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Embrapa no Pecnordeste: cuidados na produção e no abate aumentam qualidade da carne ovina

postado em 21/06/2012

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Tratando da cadeia produtiva da ovinocultura de corte, em palestra da tarde de quarta-feira, no Pecnordeste, a pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos Hellen Guerreiro considerou: "A cadeia é organizada, porém informalmente. Portanto, é necessário desenvolver técnicas que promovam a qualidade da carne." Em seu discurso, apresentou as vantagens produtivas de se manter boas condições de nutrição e sanidade do rebanho, além de observar questões relativas ao bem-estar animal. A pesquisadora defendeu, ainda, a produção de cortes especiais como forma de aumentar o valor agregado do produto.

A percepção do consumidor quanto à qualidade da carne se dá pela harmonia dos cinco sentidos: visão, audição (da mastigação), olfato, tato (ou maciez) e paladar. Desses, o primeiro citado é também o que prevalece no primeiro contato, com o produto ainda em prateleira. As informações da embalagem, a aparência e a coloração da carne influenciam fortemente na decisão da compra.

Para ofertar ao consumidor esta carne de qualidade, o produtor deve se atentar a alimentação, sistema de irrigação do pasto e manejo sanitário, que podem conferir melhor ou pior relação peso/idade de abate, e ainda raça, sexo e idade do ovino. No caso da alimentação, outra interferência possível é no sabor da carne. Um exemplo é o uso do resíduo agroindustrial da mamona destoxificado.

A escolha da raça está diretamente relacionada com o objetivo comercial da produção, já que cada uma apresenta um período de desenvolvimento diferente para formação de músculo e deposição de gordura. Hellen exemplifica: "As famílias de hoje são pequenas e não procuram nos supermercados peças de carne grandes, pesadas. Para este tipo de venda, raças com carcaças menores são adequadas. Já a venda para restaurantes pode explorar animais de maior porte e terminação mais lenta." O sexo do animal também tem a ver com o período de formação de gordura que, nas fêmeas, ocorre mais cedo, permitindo o início antecipado da fase de terminação.

Já a idade de abate influencia a relação do custo da produção com o retorno pelo investimento. Se abatido entre a puberdade e a maturidade, o animal terá oferecido bom aproveitamento da alimentação com maior ganho de peso. O cordeiro, neste caso, apresenta uma carne mais macia e com sabor menos marcante, tendo grande entrada no mercado gourmet. Já os animais com idade avançada podem servir para produção de derivados cárneos. O auxílio da assistência técnica para indicar a alimentação, o sistema de criação e de terminação adequados garante que a produção seja conduzida com maior eficiência e aproveitamento do potencial de retorno de cada característica do rebanho.

A atenção à sanidade deve estar presente no pré-abate, com exames regulares e vacinação ao longo da vida; no abate, que deve ser feito em sistemas inspecionados para garantir a segurança alimentar; e no pós-abate, com requer cuidados no tempo de mudança bioquímica para transformação do músculo em carne, na refrigeração e na estocagem. Negligenciar os cuidados sanitários pode acarretar efeitos indesejáveis à carne, por essa razão é importante que um médico veterinário acompanhe o processo nos abatedouros.

O descuido com o bem-estar animal representa outro fator comprometedor. Há registros de perda de até 15% do peso vivo de animais transportados da fazenda ao abatedouro em condições estressantes. O recomendado é manter apenas cinco ovinos de até 55kg por metro quadrado. No caso de animais lanados é preciso aumentar a área em 25% devido ao calor produzido.

Programa Rota do Cordeiro

Todas as características descritas acima farão parte dos Núcleos que serão construídos em seis cidades dos estados do Nordeste, por meio do Programa Rota do Cordeiro, que tem o objetivo de desenvolver a ovinocultura de corte na região, promovendo qualidade da carne, segurança alimentar, crescimento do mercado, fortalecimento do associativismo e garantia de renda para as famílias. O Programa já começa a ser executado e o primeiro Núcleo será instalado em Tauá - CE.

As informações são da Embrapa Caprinos e Ovinos, adaptadas pela Equipe FarmPoint.

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