São industriais, feitos com leite do país vizinho e de raças não permitidas."

É que só pode ser chamado de serra da estrela o queijo certificado, que cumpre várias especificações. Os demais recebem a alcunha de queijo de ovelha curado. "Certifico todos, mas se tiver qualquer arranhão ou rachadura não, porque uma das regras é que o queijo esteja bonito e com boa manteiga", diz a produtora Manuela Granjal, de Minhocal.

O amanteigado está explicado. Mas sair de Portugal entendendo porque um queijo que lá é vendido a € 15 o quilo (cerca de R$ 35) chega aqui custando R$ 370 é simplesmente impossível.

Os tipos e as fases

Requeijão (soro)

Subproduto do queijo serra da estrela, é feito com o soro que escorre durante o fabrico deste. No seu preparo, o soro é levado ao fogo até abrir fervura e formar uma massa na superfície. Pode receber adição de água (10% a 20%), para tirar o excesso de sal, ou de leite de ovelha ou de cabra (até 18%). É macio - lembra a textura de uma ricota fresca - e bem branco. Tem aroma suave e sabor delicado. Costuma ser consumido com doce de abóbora (pouco doce!) ou de tomate

Amanteigado (quando é levado à primeira câmara fria)

Pesa de 500g a 1,7 kg, tem de 9 cm a 20 cm de diâmetro e 4 cm a 6 cm de altura. Cilíndrico e sem bordas definidas, é envolvido por uma cinta de tecido branca, para que não deforme. Passa por uma cura de no mínimo 30 dias, dividida em duas fases. Sua crosta é lisa, semimole e amarelada; e a pasta, amanteigada, cremosa e marfim. É um queijo de aroma intenso e sabor levemente acidulado, com suave amargor.

Velho (segunda fase)

Curado por ao menos 90 dias, pesa de 700g a 1,2 kg, tem de 11 cm a 20 cm de diâmetro e de 3 cm a 6 cm de altura. É cilíndrico, tem crosta lisa e firme; e a pasta é dura, ligeiramente quebradiça - é um queijo para ser cortado em fatias. O aroma é persistente, e o sabor, forte, picante.

Figura 1 e 2 - Drenagem e cura do queijo.



Figura 3 e 4 - Descanso do queijo e marca de caseína.



Figura 5 e 6 - Cura e produto final.



Figura 7 e 8 - Queijo Serra da Estrela.



A reportagem é do jornal O Estado de São Paulo, resumida e adaptada pela Equipe FarmPoint.