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Queijo cremoso? Conheça o Serra da Estrela

postado em 07/04/2011

8 comentários
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Estar na área geográfica demarcada é a primeira, mas não a única exigência para que o queijo serra da estrela seja certificado. Tem de ser feito exclusivamente com leite de ovelha. E, mais que isso, de apenas duas raças: a Bordaleira Serra da Estrela e a Churra Mondegueira - ambas pastoreadas na região. São raças tidas como menos "produtivas", porém com alto teor de gordura no leite, essencial para garantir a cremosidade que dá fama ao queijo.

"No pico da produção, usamos 5 litros para fazer 1 quilo de queijo, enquanto com o leite de outras raças seriam necessários de 6 a 7 litros", explica Júlio dos Santos Ambrósio, produtor de Quinta da Póvoa, em Prados, que faz queijo amanteigado certificado desde 1990.

Cru, o leite ordenhado no dia é coagulado com flor de cardo (Cynara cardunculus, L). Recebe, além disso, sal. Nada mais. Deve maturar em câmara fria, com temperatura e umidade controladas, por no mínimo 30 dias (o amanteigado) ou 120 dias (o velho). Fora as exigências de padrão de produção e formato, os rebanhos e as queijarias passam por uma série de exames e análises antes de obterem a certificação.

"São gastos elevadíssimos até chegar ao consumidor. Queijo muito grande nem convém certificar, porque o selo o torna muito caro. E o poder de compra aqui anda baixo. Vendido pelo produtor, o quilo custa € 15. Mas no comércio podem cobrar mais de € 20", diz o senhor Ambrósio.

Os produtores certificados têm um contrato anual. "Além do controle de sanidade dos rebanhos e das instalações da queijaria, o produto certificado passa por um painel de provadores que avaliam a forma, a crosta, a textura e a cor da pasta e pontuam o queijo", explica Luísa Barros, técnica de controle da Beira Tradição, entidade que certifica este e outros produtos tradicionais da região da Beira.

Depois de pronto, o queijo serra da estrela continua sendo acompanhado por meio de ensaios de rastreabilidade. "Vamos ao mercado, retiramos amostras do lote, verificamos a marca atribuída ao produtor e rastreamos o produto até o início para ver se as características conferem com os dados que nós temos", diz Luísa. "A vantagem da certificação para o consumidor é garantia de que aquele produto é genuíno e de qualidade."

A produção vai de outubro a maio. "Precisamos de temperatura baixa para que a coalhada faça massa. Quanto mais alta, menos cremoso o queijo fica", diz seu Ambrósio, que nasceu vendo os pais fazerem o serra da estrela. "As temperaturas daqui em diante começam a subir, e não conseguimos queijos com este creme que temos agora. De junho a setembro tratamos dos pastos e das forragens para alimentar os bichos no inverno. Descansam as ovelhas, as senhoras e nós também."

Ainda que existam muitos produtores na região da Serra da Estrela, poucas queijarias são certificadas. "O controle é muito mais rígido. Garante que o consumir vá se servir de um queijo genuíno", diz. "Hoje, desculpa o termo, há muito malabarismo e até falsificação de rótulos. Queijos que trazem a inscrição serra da estrela sem que tenham um miligrama de queijo serra da estrela. São industriais, feitos com leite do país vizinho e de raças não permitidas."

É que só pode ser chamado de serra da estrela o queijo certificado, que cumpre várias especificações. Os demais recebem a alcunha de queijo de ovelha curado. "Certifico todos, mas se tiver qualquer arranhão ou rachadura não, porque uma das regras é que o queijo esteja bonito e com boa manteiga", diz a produtora Manuela Granjal, de Minhocal.

O amanteigado está explicado. Mas sair de Portugal entendendo porque um queijo que lá é vendido a € 15 o quilo (cerca de R$ 35) chega aqui custando R$ 370 é simplesmente impossível.

Os tipos e as fases

Requeijão (soro)

Subproduto do queijo serra da estrela, é feito com o soro que escorre durante o fabrico deste. No seu preparo, o soro é levado ao fogo até abrir fervura e formar uma massa na superfície. Pode receber adição de água (10% a 20%), para tirar o excesso de sal, ou de leite de ovelha ou de cabra (até 18%). É macio - lembra a textura de uma ricota fresca - e bem branco. Tem aroma suave e sabor delicado. Costuma ser consumido com doce de abóbora (pouco doce!) ou de tomate

Amanteigado (quando é levado à primeira câmara fria)

Pesa de 500g a 1,7 kg, tem de 9 cm a 20 cm de diâmetro e 4 cm a 6 cm de altura. Cilíndrico e sem bordas definidas, é envolvido por uma cinta de tecido branca, para que não deforme. Passa por uma cura de no mínimo 30 dias, dividida em duas fases. Sua crosta é lisa, semimole e amarelada; e a pasta, amanteigada, cremosa e marfim. É um queijo de aroma intenso e sabor levemente acidulado, com suave amargor.

Velho (segunda fase)

Curado por ao menos 90 dias, pesa de 700g a 1,2 kg, tem de 11 cm a 20 cm de diâmetro e de 3 cm a 6 cm de altura. É cilíndrico, tem crosta lisa e firme; e a pasta é dura, ligeiramente quebradiça - é um queijo para ser cortado em fatias. O aroma é persistente, e o sabor, forte, picante.

Figura 1 e 2 - Drenagem e cura do queijo.



Figura 3 e 4 - Descanso do queijo e marca de caseína.



Figura 5 e 6 - Cura e produto final.



Figura 7 e 8 - Queijo Serra da Estrela.



A reportagem é do jornal O Estado de São Paulo, resumida e adaptada pela Equipe FarmPoint.

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Comentários

José Fernando Alves Henriques

Maringá - Paraná - Produção de leite
postado em 10/04/2011

Certas coisas são verdadeiros absurdos.Tenho uma receita!
Ao invés de comprar 10 kg de queijo da Serra da Estrela que daria a bagatela de R$3.700,00 ao preço daqui do Brasil, basta comprar 2 passagens para Portugal a R$ 1.600,00 ida e volta cada, na baixa temporada, e ir saborear o mesmo lá na origem acompanhado claro de um bom vinho da terrinha. E fazer um passeio inesquecível, pois a Serra da Estrela é um lugar maravilhoso para ser visitado.

tutass

Prados - celorico da beira - Portugal - Trader
postado em 19/06/2011

Ai está uma grande ideia.
vamos la todo o mundo a fazer uma visita á queijaria Júlio Ambrósio.

Cesário Francisco

Belém - Pará - Revenda de produtos agropecuários
postado em 06/09/2012

Bom, eu discordo do José F. A. Henriques. É preciso pesquisar...
Na Loja Xico do Bacalhau, em Belém do Pará,  telf. 91 - 3223-0908, existe lá esse queijo ao custo de R$ 157,00/kg.
Pode fazer a consulta no site da loja: http://www.vinhosportugueses.com.br
Produzido artezanalmente em Louriga - Serra da Estrela.

tutass

Prados - celorico da beira - Portugal - Trader
postado em 20/09/2012

cesario francico se o queijo que voce fala é o mesmo que está site do seu comentario. esse nao é queijo serra da estrela.

Cesário Francisco

Belém - Pará - Revenda de produtos agropecuários
postado em 21/09/2012

Bom, eu não conheço ninguém na Serra da Estrela, com o nome tutass e com autoridade para dizer que o queijo em questão não queijo da serra.
É bom saber que existem vários tipos de queijo serra da estrela, e por um queijo não ter o certificado de DOP, não significa que ele não seja serra da estrela.
Resumindo; é só pesquisar e falar com quem produz...

luis filipe castro dos santos

Petrolina - Pernambuco - OUTRA
postado em 01/11/2014

O legítimo serra da estrela (curado) pode ser comprado em Santos (SP) por apenas R$-70,00 o quilo, direto no importador - Loja Cardoso (Porãozinho).

Euclides F. Pinto

São José dos Campos - São Paulo - Militar reformado
postado em 26/02/2015

A aproximadamente 25 dias, comprei um queijo em São Paulo acredito que o nome do queijo, era "queijo da serra" . O queijo em questão é fabricado em São Paulo em uma cidade que pelo pouco que me lembro começa com a letra "P".  Sinceramente faz muito tempo que não como um queijo tão gostoso, ele tem a parte de fora mais dura, porém, a parte interna é bem cremosa. (SABOROSO)
Gostaria muito de saber onde encontrar esse queijo aqui em São José dos Campos.
Quando comprei, o fiz em São Paulo no Hospital da Aeronáutica, por ser próximo ao pagamento da Aeronáutica um rapaz estava vendendo lá no hospital.
Favor responder.
Euclides

joao nilto moraes

OUTRA - OUTRO - OUTRA
postado em 16/09/2015

Eu e minha esposa estivemos lá, visitamos varias quintas e uma delas na serra da estrela. acompanhamos os processos de fabrico dos queijos, embora tenhamos ovelhas no sul do brasil, estivemos em férias por lá, e gostamos muito do que foi visto em Portugal e em parte da Espanha também. iremos investir na planta de Oliveiras aqui no Sul, área rural dentro da capital doa gaúchos, e Gaúcho somos. Visitem o( Sitio Tudo de Bom) não precisa o www ok.

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