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Leite de cabra e saúde: uma alternativa nutricional

Por Lea Chapaval e Francisco Alexandre Rodrigues de Souza (FarmPoint)
postado em 30/05/2006

7 comentários
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A exploração dos caprinos leiteiros vem crescendo pois além do leite ser considerado um produto de alto valor nutritivo, os caprinos têm a capacidade de se adaptar a condições de criação variáveis, podendo proporcionar a famílias de baixa renda familiar e a população em geral, uma melhoria do nível nutricional da dieta (FIGUEIREDO, 1990; MEDEIROS et al., 1994; KNIGHTS, 1997).

Segundo HAENLEIN (2004) a demanda por leite de cabra cresce em função de três aspectos. Os caprinos, mais que outros mamíferos, são fonte de carne e leite para população de áreas rurais, representando, em certas regiões, parte importante do consumo doméstico de proteína e sua demanda, nestas regiões, acompanha o próprio crescimento populacional.

O segundo aspecto de demanda pelo leite de cabra é o interesse de conhecedores e especialistas por produtos como queijos e iogurtes, especialmente em países desenvolvidos, demanda esta, relacionada à maior renda.

O terceiro aspecto deriva da preocupação das pessoas com a saúde e a crescente procura por alimentos nutritivos, saudáveis e devido ao aspecto hipoalergênico do leite de cabra. Este último aspecto apresenta uma perspectiva de demanda crescente em função da preocupação cada vez maior com a alimentação e saúde humanas.

O uso de leite de cabras por indicação médica ainda é o promotor da caprinocultura leiteira. De acordo com PELLERIN (2001), o leite de cabra apresenta propriedades bioquímicas que favorecem seu valor nutricional, sendo recomendado para crianças, particularmente para aquelas intolerantes ao leite de vaca, para pessoas com doenças gastrointestinais, ou mesmo como suplemento para pessoas idosas e mal-nutridas.

Porém, de uma maneira geral, há falta de conhecimento e muitas crendices em relação ao leite de cabra na alimentação, principalmente de crianças, e suas conseqüências nutricionais e terapêuticas.

O leite de cabra pode ser definido como um composto físico-químico complexo. O leite, de modo geral e para todas as espécies, é basicamente uma emulsão de gordura numa solução aquosa, contendo vários elementos, alguns, como a lactose e minerais, estão dissolvidos, e outros em forma coloidal, como os compostos nitrogenados.

O leite de cabra possui algumas qualidades próprias que o tornam recomendável como alimento, porém a sua composição varia de acordo com vários fatores, assim como em outras espécies de animais, tais como a raça, estágio de lactação, ciclo estral, condições ambientais, estação do ano, alimentação, questões de bem-estar animal e estado de saúde do mesmo.

O leite de cabra apresenta algumas características que podem diferenciá-lo do leite de vaca: gosto característico (típico da espécie), acidez um pouco menor e não apresenta caroteno (pró-vitamina A) e sim a vitamina A, o que confere ao leite de cabra uma cor muito branca. Em relação ao leite humano, este último apresenta valores menores para proteína e minerais e maiores valores para lactose.

Com relação a gordura do leite, o leite de cabra apresenta uma porcentagem maior de glóbulos pequenos o que pode explicar, em parte, a melhor digestibilidade em relação ao leite de vaca. A lactose dos leites de cabra e vaca é essencialmente a mesma, sendo formada por uma molécula de a ou b-glicose e uma molécula de b-galactose.

Segundo WALKER (1991), a diferença mais marcante entre os leites de cabra, vaca e humano é a grande quantidade de caseína presente no leite de cabra e vaca, quando comparada com a pequena quantidade presente no leite humano. Além de uma maior taxa de albumina e globulina, em relação à caseína que no leite humano.

Os minerais representam uma pequena fração do leite, variando muito pouco entre raças e em função de fatores ambientais. Nem todos os minerais estão presentes na forma de sais solúveis, mas uma importante parte está em fase coloidal. Aproximadamente 67% do cálcio e mais da metade do fósforo são partes do complexo com a caseína, conhecido como micela de caseína (LE JAOUEN, 1981).

Com relação a composição vitamínica dos leites de cabra, vaca e humano, com a exceção dos menores conteúdos de ácido fólico, vitamina C e inositol, o leite de cabra tem composição similar ao leite humano. O leite de cabra apresenta menores teores de vitaminas B6 e B12 do que o leite de vaca, porém isto não representa problemas nutricionais, pois estes teores não são menores do que se observa no leite humano.

O leite de cabra é um alimento dotado de alto valor nutritivo e de fácil digestão. A alta digestibilidade decorre do reduzido tamanho e da grande dispersão dos glóbulos graxos, assim como das características próprias de sua caseína, que, durante a digestão, forma coágulos menos resistentes e mais friáveis que os do leite de vaca e que podem ser desintegrados mais rapidamente pelas enzimas proteolíticas.

O valor nutricional do leite de cabra é amplamente conhecido no meio científico e sua importância na alimentação das populações, principalmente das crianças e de idosos, tem sido destacada em muitas pesquisas. Suas propriedades nutricionais também podem ajudar bastante no combate à desnutrição e no desenvolvimento infantil. Assim, entre todas as opções de leite existentes, hoje em dia, o leite de cabra pode ser considerado a melhor alternativa, superando também o leite de soja, já que este é pobre em cálcio e não contém proteína de alto valor biológico.

Bibliografia consultada

FIGUEIREDO, E.A.P. Perspectivas da produção de caprinos nas próximas décadas na América latina. In: Caprinocultura e Ovinocultura. Piracicaba: FEALQ/ SBZ, 1990. p. 69-83.

HAENLEIN, G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, v.51, p.155-163, 2004.

KNIGHTS, M.; GARCIA, G.W. The status and characteristics of the goat ( Capra hircus) and its potential role as a significant milk producer in the tropics: A review. Small Ruminant Research, v.26, p.203-215, 1997.

LE JAOUEN, J.C. Milking and the technology of milk and milk products. In: GALL, C. (Ed.). Goat production. London:Academic Press, 1981. p. 345-377.

MEDEIROS, L.P. et al. Caprinos: Princípios básicos para sua exploração. Brasília: Embrapa-SPI, 1994. p. 177

PELLERIN, P. Goat's milk in nutrition. Annales Pharmaceutiques Francaises, v.59, n.1, p.51-62, 2001.

RIBEIRO, E.L.A.; RIBEIRO, H.J.S.S. Uso nutricional e terapêutico do leite de cabra. Semina: Ciências Agrárias, v.22, p.229-235, 2001.

WALKER, V. Uso terapêutico do leite de cabra na medicina moderna. Agropecuária Alternativa, v. 5, n. 25, p. 10-11, 1991.

Saiba mais sobre os autores desse conteúdo

Lea Chapaval    São Carlos - São Paulo

Qualidade do Leite

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Comentários

Wander Luiz Prado

Uberlândia - Minas Gerais - Consultoria/extensão rural
postado em 06/06/2006

Gostaria de ver publicado nesta seção um quadro comparativo entre o leite de vaca e de cabra, relativo às propriedades, sejam elas nutricionais e/ou fisicoquimicas e de compostos sólidos.

um abraço

Wander Prado

Paulo R.C.Cordeiro

Nova Friburgo - Rio de Janeiro - Indústria de laticínios
postado em 09/06/2006

Equipe do FarmPoint:

Parabéns e votos de muito sucesso nesta nova empreitada, do site especializado em Caprinos e Ovinos,que como as demais deste grupo,com certeza será coroada de sucesso.

Será um otimo local para agrupar as informações já existentes sobre caprinocultura leiteira.

Muito sucesso
Paulo

Sue Ellen de Menezes Clemente Braga

Boa Vista da Aparecida - Paraná - Consultoria/extensão rural
postado em 23/06/2006

Considero muito importante divulgar notícias sobre o leite de cabra, pois muitas pessoas não tem informação e não tomam por puro preconceito. Quanto mais informações sobre o leite de cabra pudermos ter, melhor para incentivar o consumo.
Parabéns, Sue Ellen.

Tereza de Castro Guinart

São João da Boa Vista - São Paulo - Instituições governamentais
postado em 31/07/2006

Ratificando a solicitação de Wander Prado de Uberlândia, gostaria de obter também as informações as quais ele solicitou, pois desejo saber sobre pH, valores nutricionais e propriedades fisico-quimica do leite de cabra. Também gostaria de saber sobre compostos sólidos.

Porque o leite de cabra aceita o congelamento e o leite bovino não? Quais as diferenças de pH entre os leites de cabra e o de bovino? Porque não se mede acidez do leite de cabra com o composto Alizarol?

Tereza Guinart

Maria Pia Mattos de Paiva Guimarães

Belo Horizonte - Minas Gerais - Produção de caprinos de leite
postado em 08/08/2006

O ph do leite de cabra pouco difere do leite de vaca variando entre 6,5 a 6,8 . As propiedades físico químicas diferem principalmente nas gorduras e nas proteínas (um grande recentual de gorduras de tamanho pequeno que conferem uma maior digestibilidade ao leite de cabra e na disposição e quantidade de proteínas principalmente nas caseínas).

O leite de cabra também naõ aceita bem o congelamento pois durante o processo de congelamento há a formação de cristais que provocam uma instabilidade dos constituintes sólidos do leite provocando o que chamamos de floculação que na prática pode ser revertido por:
descongelamento lento; leve aquecimento do leite;
mexedura do leite - por exemplo bater no liquidificador.

Como o leite de cabra apresenta uma maior instabilidade térmica a prova do alizarol deve ser feita trabalhando com concentrações alcoólicas menores (em torno de 52%) e os resultados são bastante satisfatórios . Entretanto se trabalhar com uma excelente obtenção de higiene do leite pode -se trabalhar com alizarol a 72% e o leite não terá problemas - alguns autores consideram que a qualidade do leite está intrinsicamente ligado à estabilidade térmica . Minha experiência na prática também demonstra este resultado .

A acidez do leite deve ser medida através da prova dornic . A prova do alizarol evidencia a estabilidade do leite pois é uma prova que se caracteriza por obter uma rápida interpretação de algumas alterações do leite , para prever a coagulação do mesmo pelo efeito do calor e para verificar a estabilidade frente a diversos tratamentos .

Pedro Queiroz Junior

Senhor do Bonfim - Bahia - Produção de caprinos de leite
postado em 10/09/2006

À equipe do FarmPoint

Parabéns pelo estímulo à caprinocultura leiteira. Há muito tempo a própria bíblia já dizia em Provérbios 27:27 " Você terá a abundância do leite de cabra para alimentar você e a sua família"
Pedro Junior

Eduardo de Bastos Santos

Porto Alegre - Rio Grande do Sul - Pesquisa/ensino
postado em 25/07/2008

Informações importantes para serem levadas ao nosso Projeto de Extensão - Universidade Solidária - Caprinos/Ovinos.

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