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Carne ovina, turismo e gastronomia - Parte I de VI

Por Milton Mariani , Andre Sorio e Carolina Palhares
postado em 09/06/2010

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Esse texto faz parte do livro "Carne ovina, turismo e gastronomia - a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina", da editora Méritos. O objetivo principal desta obra é analisar a potencialidade da carne ovina como produto complementar ao turismo em Mato Grosso do Sul, trazendo informações que demonstrem que a carne ovina pode ser considerada produto típico do estado. Os objetivos específicos são:

a) Entender a percepção do consumidor de carne ovina no Mato Grosso do Sul;
b) Identificar a demanda por carne ovina em restaurantes e churrascarias de Campo Grande;
c) Investigar os pratos típicos feitos com carne ovina pela população de Mato Grosso do Sul.

Os autores cederam a publicação do livro no FarmPoint, que será resumido e disponibilizado por partes. Essa 1ª parte integra o capítulo 1.

1 - Carne ovina, turismo e gastronomia

O conceito de gastronomia inclui os alimentos, as bebidas, os materiais utilizados no preparo, a maneira de prepará-los e, muitas vezes, os aspectos culturais associados. Diversos destinos turísticos utilizam a culinária típica para criar um produto diferente, que amplie as experiências do viajante. Assim, a culinária está entre os fatores motivadores de viagens turísticas. Naturalmente, o grau de importância atribuído à culinária varia conforme as preferências de consumo e a capacidade de gastos que cada turista tem.

A carne ovina tem importância dentro de Mato Grosso do Sul, por sua relação histórica com a alimentação da população rural local e dos imigrantes do Oriente Médio. Graças ao seu apelo de mercado, pode se tornar um produto que motive o deslocamento turístico para o Estado, pela curiosidade da culinária tradicional ou por agregar novas possibilidades à experiência do turista.

1.1 - Ovinos e carne ovina

O rebanho ovino brasileiro é de aproximadamente 14,2 milhões de cabeças e os maiores efetivos estão localizados no Rio Grande do Sul e nos estados do Nordeste, principalmente Bahia, Ceará e Piauí. Com a imigração gaúcha, os outros estados da região Sul também se tornaram importantes produtores de ovelhas. O rebanho ovino de Mato Grosso do Sul alcança 385 mil cabeças e está entre os 10 maiores do país.

1.1.1 - Produção primária e distribuição espacial

O ovino foi introduzido no Mato Grosso do Sul pelo rio Paraguai. Daí espalhou-se por diversas propriedades rurais, principalmente para as fazendas de gado do Pantanal e para a fronteira com o Paraguai. Mas, ao contrário do Rio Grande do Sul, a ovinocultura não se expandiu economicamente e seu criatório ficou voltado ao consumo de carne nas propriedades, ainda fornecendo lã para agasalhos e para apetrechos de montaria.

Os portugueses e espanhóis trouxeram ao Brasil diversas raças de ovinos e caprinos. Provavelmente, ocorreram trocas entre estes rebanhos no Rio Grande do Sul e no que é hoje a região sudoeste e oeste do Mato Grosso do Sul. Ovinos das raças espanholas Churro e Lacha podem estar na origem do que viria a se tornar a raça Crioula Pantaneira. Algumas entidades do Estado, principalmente a Universidade para o Desenvolvimento do Estado do Pantanal (Uniderp), a Fundação Manoel de Barros e a Embrapa Ovinos estão buscando o reconhecimento dessa raça junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Figura 1 - Pantaneiro no manejo de um lote de ovelhas crioulas



Ao todo, são 7.961 propriedades que criam ovinos em Mato Grosso do Sul, espalhadas por todo o estado. Isso significa que 13,9% das propriedades que exploram a produção animal em pastagem também contam com a criação de ovelhas no estabelecimento. Menos de mil propriedades realizaram vendas de ovinos para abate em 2006, o que ajuda a demonstrar como a carne ovina está inserida na dieta das populações rurais do Estado. Ao mesmo tempo, foram abatidas pelos moradores da zona rural, para autoconsumo e venda nas cidades próximas às propriedades, cerca de 45 mil cabeças, que geraram aproximadamente 630 toneladas de carne ovina. Somadas as cerca de 400 toneladas de carne geradas pela venda de animais para abate nos frigoríficos, legalizados ou não, estima-se que a carne ovina gerou aproximadamente R$ 7 milhões como renda para os produtores rurais em 2006.

A produção total brasileira é de 10,2 mil toneladas de lã, 95% disto produzida no Rio Grande do Sul. Em Mato Grosso do Sul foram produzidas 48 toneladas de lã em 2006, em 407 propriedades. Isto coloca o estado como 4º maior produtor de lã do país e o maior fora da região Sul do Brasil. Apesar desta relativa importância da lã, estes dados demonstram como o rebanho estadual é destinado à produção de carne, pois mais de 90% das propriedades só utilizam suas ovelhas para produzir carne. Atualmente, o rebanho ovino no estado está espalhado por todas as microrregiões, com destaque para Dourados, Bodoquena e Iguatemi, como pode ser visto na Tabela 1.



A distribuição espacial do rebanho ovino em Mato Grosso do Sul mostra que os animais estão localizados quase sempre próximos aos municípios com maior visitação turística. Os municípios que individualmente apresentam maior rebanho são Corumbá, Ponta Porã e Rio Verde de Mato Grosso. Os municípios que contam com os 15 maiores rebanhos de ovinos em Mato Grosso do Sul podem ser visualizados na Tabela 2.



Corumbá e Porto Murtinho, ambos na microrregião do Baixo Pantanal, detêm respectivamente o primeiro e o quinto maior rebanho do estado. A microrregião com maior rebanho é a de Dourados, onde está o município com o mesmo nome e também Ponta Porã, que detém o segundo maior rebanho do estado. Já a microrregião da Bodoquena conta com o segundo maior rebanho. É nesta região que se localiza o município de Bonito, que também é o 11º maior rebanho ovino estadual. Ao mesmo tempo, Campo Grande tem o 4º maior rebanho do estado. Isso demonstra que essas regiões turísticas também são relevantes na criação de ovinos. Normalmente, a criação de ovinos não se dá de forma exclusiva nas propriedades. O mais comum é que estes animais sejam criados em conjunto com bovinos de corte e leiteiros. Isso se traduz na baixa especialização da mão-de-obra e dos próprios criadores.

O tamanho médio do rebanho no Mato Grosso do Sul é de apenas 48 ovinos por criador. Em produtores mais tecnificados, ligados ao Projeto Aprisco do SEBRAE-MS, 31% dos produtores contam com menos de 100 cabeças e apenas 15% possuem mais de 500 animais. A composição média dos rebanhos indica que 56% dos animais são ovelhas matrizes.

A maior parte dos produtores trabalha com escala pequena em relação ao potencial de sua estrutura. Normalmente, o sistema de exploração é semiextensivo, utilizando pequenas áreas de pastagem, cultivada ou nativa.

As raças maternas mais utilizadas são: a chamada "sem raça definida" (SRD), seguida de Suffolk, Santa Inês, Texel e Ile de France, nesta ordem. Já as raças paternas mais utilizadas são Suffolk, Santa Inês, Texel, Ile de France e Hampshire Down. Nenhuma dessas raças tem aptidão de produção de lã, o que, mais uma vez, mostra um forte direcionamento da criação de Mato Grosso do Sul para a produção de carne.

No Mato Grosso do Sul, as propriedades que exploram a bovinocultura de corte, para obter níveis de rentabilidade que cubram os elevados custos fixos inerentes à atividade, devem ter entre 1.222 e 1.777 hectares de pastagem, dependendo do sistema de produção adotado. Ou seja, somente as propriedades maiores, que contam com uma escala de produção adequada, conseguem sobreviver nesta atividade.

Sendo assim, é necessário buscar alternativas de diversificação e aumento da eficiência produtiva para as propriedades pecuárias, principalmente pequenas e médias, que não conseguem mais sobreviver explorando a bovinocultura. Para o criador, as características zootécnicas dos ovinos levam a uma maior aceleração da produção em relação à bovinocultura.

Muitas iniciativas ocorreram desde o início dos anos 2000 com a intenção de reforçar a produção de ovinos em Mato Grosso do Sul. Em 2003 foi fundada a Câmara Setorial Consultiva estadual específica para ovinos e caprinos. Em 2005, foi instalado na Embrapa em Campo Grande, o Núcleo Centro-Oeste de Caprinovinocultura. E o Ministério da Integração Nacional inaugurou, em 2007, uma base de apoio para a elaboração de arranjos produtivos da ovinocultura em Terenos, próxima da capital. Uma base semelhante está em construção em Ponta Porã, na fronteira com o Paraguai.

Por esses motivos, a criação de ovinos tem sido vista como uma alternativa importante para os produtores de Mato Grosso do Sul introduzirem uma nova atividade econômica nas propriedades. Ao mesmo tempo, é uma alternativa importante para que os municípios situados no entorno das regiões turísticas possam participar da renda gerada pelos visitantes, através do fornecimento de produtos alimentares.

1.1.2 - Carne ovina

Quando se discute o mercado para a carne ovina deve-se estar atento para diferenciar as duas categorias principais de produto final - a carne oriunda de cordeiros e a carne proveniente de animais adultos. O animal adulto, embora preferido em algumas regiões, fica em situação desfavorável pela proporção muito alta de gordura. A carne de cordeiro, em função de suas características organolépticas e de composição química, é uma carne de melhor qualidade e, como consequência, de maior preço. As principais características que diferenciam a carne de cordeiro da do animal adulto são: cor mais clara, maciez mais acentuada, sabor mais suave e menor teor de gordura. São também essas características que formam a base do marketing dos diferentes tipos de corte oferecidos ao consumidor. A carcaça proveniente de animais jovens apresenta carne de maior qualidade, pois apresenta pouca gordura, enquanto animais com mais de 20% de gordura são considerados indesejáveis.

Na maioria dos mercados, a gordura é o fator que mais afeta a comercialização da carne. Assim, o aumento no peso da carcaça pode elevar o rendimento, no entanto isto pode estar associado a excessivo grau de gordura ou à alta porcentagem de componentes não-comestíveis. Como todas as carnes vermelhas, a carne ovina é rica em vitaminas do complexo B, em ferro, em cálcio e em fósforo.



A carne ovina não tem contribuído significativamente para a dieta da população no Brasil devido ao baixo padrão de qualidade nas operações de abate, armazenamento e comercialização. O excesso de gordura como consequência de idade de abate inadequada, além de afetar a qualidade do produto final, repercute na viabilidade econômica do sistema de produção, tendo em vista a transformação de parte dos nutrientes em tecido indesejável sob o ponto de vista do consumidor. Em Mato Grosso do Sul, onde não existe oferta regular de cordeiros com características de carcaça que permita a obtenção de cortes padronizados, uma opção relevante é a produção, pelos próprios restaurantes, de alimentos que ofereçam a carne de forma fatiada, picada ou moída. Dessa forma, um eventual sabor acentuado do animal com maior teor de gordura seria atenuado pelo uso de temperos adequados.

Possivelmente, o sabor, a aparência e aspectos físicos da carne ovina - maciez, textura, suculência - serão, em um futuro próximo, as principais características que poderão influenciar a demanda por carne ovina. Outras características como cor, teor de gordura e sabor também deverão influenciar a escolha do consumidor. A intolerância de alguns consumidores pela gordura dos ovinos adultos se restringe às características organolépticas. A gordura de ovinos adultos é particularmente sólida e consistente, por seu alto conteúdo de ácidos graxos saturados.

Os alimentos ingeridos pelo animal são um dos fatores de variação de propriedades sensoriais de maior importância, exercendo efeito significativo sobre o aroma e o sabor da carne. Os fatores de aceitabilidade e as preferências específicas por distintos tipos de carcaças e carnes podem variar entre os consumidores de diferentes países e regiões. Na Espanha, por exemplo, o sabor e o odor característicos da carne ovina são bastante apreciados, e pesquisas mostram que são a razão principal que leva à compra do produto. A forma mais simples e difundida de cortar carcaças ovinas é dividi-las longitudinalmente, separando os quartos traseiro e dianteiro, como pode ser visto na Figura 01.

Figura - Cortes primários da carcaça ovina.



Uma forma simples de agregar valor à carcaça é executar alguns cortes básicos para separar as peças de maior valor. Assim, pode ser desarticulada a escápula e liberada a paleta. Para fazer o pernil, deve ser feito um corte entre a última vértebra lombar e a primeira sacra. O lombo é separado através de corte entre a 1ª e a 6ª vértebras lombares e a costela entre a 1ª e a 13ª vértebras torácicas. Finalmente, o pescoço é seccionado entre a 7ª vértebra cervical e a 1ª vértebra torácica.

Figura - Cortes de carcaça ovina.



Em Mato Grosso do Sul, a preferência de comercialização é por carcaças inteiras ou divididas ao meio, raramente sob a forma de cortes. Isso deve-se à pouca participação dos frigoríficos na oferta de carne ovina ao mercado, que normalmente é abastecido diretamente pelos produtores, com baixa escala de produção e pouca capacidade tecnológica de abate.

Deve-se considerar que os cortes da carne em peças menores, associados uma apresentação agradável, são fatores importantes no estímulo à venda e ao consumo. A padronização dos cortes e mesmo dos nomes atribuídos varia muito entre os países e até entre áreas próximas dentro de uma mesma região, o que torna essa prática muitas vezes confusa. Tal variabilidade
de cortes, em função dos hábitos da população, pode ser explorado pela indústria, já que alguns cortes podem ser vendidos com preço acima da média do preço da carcaça. Da mesma forma, os cortes, quando feitos adequadamente, permitem o aproveitamento racional da carcaça, evitando desperdícios. O pernil apresenta maior percentual na carcaça ovina, com maior rendimento da porção comestível e constitui-se no corte mais nobre do ovino. De qualquer maneira, existem inúmeras possibilidades de segmentar a carcaça em cortes. E, por isso mesmo, os nomes dos cortes postos à venda, pela falta de padronização de nomenclatura, algumas vezes podem confundir os consumidores.

Figura - Pantaneiros concluindo o abate de um borrego e as duas metades da carcaça



Os cortes ovinos mais utilizados em Mato Grosso do Sul, com seus nomes mais comuns, são: pernil, para a perna traseira; paleta, para a perna dianteira; costela ou costilhar, para a área mediana; garrão, para a parte final (mais fina) do pernil ou da paleta e pescoço, para toda a
área cervical. Uma forma comum de conservação de carne no Pantanal, em regiões onde existe dificuldade de armazenamento refrigerado, é o processo de mantear a carne. Consiste em cortar a carne com 2 a 3 centímetros de espessura, salgá-la e deixá-la ao sol durante 3 a 4 dias. Assim, a carne manteada estará pronta para ser armazenada e utilizada quando for necessário. Esse processo é feito principalmente com carne de vaca, mas eventualmente também é utilizada carne ovina.

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